Zwischen den beiden Bildern in dieser Spalte liegen genau 15 Jahre und eine Karriere, die zumindest in der Berliner Gastronomie einmalig ist. Als Tim Raue 1998 seine Jugendliebe Marie – Anne heiratet – „sie hat den größten Anteil daran, dass ich heute so bin, wie ich bin“ – hat der Berliner gerade seine erste Küchenchefstelle angetreten. Der Gault Millau notiert für Raues Restaurant zehn Punkte und einen Platz unter fernerer liefen.
Es folgten noch im gleichen Jahr die Kaiserstuben und 1999 das e.t.a. hoffmann.
Die Tester vergeben 15 Punkte und konstatieren: “Tim Raue hat das Talent, der kommende Mann am Hauptstadt – Herd zu werden.“ Und tatsächlich- es begann der unaufhaltsame Aufstieg des heute 39- Jährigen.
Raue wird Berliner Meisterkoch, Aufsteiger des Jahres und Koch des Jahres. Die Kritiker ergehen sich in Superlativen, die Lobeshymnen nehmen kein Ende. „Die Versuchung ist groß, die kulinarische Überwältigung als nicht enden wollende Speisenaufzählung weiterzugeben“ , schreibt der Gault Millau, über ein Abendessen in Raues Restaurant 44, euphorisch und packt noch einen Stern drauf.
Raue geht es um Energien weiterzugeben
Sein Erfolgsrezept: eine Handschrift, die sich abhebt. „Meine Kreationen sind so vielschichtig wie mein Charakter.“ Raue leidet nicht an mangelndem Selbstbewusstsein und schon gar nicht an fehlendem Ehrgeiz. Das war für die Adlon-Holding von Anno August und Anna Maria Jagdfeld die wohl entscheidenden Gründe, ihn 2008 als kulinarischen Direktor in ihr Haus zu holen, verantwortlich für die Shochu- Bar, die japanische Feinschmeckerlounge Uma, und das Ma, die eigentliche Bühne für Raues zeitgemäße, asiatisch inspirierte Küche.
Kein Reis, keine Nudeln, keine Kartoffeln kein Brot, kein Zucker. Stadtdessen Hühnerfußbrühe mit Ginsengwürfeln, Abalone auf grünem Spargelpüree mit Estragon und Meerrettich oder Kanton-Style-Taube mit Mandarine und Artischocke. „Satt werden steht bei uns nicht im Vordergrund, es geht darum, Energien weiterzugeben“. Ein Satz, den der Küchenchef Reportern immer wieder in die Notizblöcke diktiert.
Raue erntet die Früchte seiner konsequenten Arbeit
Doch nach zwei Jahren gehen in dem mit Millionenaufwand gebauten und eingerichteten Genuss- Imperium die Lichter aus.“ Raue kam mit der semiprofessionellen Betreiber-Holding weder menschlich noch als Culinary Director klar „ heißt es im Gault Millau. Welche Dramen sich im Hintergrund wirklich abspielten, darüber schweigen die Beteiligten. Raue beschloss, sein eigenes Ding zu machen und eröffnete Anfang September in Berlin- Kreuzberg ein Restaurant, das seinen Namen trägt.
Noch einmal der Gault Millau: „ Hier ist ein Ausnahmekoch endlich dort angekommen, wo er hin will, und erntet nun die Früchte seiner konsequenten Arbeit.“ Das sind 19 Punkte in diesem Guide und zwei Sterne im Michelin- Führer. Und zu diesen Früchten gehört sicher auch Raues Rückkehr ins Adlon. Sein zweites Standbein heißt ab 11. April 2013 Sra Bua.
Das Konzept – eine panasiatische Küche mit europäischem Flair – wurde von der Kempinski-Company, die im Januar die Gastronomie der Adlon- Holding übernahm, entwickelt und bereits in ihren Häusern in Kitzbühl und Sankt Moritz erfolgreich umgesetzt. Nun also Sra Bua by Tim Raue selbst für den Sternekoch noch eine Herausforderung und sicher auch eine Genugtuung.
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