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Susanna Stuhlert – Restaurant Hartmanns

„Ohne sie läuft nichts in meiner Küche. Sie ist da, wenn ich nicht da bin – und sie ist da, wenn ich da bin“, so erklärt Stefan Hartmann, Inhaber und Küchenchef des Kreuzberger Restaurants Hartmanns, die Tätigkeit seiner Stellvertreterin Susanne Stuhlert. Die wiederum entgegnet, mit Hartmanns Aussage konfrontiert, lakonisch: „Ich bin eben der Souschef.“ Tatsächlich, sie sagt „Sous Chef“, nicht „Sous Chefin“.

Das grammatische Geschlecht der Küche ist zwar weiblich, die im Speisenzubereitungsraum Beschäftigten allerdings tragen ausschließlich maskuline Bezeichnungen. Das mag an deren militärischer Herkunft liegen. Schon in den mittelalterlichen Söldnerheeren Frankreichs hieß die Kochtruppe Brigade, die wiederum in einzelne Posten unterteilt war – französisch Partie. Auf den Commis, den Gemeinen, folgte der Demichef de Partie, der vom Chef de Partie seine Befehle erhielt. Über dem wiederum stand der Sous Chef (sous = unter) und über allen der Chef de Cuisine. Frauen waren in dieser Hierarchie nicht vorgesehen. Als es ihnen Jahrhunderte später doch gelang, darin einzudringen, geschah auch das zuerst in Frankreich. Und weil im Französischen das Wort „Chef“ sowohl den männlichen als auch den weiblichen Part bedient, blieb es später auch in Deutschland dabei. Sous Chef also.

„Nur nicht ins Büro“, sagte sich Susanne Stuhlert, als sie mit dem Abschlusszeugnis der 10. Klasse eine Lehrstelle suchte. Das war im Sommer 1995 in Eberswalde. Die damals 17-Jährige bewarb sich bei der Polizei und in einer Straßenmeisterei und las schließlich eine Anzeige: Kochpraktikanten in Heidelberg gesucht. Kurzentschlossen machte sie sich auf den Weg.

Nach vier Wochen wusste sie, was der Beruf ihr abverlangen würde. Trotz der Erkenntnis flossen während ihrer Lehre im Jagdschloss Hubertusstock viel Schweiß und noch mehr Tränen. Dann, endlich, der Abschluss und der Wunsch, nach Berlin zu gehen. Bewerbung im first floor. „Mama hat mich aufgerüstet und Papa mich begleitet. Und dann stand da Matthias Buchholz, für mich damals ein Küchengott.“ Der stellte sie ein und an die Seite von Ulli Horn. „Von ihm habe ich das meiste gelernt, fachlich und menschlich.“ Insgesamt sieben Jahre bleibt Susanna Stuhlert im Sternerestaurant, wechselt dann als Sous Chefin erst zu Andreas Staack ins Noiquattro und dann zu Stefan Hartmann. „Er ist der Leithammel“, sagt sie. „Er am Pass und ich am Herd – das ist die halbe Miete wert.“

Ungereimtheiten haben bei Susanna Stuhlert keine Chance – nicht im Leben und nicht im Beruf.