Es ist eine Tagesreise. Zuerst Berlin-Stuttgart, dann auf der BAB 81 nach Singen. Die Schweizer Grenze, weiter nach Schaffhausen. Diesen Weg wählen die meisten, denen der Blick auf die Wassermassen des Rheinfalls die lange Fahrt wert ist. Feinschmecker machen dann vielleicht noch einen Abstecher zu André Jäger in die Fischerzunft, auf eine legendäre Forelle blau. Immer häufiger zieht es diese Spezies neuerdings auch nach Neuhausen.
Bevor sie den Ort erreichen, warnt ein Schild: 50 km Generell.Die meisten verringern ihr Tempo allerdings auf Schrittgeschwindigkeit, nicht aus Angst vor den Laserpistolen der eidgenössischen Polizei, sondern um die Einfahrt in ein Gewerbegebiet nicht zu verpassen. Was sie in diese Ansammlung grau und weiss getünchter Betonklötze lockt?
Die Antwort lässt Gourmet-Herzen schneller schlagen: Luma Dry Aging Co. Hinter dieser Bezeichnung verbirgt sich eine junge Firma, die das wahrscheinlich geschmacklich ausgereifteste Fleisch in Europa produziert. Küchenchef Michael Kempf aus dem Berliner Sternerestaurant Facil beschreibt das Luma Beef so:
„Es hat einen intensiven, fast schon animalischen Fleischgeschmack, der an Dörrfleisch und luftgetrocknete Salami erinnert. Die Textur des Fleisches ist vergleichbar mit sehr gut abgehangenem Bisonfleisch. Luma Beef hat sehr viel Muskelgewebe, eine mittlere Fettmarmorierung und eignet sich perfekt zum Grillen über Buchenholz. Im Facil bekommt es eine BBQ-Jus mit Selimpfeffer an die Seite gestellt.“
Euopas bestes Fleisch kommt aus der Schweiz
„Erfinder“ des Luma Beefs sind die beiden Schweizer Jungunternehmer Lucas Oechslin und Marco Tessaro, aus deren Vornamen sich auch die Fleischbezeichnung zusammensetzt. Der Biotechnologe und der Betriebswirt, beide Gerne-Esser und Gastro-Kenner, fragten sich, weshalb in Schweizer Restaurants kaum Schweizer Rindfleisch auf die Teller kommt. Die Antwort der befragten Sterneköche fiel vernichtend aus: „Weil die Qualität nicht ausreicht.“
„Wie wäre es denn“, überlegten die beiden 30-Jährigen, „wenn wir das Fleisch von Schweizer Rindern biotechnologisch veredeln würden?“
Der Idee folgten Reifetest mit verschiedenen, von Oechslin gezüchteten Schimmelpilzkulturen. Der Einsatz solcher Kulturen ist nicht neu und wird vor allem in den USA angewandt.
Wie entsteht das Luma Beef?
Das Verfahren der beiden Schweizer gilt dennoch als revolutionär, weil sie mit ihren inzwischen patentierten Kulturen den Prozess der Reifung auch bei tiefen Temperaturen genau kontrollieren können.
Dazu wird der Pilz auf sorgfältig ausgewählte Fleischstücke aufgebracht. Die lagern dann, je nach Größe und Konsistenz, vier bis sechs Wochen im Kühlhaus. In dieser Zeit wird das Collagen, jene Substanz, die das Fleisch zäh macht, abgebaut. Zudem wirkt der Pilz wie ein Polizist, indem er verhindert, dass sich andere, unerwünschte Mikroorganismen bilden.
Das Ergebnis ist ein festes und zugleich zartes Fleisch, kräftig und fein nussig im Geschmack sowie – und das betonen Lucas Oechslin und Marco Tessaro besonders – „mit einer ganz eigenen Luma-Note“. „Wichtig ist“, erklärt Tessaro noch, „dass die Schimmelschichten nach der Reifung nicht abgewaschen, sondern von unserem Metzger sauber abgetrennt werden. Er löst die Knochen aus, portioniert und vakuumiert die Stücke.“
Seit dem vorigen Jahr reift übrigens auch Kalb- und Schweinefleisch von aus Schweizer Zuchten in den Kühlkammern der Luma Dry Aging Company in Neuhausen. Und inzwischen haben nicht nur Schweizer Spitzenköche ihre Meinung über die Qualität einheimischen Fleisches grundlegend geändert. „Regional ist schon genial – wenn man weiß, wie’s geht“, sagt Lucas Oechslin.
Luma Beef AG
