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Marc Ossowski – e.t.a. hoffmann

Das Restaurant e. t. a. hoffmann in Kreuzberg an einem Montagnachmittag. Inhaber und Küchenchef Thomas Kurt kocht für ein paar Tage im südspanischen Marbella. In dieser Zeit Nummer 1 am Herd: Marc Ossowski, Sous Chef und damit Kurts Stellvertreter. Seine erste Aufgabe an diesem Tag: Orthographie-Nachhilfe. Lehrling Luca sollte einen Wolfsbarsch (Loup de mer) pochieren und vakuumieren. Auf dem Tisch liegt eine Plastiktüte mit der Aufschrift: „Ludemeer“. Wie man´s spricht, so schreibt man´s.

Marc Ossowski referiert geduldig über den Sinn von Grundkenntnissen des Französischen in der Küche. „Sous Chefs sind Mädchen für alles“, kommentiert er die außerplanmäßige Lektion und verdonnert Lehrling Luca, das Personalessen zu kochen – Chili con carne. „Aber schreib´s nicht dran!“ Die Spitze sitzt. Ansonsten ist Ossowski ein guter Lehrer. Er fordert Sauberkeit des Arbeitsplatzes, verlangt vorausschauendes Denken und verkündet: „Das Wichtigste ist, dass Du die Speisenkarte kennst!“

Der Sous Chef weiß, was eine ordentliche Ausbildung wert ist. Er, Kreuzberger, Jahrgang 1981, absolvierte die Lehre in einem „Riesenladen in Remscheid, NRW“. Die Feinheiten seines Berufes jedoch bekam er erst nach seiner Rückkehr beigebogen – von Andreas Lochner im Paris-Moskau. „Da habe ich gedacht, ich packe das nie“, erinnert sich Ossowski. Lochner, einer der besten bodenständigen Köche der Stadt, half ihm über die Hürden und prägte seinen Stil. Thomas Kurt, dem das gleiche Attribut gebührt, verpasste ihm den Feinschliff. Dafür ist er beiden dankbar. „Ohne gute Lehrer, wirst du in diesem Beruf nichts“, resümierter. Wann ist ein Lehrer gut? „Wenn er kein Brüllaffe und kein Schaumschläger ist“.

Um 19.00 Uhr sind im e. t. a. hoffmann bereits die meisten Tische besetzt. Ronny, Robert und Chantal, die Servicebrigade, bringt Bon auf Bon. Marc Ossowski lässt keine Hektik aufkommen. Bitte. Danke. Gerne. Der Ton ist kollegial. Das Tempo zügig. Ein Gast lässt ein Lob an Küchenchef Kurt ausrichten. Marc Ossowski feixt. Er hatte die Idee zu diesem Beitrag.