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Gastgeberin des Jahres: Viktoria Kniely aus der Steiermark

Die Steiermark, Österreichs zweit größtes Bundesland, präsentierte sich auf der traditionellen Botschafs-Party kulinarisch, musikalisch, politisch und vorallem touristisch in der deutschen Hauptstadt. 800 Gäste genossen es, unter ihnen etliche mehr oder weniger prominente Steiermark-Exporte – Medienmenschen, Schlagersternchen, Zweitligakicker.

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Gala-Diner im Kraftwerk

Wir vermuteten natürlich Viktoria Kniely ebenfalls auf diesen Fest, immerhin ist die Restaurantleiterin des Kreuzberger Kultlokals Herz & Niere nicht nur gebürtige Steirerin und Absolventin der steirischen Tourismusschulen in Bad Gleichenberg, sondern auch Berliner Gastgeberin des Jahres 2016 – soeben geheim gewählt, öffentlich geehrt und medial gewürdigt. „Sie setzt Maßstäbe für einen Berufszweig, der seit langen ein neues Image benötigt“, so oder so ähnlich hieß es in den Hauptstadtzeitungen. Sollte man das in Österreichs Botschaft überlesen haben?

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Kindheit mit Bruder Gabriel

Viktoria Kniely

-geboren am 28. Februar 1990 in Feldbach
-Aufgewachsen in Weinberg a.d. Raab
-Volksschule in Hohenbrugg
-Hauptschule in Fehring
-Höheren Lehranstalt für Tourismus in Bad Gleichnberg, Abschluss Matura  (Abitur) und Tourismus-Diplom

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2011 bis 2014

-Stationen als Commis de Rang, Demi Chef de Rang und Chef de Rang in Österreich, der Schweiz und Spanien
-Seit fünf Jahren in Berlin tätig
-Chef de Rang und Commis Sommeliére im Restaurant Hugos – Hotel InterContinental
-Restaurantleiterin und Sommeliéreim Restaurant Herz&NiereKniely, Berliner Meisterköche, Steiermark011

Gala der Berliner Meisterköche 2016

Viktoria Kniely gehört zu den Stars dieses Abends. Berliner Gastgeberin des Jahres, das ist schon was. Die Jury hat die Kriterien formuliert, den Maßstab, den sie beim Kandidaten-Check angelegt hat. Von Persönlichkeit und Menschenkenntnis ist da die Rede, von Freundlichkeit und dem Vermögen, sich auf die Gäste einzustellen, von der Fähigkeit, auch deren unausgesprochene Wünsche zu erfüllen und eine angenehme Atmosphäre zu schaffen. Und natürlich von kulinarischer Kompetenz. Eine Menge Holz und viele Fallen: Die Trennlinie zwischen aufmerksam und aufdringlich ist fein, ebenso wie die zwischen lässig und nachlässig.

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Viktoria Kniely und Alexandra Laubrinus, Berlin Food Week.

„Das wichtigste Handwerkszeug eines guten Kellners sind Natürlichkeit und Empathie“, so Rose Marie Donhauser. Sie hat die Laudatio auf Viktoria Kniely gehalten. „Viktoria kann die Gäste lesen“, sagt die erfahrene Food-Journalistin und Restaurant-Kritikerin. Weil es dazu naturgemäß beruflicher Erfahrung bedarf, wiegt diese Einschätzung umso schwerer, denn die zur Berliner Gastgeberin des Jahres Gekürte ist erst 28. „So jung und schon so gut“, formuliert anerkennend dann auch ein Berliner Unternehmer – eine Bemerkung, die wir zum Titel unseres Beitrages gemacht haben.

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Fröhliche Preisträger mit Berlin-Partner-Geschäftsführerin Andrea Joras, li.

Viktoria Kniely ist mit ihrer herzerfrischenden Liebenswürdigkeit, souveränen Gelassenheit und fachlichen Kompetenz ein Aushängeschild für einen Berufsstand, der – nicht nur in Berlin – Imageprobleme und Nachwuchssorgen hat. Das beginnt schon mit den Lehrlingsvergütungen.

Ein angehender Restaurantfachmann verdient im ersten Lehrjahr 647 bzw. 530 Euro, je nachdem, ob sich der Ausbildungsbetrieb in den alten oder den neuen Bundesländern befindet, bei Bürokaufleuten beläuft sich das Salär auf 853 bzw. 767 Euro. Der Unterschied: Abends, wenn im Büro die Lichter schon aus sind, wird im Restaurant noch gearbeitet. Das mag banal klingen, aber für Schulabsolventen ist das ein wichtiger Faktor bei der Berufswahl.

Doch es geht nicht nur ums Geld, wenn junge Leute eine Ausbildung in der Gastronomie als wenig erstrebenswert finden. „Der Beruf des Restaurantfachmanns muss völlig neu definiert werden“, so Andreas Truglia von der IHK Berlin.

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Das Alte-Schule-Team serviert: Rotwild, Zwetschke, wilder Kren.

„Wenn mich jemand ‚Viktoria‘ ruft, bekomme ich automatisch ein schlechtes Gewissen… Als die Jungs (so nenne ich die bestimmt noch in zwanzig Jahren!) mich fragten, ob ich mit ihnen arbeiten wollte, habe ich ziemlich spontan zugesagt. Dass ich nicht nur im Service zu tun haben würde, sondern auch auf dem Acker, konnte ich zu dem Zeitpunkt nicht ahnen. Ich mache jedoch das eine wie das andere mit Begeisterung. Vermutlich tobt sich das Landleben der Steiermark in meinen Genen aus, wenn ich in Rudow unsere Pflänzchen hege und pflege. Aber vom Berliner Stadtleben bin ich mindestens ebenso überzeugt.“

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Das Restaurant Herz & Niere ist der Arbeitsplatz von Viktoria Kniely, hier ist sie vom ersten Tag an Teil des Teams, auch auf dem gepachteten Acker in Rudow oder in einem Wald irgendwo in Brandenburg. Die Herz-&-Niere-Leute sind Gärtner und Sammler. „Es macht Spaß, aber es ist keiner“, lächelt Inhaber Michael Köhle. Hinter dem Ganzen steckt Kalkül, der Bruch mit Gourmetattitüden und möglicherweise auch ein neues Berufsverständnis.

Ein starkes Team: Inhaber Michael Köhle ...

Ein starkes Team: Inhaber Michael Köhle, …

Michael Köhle, Küchenchef Christoph Hauser, Viktoria Kniely und Co. gehören zu jener Gruppe junger Gastronomen, denen Kornelkischen und Maulbeeren keine kulinarischen Rätsel aufgeben und die den Guten Heinrich nicht für einen netten Nachbarn halten. Sie sind in der Welt wilder Kräuter und alter Gemüsesorten zu Hause und beherrschen archaische Konservierungstechniken. „Neugier ist Gastronomenpflicht“, sagt Viktoria Kniely.

Restaurantleiterin Viktoria Kniely und Küchenchef Christoph Hauser.

…Restaurantleiterin Viktoria Kniely und Küchenchef Christoph Hauser.

Das ist wohl auch der Grund, weshalb sich die Berliner Gastgeberin des Jahres 2016 noch eine vinophile Fortbildung verordnet hat. Förderprogramm für Jungsommeliers heißt das. „Es reicht mir nicht, den ultimativen Weißwein zu unserem Innereienmenü zu empfehlen“, erklärt sie, „ich will tiefer in die Materie eindringen.“ Es ist wohl diese Leidenschaft, die sie auszeichnet. Ihr meistgebrauchtes Wort, wenn sie über ihre Arbeit spricht, ist „authentisch“.
Keine Verstellung also, keine Rituale und keine Floskelsprache. Nicht permanent die Frage „Ist bei Ihnen noch alles in Ordnung?“ Wie angenehm klingt dagegen das schlichte: „Möchten Sie noch Wein?“Kniely, Berliner Meisterköche, Steiermark044

Herz&Niere

Fichtenstraße 31
10967 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 69 00 15 22
www.herzundniere.berlin

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