Wozu, um Gottes Willen, braucht man einen Schweinskopf? Jörg Förstera, Meister in der Metzgerei der Markthalle Neun Kumpel&Keule, lächelt milde: „Ein halber Schweinskopf mit Backe, ein Kilogramm Gersten- oder Buchweizengrütze, ein Liter Schweineblut, Majoran, Thymian, vier Zwiebeln, Pfeffer und Satz, mit dem Wissen, wie`s geht verarbeitet, ergibt Spreewälder Grützwurst vom Feinsten.“ „Reine Theorie oder schon mal gemacht?“ „In der Lehre, das ist zwar schon einige Jahre her, aber das vergisst man nicht.“ Ob es die legendäre Spreewald-Grützwurst irgendwann auch mal in seiner Metzgerei geben wird, lässt Förstera noch offen.
Gemeinsam mit Hendrik Haase hat er den Handwerksbetrieb gegründet, zwei Gesellen und einen Koch angeheuert, in der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall einen potenten Partner gefunden und schließlich Ende November 2015 den Laden eröffnet – wobei diese Formulierung eigentlich heftig hinkt. Es gibt weder Türen noch Rollos, Kumpel&Keule ist eine gläserne Metzgerei, die Kunden können dem Personal bei der Arbeit zusehen. Und das tun sie mit einer Ausdauer, die Haases These bestärkt, dass das Wissen darum, wie unsere Lebensmittel entstehen, weitgehend abhanden gekommen ist. „ Natürlich zu allererst in der Großstadt“, so der Kulinarik-Aktivist. Und so wird bei Kumpel&Keule selbst der nun nicht sonderlich spannende Vorgang der Füllung vom Därmen mit Brät zur großen Show. Lar Jäger, Berliner Slow-Food-Chof und Kunde der ersten Stunde bei Kumpel&Keule ist begeistert: „Diese Metzgerei ist ein Parade Beispiel dafür wie das Handwerk wieder ehrbar werden kann.“
Hallo, Hendrik Haase, Sie wirken ziemlich unfröhlich.
Bin ich auch.
Um Gottes Willen, geht’s dem Kumpel oder der Keule schlecht?
Ganz im Gegenteil. Ich habe gerade über die Sinnhaftigkeit der Tatsache nachgedacht, dass es jeden Tag irgendeine neue Liefer-App gibt, und ich frage mich, wie unsere Lebensmittelwelt wohl aussehen würde, wenn Start-up-Gründer nicht Apps sondern Brote oder Würste herstellen, Hühner züchten oder Gemüse anbauen würden? Es ärgert mich maßlos, dass der Lebensmittelmarkt von ursprungsfernen Firmen bevölkert wird, die nur auf maximalen Profit aus sind.
Da sehen Sie mich an Ihrer Seite, aber wie steht es denn nun um Ihre Metzgerei, nachdem der mediale Hype vorüber ist?
Das klingt so, als hätten wir getrommelt, kommt zu uns, wir sind die Besten und es gibt Leberkäse gratis.
War´s nicht so?
Das ganze Gegenteil war der Fall. Wenn Sie die Artikel lesen, die nach unserer Eröffnung geschrieben worden sind, dann wird wahrscheinlich selbst Ihnen auffallen, dass es da weniger um Kumpel und Keule ging, sondern mehr um die Metzgerbranche im Allgemeinen und die Chancen für eine Wiedergeburt dieses alten Handwerks im Besonderen. Um die Wertschätzung des Berufes, um Ausbildung, um Anerkennung.
Das treibt Sie um?
Das treibt uns alle bei Kumpel und Keule um. Wir wollen – ich sage es mal ein bisschen pathetisch – zur Rettung eines Handwerks beitragen, indem wir die Diskussion darüber entfachen.
Aber Sie wollen sicher auch Fleisch und Wurst verkaufen?
Keine Frage, wir bieten qualitativ bestes Fleisch und hervorragende Wurst an und wollen das natürlich auch verkaufen.
Vom Wollen wird man nicht satt, tun Sie es denn auch?
Absolut, wir sind mit den Umsätzen der ersten Tage wahnsinnig zufrieden. Jede Woche werden zwei bis drei Schweinehälften von der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall nach Berlin geliefert, die wir in unserer gläsernen Metzgerei zerlegen, verwursten, verkaufen. Wir haben auch schon eine Reihe von Kunden in der Berliner Gastronomie und, Sie werden staunen, der allererste Kunde hat einen halben Schweinskopf gekauft.
Solche Sachen gehen tatsächlich?
Ja, wir merken es, dass ‚from nose to tail‘ nicht nur so ein Marketingslogan ist. Die Kunden verlangen Rinderzunge, Schweinekinn, solche Sachen.
Manche Kollegen von Ihnen haben das Konzept der gläsernen Metzgerei skeptisch betrachtet. Wollen wirklich Kunden sehen, wie ein Schwein zerlegt oder wie Wurst gemacht wird ?
Über den Andrang wundern wir uns selbst. Jeden Tag stehen Leute, manche sogar eine halbe Stunde lang, vor der Scheibe und sehen unseren Metzgern bei der Arbeit zu. Ältere Menschen, Kinder. Und viele fassen Vertrauen, dass zum Beispiel in ihre Wurst nur das hineinkommt, was hinein gehört. Spannend ist natürlich, dass auch der Metzger seinen Kunden sieht, das ist wie in einer offenen Küche. Viele Gespräche werden geführt, Fragen gestellt, Antworten gegeben. Das alles dient natürlich unserem Ziel, eine Nachbarschaftsmetzgerei zu werden.
Was ist denn das?
Auf jeden Fall das Gegenteil der allgegenwärtigen Fleischboutiquen mit ihrem Alles-ist-schön-Licht und den ganzen diversen Dekorationen, die nur vom Wesentlichen ablenken, der Ware nämlich.
Es scheint offenbar doch schon etwas Besonderes zu sein, was Sie da tun?
Für uns ist wichtig, dass wir alle Bauern, von denen wir Fleisch beziehen, persönlich kennen und wissen, wie sie arbeiten. Das betrifft unsere Geflügellieferanten in Mecklenburg-Vorpommern ebenso wie unseren Wildspezialisten in Müncheberg. Keine Frage ist das natürlich bei unseren wichtigsten Partnern, den Schweinezüchtern rund um Schwäbisch Hall. Im Januar übrigens wollen wir hier in der Markthalle Neun einen runden Tisch mit Bauern und Züchtern abhalten, um mögliche neue Lieferbeziehungen aufzubauen.
Sie haben vor der Eröffnung viel über Spezialitäten gesprochen, die Sie anbieten wollen.
Das ist richtig, aber wir können nicht alles auf einmal. Im nächsten Jahr zum Beispiel wird es mit Sicherheit die trocken gereifte Schweinebacke geben, die berühmte Guanciale, weitere Spezialitäten werden folgen.
Verraten Sie doch mal was!
Na gut, wir haben kürzlich in Mecklenburg-Vorpommern einen Bauern gefunden, der Waldputen züchtet, und ich sage Ihnen, dass Fleisch ist geschmacklich wirklich etwas völlig anderes als das von Puten, die mit den grausamen Methoden der Massentierhaltung gemästet wurden.
Vielen Dank für das Gespräch Hendrik Haase. Ihnen und dem Rest der Kumpel & Keule-Mannschaft alles Gute.
Kumpel & Keule
Markthalle Neun
10997 Berlin-Kreuzberg
Tel. 0173 – 378 27 51
www.kumpelundkeule.berlin
