Revolutionäre Trends bringt das Gastrojahr 2013 zwar nicht mit sich, doch mehrere bestehende Trends intensivieren sich. Vielen Ortes wird der Wettbewerb stark zunehmen – gefährdet sind vor allem Restaurants, die sich nicht spezialisieren. Die anhaltende Professionalisierung der Branche wird vor allem kleineren Gastronomen zu schaffen machen.
Die Gastronomie ist vor allem deshalb ein solch spannendes Umfeld, weil sie stetigen Änderungen unterliegt. In den vergangenen Jahren gab es zahlreiche Neuerungen, die von vielen Kennern nur als kurze Modeerscheinungen betrachtet wurden. Doch längst haben sie sich zu echten Trends entwickelt, die zahlreiche Gastronomen dazu zwingen, ihre Konzepte entsprechend anzupassen.
Zugleich führen die Trends dazu, dass sich der Einstieg in die Branche schwieriger gestaltet. Neulinge müssen sich von Beginn an positionieren und in allen Bereichen ihr Bestes geben, um sich am Markt zu behaupten. Es folgt eine Übersicht der Restaurant- und Gastronomietrends des Jahres 2013.
Regionale Küche
Das Fokussieren auf die regionale Küche ist alles andere als eine Neuerung. Allerdings erfreut sich dieses Konzept einer großen Beliebtheit: Viele Küchenchefs, die sich in den letzten Jahren diesem Konzept verschrieben haben, erhalten von ihren Gästen großen Zuspruch. Mehr Küchenchefs und Gastronomen sollten sich daher an dieses Thema herantrauen und bewusst eine verstärkt regionale Küche anbieten.
Heimische Produkte
Mit dem Trend zur regionalen Küche kommen auch heimische Produkte wieder zurück. Allerdings geht es hierbei keinesfalls nur darum, die regionale Küche zu unterstützen. Das Qualitäts- und Umweltbewusstsein der Gäste hat maßgeblich zugenommen. Teure Lebensmittel, die vom anderen Ende der Welt eingeflogen werden, überzeugen nicht mehr jeden Gast. Frische und Nachhaltigkeit nehmen einen höheren Stellenwert als Exklusivität ein.
Systemgastronomie
Lange Zeit wurde die Systemgastronomie fast ausschließlich mit der Fastfood-Küche in Verbindung gebracht. In den vergangenen Jahren konnten sich jedoch mehrere Ketten am Markt behaupten, die bewusst auf eine gehobene Nischenküche setzen. Gerade in den Nischen scheint die Expansion via Systemgastronomie gut zu gelingen. Sie hilft dabei, Qualitätsstandards zu erhöhen und auf einem konstanten Niveau zu halten. Zugleich lassen sich Einsparungen in der Verwaltung erzielen, wodurch die Rendite der Restaurants zunimmt. Mehrere Anbieter haben längst den Dreh heraus und werden in zahlreichen Städten für eine deutliche Erhöhung des Konkurrenzdrucks sorgen.
Kaffee und Süßspeisen
Süßspeisen wurden vor allem in der deutschen Gastronomie bis vor wenigen Jahren noch stiefmütterlich behandelt. Doch innerhalb kürzester Zeit ist ein großer Wandel eingetreten: Konzepte, die einst nur in Wien – der Hauptstadt der Mehlspeisengerichte – zu funktionieren schienen, kommen nun auch in Deutschland hervorragend an.
Bislang wurden entsprechende Konzepte vor allem separat umgesetzt. Doch zunehmend mehr Gastronomie gehen dazu über, entsprechende Konzepte in ihre bestehenden Restaurants zu integrieren und feiern damit bei guter Umsetzung große Erfolge.
Wohnlichere Restaurantatmosphäre
Bis vor nicht allzu langer Zeit wurden neue Restaurants vor allem kühl und sachlich eingerichtet. Doch damit ist jetzt Schluss: Viele Gäste haben einen stressigen Berufsalltag und möchten daher ihre Pausen oder auch ihren Feierabend in einer möglichst angenehmen Atmosphäre verbringen. Restaurants und Cafés, die ihren Gästen eine warme Wohlfühlatmosphäre bieten, sind mit ihren Konzepten äußerst erfolgreich. Zumal nicht nur mehr Gäste angelockt werden, sondern auch längere Verweilzeiten und somit höhere Umsätze pro Gast locken.
Nische
Die Zeiten, in denen sich Restaurants mit einer umfassenden Speisekarte am Markt behaupten konnten, sind vorbei. Alte Traditionshäuser mögen dies zwar noch können, doch generell gilt es als schwierig, sich am Markt zu behaupten. Neulinge, die beispielsweise konsequent auf die asiatische oder amerikanische Küche setzen, befinden sich oft in der Lage, ihren Mitbewerbern vor Ort große Marktanteile abzunehmen. Grund ist keinesfalls nur die gebotene Abwechslung, sondern vor allem die hohe Qualität, die aus der Konzentration auf eine Nische resultiert.
Fazit
Zusammengefasst lässt sich sagen, dass der Gastronomiesektor eine ganze Reihe an Trends durchlebt und daher einem sehr schnellen Wandel unterliegt. Erfolgreiche Betriebe dürfen sich daher nicht auf ihren Lorbeeren ausruhen, stattdessen gilt es das eigene Angebot sowie auch die dahinter stehenden Leistungen kritisch zu betrachten und ggf. an die neuen Bedürfnisse des Marktes anzupassen.
Die derzeitigen Gewinner am Markt sind die Systemgastronomen, weil sie sich in der Lage befinden, Kostenvorteile zu erzielen und gleichzeitig stark zu wachsen. Aber auch Einsteigern bieten sich große Chancen, sofern sie die Trends berücksichtigen und vor allem auf Nischenkonzepte setzen.
Sowohl für bestehende Gastronomen als auch für Einsteiger ist es wichtiger als je zuvor, den Markt bzw. den regionalen Wettbewerb genau zu beobachten. Eine große Hilfe ist das Telefonbuch, insbesondere die Onlineausgabe. So ist schnell ermittelt, welche Anbieter sich in der Nähe befinden und beispielsweise hinzu gekommen sind. Zugleich geben Bewertungsportale im Web darüber Auskunft, wie die einzelnen Restaurants bei der Kundschaft ankommen.
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