Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Seit mehr als 5.000 Jahren wird sie als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze kultiviert. Bei den alten Römern zählte sie zu den Grundnahrungsmitteln, und so waren es wohl auch römische Legionäre, die die Zwiebel in Mitteleuropa verbreiteten. Hier erlebte sie einen kulinarischen Aufschwung sondersgleichen.
Arrigio Cipriani etwa, italienischer Gastwirt und Autor, lobt sie in seiner 1984 erschienenen Kulturgeschichte des Essens: „So wie die Intelligenz (zusammen mit anderen Dingen) das Salz des Lebens ist, so behaupte ich ohne Angst vor Widerspruch, dass die Zwiebel das `Salz` der Küche ist.
Nach dem Salz selbst natürlich.“ Kein Wunder, dass – gleich, ob in Deutschland, Frankreich oder Italien – kaum ein Gericht ohne Zwiebel auskommt, wobei für den Teil der Hauben- und Sterneträger unter der internationalen Köcheschaft natürlich längst nicht mehr Zwiebel gleich Zwiebel ist.
Während die braven Suppenschmiede bei ihrem Saucenansatz mit schlichten braunschaligen Speisezwiebeln zu Werke gehen, verwenden die besternten Cuisiniers seltenere Varietäten und schwören natürlich auf deren besonders feines Aroma oder die milde Schärfe. Keine Frage, die geschmacklichen Unterschiede sind für feine Zungen schon gewaltig.
Da ist zuerst die Schalotte, die kleine Schwester der Zwiebel. Gris de Bagnolet, eine graue Sorte oder Bretonne longue, eine längliche rotschalige, gelten als besonders fein. Ebenso wie L’Oignon doux des Cévennes, eine milde Zwiebel aus dem südlichen Frankreich oder L’Oignon Trébons, eine süßliche Zwiebel aus den Pyrenäen, beide bestens geeignet, um Soubise, das berühmte weiße Zwiebelpüree herzustellen.
Genauso geschmacksstark, nur weniger klangvoll ist die Laaer Zwiebel aus Niederösterreich. Im Land um Laa, einer fruchtbaren Gegend im Weinviertel, rund 50 Kilometer nördlich von Wien, wird sie seit über 100 Jahren kultiviert. „Die warmen, trockenen Sommer des milden pannonischen Klimas und die leichten, schwarzen Ackerböden sind ideal für den Zwiebelanbau“, erklärt Landwirt Gerhard Eigner aus Hanfthal die Tradition. „Hinzu kommt eine Besonderheit“, so Eigner. Er teilt eine Zwiebel, zeigt deren feinfaseriges Inneres und bittet uns, zu kosten. „Dadurch, dass wir die Felder nicht künstlich bewässern, wachsen unsere Zwiebeln langsam, und das wiederum wirkt sich positiv auf ihren Geschmack aus.“
Zwiebel zu scharf?
Tatsächlich – sowohl die „Gelbe Laaer“ als auch die „Rote Laaer“ – so heißen die wichtigsten Sorten, sind nicht beißend-scharf, sondern fein-würzig, fast süß. Lediglich die dritte Sorte, die Eigner uns serviert – die „Schneeweiße Unterstinkenbrunner“ – hat eine deutliche Schärfe. Spitzenprodukte sind sie alle.
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