Hendrik Otto zum Thema Fisch

Bleibt noch die Frage, wie die Berliner Profiköche mit dem Thema Fisch umgehen. Sagen wir es mal so: Sie kochen auf gutem Niveau. Kühne Experimente à la „Wildforellenrogen in Schweineblutkruste“ sind eher selten, auch einige einheimische Fische – Aal, Barsch, Karpfen, Schlei – finden sich nicht eben häufig auf den Tellern. Eher schon Pangasius, der seit Jahren flächenbrandmäßig auch die Berliner Küchen heimsucht. Weil er nach nichts schmeckt, hat er es – Gott sei Dank – nie auf die Speisenkarten der Spitzenrestaurants geschafft.
Dort tummeln sich meeresfrischer Steinbutt, Saint-Pierre oder Silberlachs. Hendrik Otto, Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer und einer der besten Berliner Fischköche, serviert beispielsweise eine confierte Tranche vom kanadischen Silberlachs mit einem würzigen Escabeche-Püree, einem aromatischen Sud aus frischen Palbohnen, sauer eingelegtem Gemüse, Salzwassergelee und Gurkeneis.

Hendrik Ottos Silberlachs

Pro Person eine Tranche vom konfierten Silberlachs und eine kleine Auswahl
sauer marinierte Gemüse.

Bohnensud

– 500g Mirepoix (Karotten, Champignons, Schalotten, Knollen und Staudensellerie)
– 1 Tomate
– 4 Zehen Knoblauch
– 400g Palbohnen
– 50g Prosciutto
– 2l Geflügelfond
– 1 Zweig Rosmarin
– 1 Zweig Thymian
– 1 Zweig Basilikum
– 2 Lorbeerblätter
– Olivenöl, Meersalz

Escabeche-Püree

– 100g Karotten
– 100g Schalotten
– 100g Sellerie
– 100g Fenchel
– 100g Staudensellerie
– 100g Tomaten
– 100g Bohnenfond
– Geflügelfond
– Safran, Meersalz, weißer Pfeffer, Curcuma, Chili
– Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie, Lorbeer
– Estragonessig, Champagneressig, Olivenöl, Butter
Schalotten in Butter und Olivenöl glasig anschwitzen und Meersalz und Pfeffer zugeben. Sellerie, Karotten und Fenchel beigeben, bei starker Hitze anschwitzen.
Die Hitze reduzieren und den Eigensaft heraustreten lassen. Dann den Staudensellerie beigeben. Hitze geben, mit den Tomaten ablöschen, bei höchster Hitze glasieren und einreduzieren. Nachdem die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist, den Bohnensud, die Essige und die Kräuter hinzugeben. Alles köcheln lassen.
Safran, Meersalz und Pfeffer beigeben und das gekochte Gemüse mit dem Mixer unter Zugabe von Geflügelfond, Olivenöl, Chili, Curcuma, Salz und Essig fein pürieren.

Paprika Gel

– 250g Schalotten
– 500g rote Spitzpaprika
– Geflügelfond
– Räucherspäne
– Meersalz, weißer Pfeffer, Olivenöl, Butter, Xanthan
Paprika fein schneiden und im Topf für 10 Minuten räuchern. Schalotten fein schneiden, in Olivenöl und Butter glasig dünsten, die Paprika hinzugeben und ebenfalls dünsten. Dann mit Geflügelfond auffüllen.
Die Paprika circa eine Stunde abgedeckt im Ofen bei mittlerer Hitze weich schmoren. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abseihen und einreduzieren. Alles vermengen, feinpürieren und abschmecken. Mit Xanthan abbinden und durch ein Microsieb passieren.

Salzwassergelee

– 0,1l Evian
– 1 Lorbeerblatt
– 1 Liebstöcklzweig
– 1g Meersalz
– 1g Agar Agar
– 1 Blatt Gelatine
Die Gelatine nach Einleitung einweichen, alles miteinander vermengen und
kaltstellen. Kleine Würfel herausschneiden.

Anrichten

Den Silberlachs unter Frischhalte-Folie warmstellen. Mit dem Escabeche-Püree
einen Streifen auf den Teller ziehen, den Lachs an den Streifen anlegen.
Die eingelegten Gemüse auf den Teller arrangieren, ebenso die Salzwassergelee
Würfel und das Paprikagel auftupfen. Den Bohnensud leicht angießen.

Lorenz Adlon Esszimmer
Unter den Linden 77
10117 Berlin
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