Dank sei posthum zuerst dem Hofstukkateurmeister Richard Bieber, der die satte Pracht bürgerlichen Wohlstandes von seinen Gesellen vor über 100 Jahren fertigen ließ. Berliner Handwerkskunst der Gründerzeit, die sowohl die Bomben des Zweiten Weltkrieges als auch den Abrisswahn des Nachkrieges überlebte. Es ist 12 Uhr mittags. In der Bieberbau-Küche dudelt Better Days von Emerson, Lake and Palmer. Die Köche Stephan Garkisch, Maico Orso und Thomas Schümmer brauchen jedoch keinen musikalischen Ansporn, sie wirken entspannt. Kein Wunder bei diesem Arbeitsplatz.
Stephan und Anne Garkisch haben im Juni die Küche umbauen und renovieren lassen, ein Hochzeitsgeschenk in eigener Sache sozusagen. Kein Stein blieb auf dem anderen, kein Stück dort, wo es mal war. Lediglich die beiden Tagesspiegel-Kritiken vom August 2004 und September 2007 hängen, magnetbefestigt, wieder am Kühlschrank. „Was Matthies schreibt, spornt an.“ Typisch Garkisch. Ebenso, wie der klapprige Golf vor der Tür, den die meisten seiner Kollegen nicht mal mit dem Hintern ansehen würden. In der Küche dagegen steht ein Molteni für den Preis von zwei Autos. Keine anonyme Kochstelle, sondern ein persönlicher Herd – Bieberbau 8237. Garkisch ist stolz wie Bolle auf das Teil, aber er weiß natürlich auch, dass, ebenso wie ein Ferrari einen guten Fahrer ein Molteni einen guten Koch braucht. Technik allein ist noch gar nichts.
15.00 Uhr. Fritz Lloyd Blomeyer kommt, gelernter Käsemacher, seit einem Jahr Händler und Bieberbau-Lieferant. Er bringt eine Auswahl aus kleinen deutschen Käsereien: einen milden Blauschimmelkäse aus dem Allgäu; einen Schwarzbierkäse aus der Dorfkäserei Geifertshofen; Chevre noir, den Ziegenfrischkäse aus der Eifel; Via Aurelia, 18 Monate im Felsenkeller gereift… Die Mannschaft kostet, diskutiert, am Abend wird eine Käseauswahl aus deutschen Käsereien auf der Karte stehen. Inzwischen sind auch Ute Blümke und Claudia Mull eingetrudelt – gemeinsam mit Anne Garkisch sind sie für den Service zuständig. Sie machen ihre Arbeit in der anheimelnden guten Stube so unprätentiös-angenehm, dass man sich manchen arroganten Kellner-Schnösel hier als Praktikanten wünscht.
Im Bieberbau liegen Messer und Gabel auf einem Stein. Ein in Jahrtausenden rund und glatt geschliffener Granit. Stephan und Anne Garkisch, die Inhaber des Wilmersdorfer Restaurants, haben ein paar Dutzend davon in Dänemark gesammelt, während ihrer Hochzeitsreise. Was von den meisten Gästen als netter Gag anerkannt wird, ist für die Bieberbau-Betreiber Teil ihres gastronomischen Konzepts. So natürlich wie nur irgend möglich – zuerst in der Küche, aber auch im Service. Die Mannschaft macht darum kein großes Gewese. Sie kocht originell ohne jeden Krampf und gesund ohne jede Biederkeit. Kaum einer in Berlin adelt Bodenständiges so wie Garkisch und sein Team und verbindet es so intelligent mit modernem Gesundheitsbewusstsein. Und da ist noch etwas in einer Zeit, in der Köche zunehmend zu Medien- und Werbestars gemacht werden und sich über alles und jeden öffentlich äußern.
Stephan Garkisch redet nicht bei jeder Gelegenheit hochtönend über die regionale Küche der Zukunft, er kommt ihr Gang für Gang näher. Oma Stüwes Landei mit Salat von neuen Kartoffeln, Flusskrebsen und Rindermark – Frikassee von Nordseekrabben und Sommergemüse – Gebratene Meeräsche mit Gartenbohnen – Kalbsentrecôte mit Fenchel, Auberginen und Aprikose: alles Gerichte, bei denen die suggestive Wirkung von Edelprodukten entfällt und dadurch das Handwerkliche besonders klar hervortritt. Auf die Frage, was Genuss für ihn bedeutet, antwortet Garkisch: „Für mich gehört unbedingt dazu, dass ich weiß, woher die Produkte stammen, die wir verarbeiten, wie und von wem sie erzeugt wurden. Ich will, dass die Gäste die Geschichte hinter dem Lebensmittel schmecken können.“
Es ist 18.00 Uhr. Die ersten Bons kommen, die Küchenschlacht beginnt.
Bieberbau
Durlacher Straße 15
10715 Berlin-Wilmersdorf
Tel. 030 – 853 23 90
www.bieberbau-berlin.de
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