Gericht Froschschenkel von Lutz Janisch
„Gute Produkte, die richtige Garzeit, Salz und Pfeffer – basta!“, Lutz Janisch zitiert Alain Ducasse, einen der berühmtesten Herdkünstler der Franzosen. Es ist sechs Uhr morgens, Janisch steuert seinen Transporter in Richtung Marché Gare, das ist der Großmarkt von Strasbourg. Hier kauft er Fisch, Fleisch, Gemüse, ein paar Säfte und 1000 Kleinigkeiten. Anderes liefern Bauern von diesseits und jenseits der Grenze. Lammfleisch beispielsweise aus dem Bliesgau, einer Gegend im südlichen Saarland. Drei Stunden später ist Janisch wieder in Bitche, Auto fahren kann er genauso gut wie kochen. Kaffee, Kaffee, Kaffee, die Mannschaft trudelt ein, dann beginnen die Vorbereitungen für das Mittagsgeschäft. Thema des Tages: Heike Cerne, Reiseverkehrskauffrau aus Trier, verheiratet mit einem französischen Offizier und guter Geist im Le Strasbourg, wird Bitche im Sommer in Richtung Französisch-Guayana verlassen. Ihr Mann wird versetzt.
Ab 12 kommen die Gäste, gegessen wird á la carte, die meisten bestellen wenigstens drei Gänge, nur keine Hektik. Die Speisenkarte ist in französisch und deutsch abgefasst, der Service ist zweisprachig, die Küchenbrigade natürlich auch. Janisch spricht dennoch ausschließlich französisch, mit dem Dialekt der Gegend. Nur als sein 8jähriger Sohn aus der Schule kommt, fragt er: „Fisch oder Fleisch?“ Auch John wächst zweisprachig auf.
Inzwischen haben Cynthia Janisch, sie leitet die Servicebrigade, und ihre Mitarbeiter gut zu tun. Bretonische Austern, marinierter Kalbskopf, Kalbsnieren, Merinolamm, Rehrücken mit Kürbisknödel, Seezunge mit Blumenkohl und natürlich immer wieder Froschschenkel mit Knoblauchpüree verlassen die Küche, in der es freundlich, ja, fast familiär zugeht. Janisch kocht demonstrativ puristisch, irgendwie angenehm normal. Nichts lenkt ab, eine Rehterrine schmeckt animierend würzig, das marinierte Kalbstatar mit Garnelen ist von erster Qualität und so geht es weiter, Gang für Gang. Fabelhaft die Froschschenkel, stimmig die Wachtelvariation mit Zwiebellasagne. Auffällig bei allen Gerichten: die feine Abstimmung zwischen dem wichtigsten Produkt auf dem Teller, der Sauce, den Beilagen und den Aromaten.
Drei Menüs stehen auf der Karte, dazu ein Kindermenü: Le menu du Marché, drei Gänge, 31 Euro – Le menu Strasbourg – vier Gänge, 41 Euro – Le menu dégustation – fünf Gänge, 53,50 Euro. Ein Kritiker notierte: „Respekt vor den Jahreszeiten, schonender Umgang mit den Produkten, dazu ein Händchen für meisterhafte Fischzubereitungen, dafür steht die Küche von Lutz Janisch.“ Dem ist nichts hinzuzufügen.
Le Strasbourg
24, rue Teyssier
57230 Bitche
Tel. 0033 – 387 96 00 44
www.le-strasbourg.fr
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