Harry Wolleschak, 47, Berliner gastronomisches Urgestein und 2011 mit seiner Eselin von A. in Wannseenähe gelandet, sieht die Sache mit dem Spargel gelassen: „Meine Gäste lieben das frische Gemüse aus Beelitz“, erklärt Wolleschak. „Das wichtigste ist die Zubereitung, der Spargel muss so auf die Teller kommen, dass er noch Biss hat.“ Fünf Gerichte mit Beelitzer Spargel serviert seine Küchenbrigade – allesamt Klassiker.
Da gibt es das Edelgemüse mit Lachs, mit Parmaschinken, mit Schnitzel oder mit Rinderfiletmedaillons – in allen Fällen werden dazu neue Kartoffeln, hausgemachte Sauce hollandaise oder flüssige Butter serviert. „So verstehe ich gute Gasthausküche, alles andere können die Grand-Cuisine-Front unter sich ausmachen“, sagt Wolleschak.
Dass er dafür vom Gault Millau mit immerhin 13 Punkten belohnt wurde, spricht für sich und seine Küche.Übrigens: Großen Wert legt der Eselin-Gastgeber darauf, dass seine Spargelgerichte von gutem Wein begleitet werden. In diesem Jahr empfiehlt er einen 2012er Müller-Thurgau vom Weingut Klaus Böhme in Kirchscheidungen, ein süffiges Saale-Unstrut-Gewächs.
Das Restaurant ist leider geschlossen!
Die Eselin von A.
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