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Marias Lächeln strahlt im Schmidt Z&KO.

Zu Gast bei der Restaurantleiterin Maria Hinrichsen im Schmidt Z&KO.

72 Bars, Bistros und Restaurants hält der Gault&Millau 2019 in Berlin für nennenswert, das ist Spitze. Dass von diesen 72 lediglich 16 von Frauen geleitet werden (dafür kann natürlich der Gault&Millau nichts), ist dann schon weniger prickelnd – und wir vermuten ein ähnliches Verhältnis bei denen, die der Guide nicht zur Spitze zählt. Daraus schlussfolgern wir, dass die Karrierechancen von Frauen in der Gastronomie eher bescheiden sind, was sich wiederum mit einiger Sicherheit nicht unbedingt positiv auf die Berufswahl von Schulabgängerinnen auswirken dürfte.
Andererseits zeigen gerade in Berlin etliche Gastgeberinnen bzw. Restaurant- oder Serviceleiterinnen, wie erfüllend ihr Job sein kann: Christiane Dutschmann, Anne Garkisch, Bini Lee, Sabrina Lehricke, Barbara Merll, Babette Pflügl, Ilona Scholl, Julia Winkler und eben – Maria Hinrichsen.

Für den Berliner Fotografen Andreas Amann ist es ein normaler Arbeitstag, für die jungen Leute, die er da vor seiner Kamera hat, der wichtigste Tag ihres bisherigen Lebens. Deshalb kann sich Amann Aufforderungen à la „Bitte recht freundlich!“ sparen, die Adlon-Absolventen des Jahrgangs 2006 stahlen auch ohne Kommando. Auch Jean K. van Daalen, damals General Manager der Nobelherberge am Pariser Platz, strahlt. Sein Haus, die gesamte Branche, braucht dringend gut ausgebildeten Nachwuchs. Menschen wie Maria Lischka.

Ende Oktober 2018. Ein Wiedersehen nach zwölf Jahren. Maria hat geheiratet, heißt nun Hinrichsen und leitet bei SchmidtZ & KO. In der Steglitzer Rheinstraße die Gastronomie – Restaurant, Weinbar, Kochschule.Jean K. van Daalen, inzwischen 65, führt eine eigene Unternehmung. „Hotelentwicklung und Hotelmanagement“, sagt er, „wir kaufen Hotels, entwickeln sie und kümmern uns um deren Betrieb.“

Sie reden über ihre gemeinsame Zeit im Adlon. Maria war damals Sprecherin der 60 Auszubildenden ihres Jahrgangs und weiß, dass heute nur noch wenige davon im einst erlernten Beruf tätig sind, Hotelfachleute ebenso wie Restaurantfachleute. Auch Doreen Kalisch, die Freundin aus der Lehrzeit, hat längst die Branche gewechselt und arbeitet als Office Managerin in einer Berliner Werbefirma. Gute Arbeitsbedingungen, ordentliche Bezahlung, geregelte Arbeitszeiten. „Es ist kein Wunder, dass die Ausbildungsberufe im Gastgewerbe auf der Beliebtheitsskala junger Leute nur unter ferner liefen rangieren“, konstatiert van Daalen, der erfahrene Profi, zum Schluss des Gesprächs, „ihnen fehlt die gesellschaftliche Anerkennung. Köche werden zu Stars gemacht, Servicemitarbeiter sind nicht mal mehr Sternchen.“

Am Morgen des 17. Mai 2018, einem Donnerstag, veröffentlichte die Jury Berliner Meisterköche die Namen der diesjährigen Nominierten in den Kategorien Berliner Meisterkoch, Aufsteiger des Jahres, Berliner Gastgeber und Berliner Szenerestaurant. „ Rund 100 Köche, Restaurants, Sommeliers und Gastgeber fanden sich in diesem Jahr auf der Jury-Vorschlagsliste“, so deren Vorsitzender Dr. Stefan Elfenbein, „die 20 Besten sind in den vier Kategorien nun nominiert.“
Maria Hinrichsen, schon einige Tage im Urlaub in den Abruzzen, staunte nicht schlecht, als ihr Handy plötzlich verrückt spielte. Gratulationen, Glückwünsche, mehr als zwanzig Nachrichten. „Als Gastgeber des Jahres nominiert zu sein, das ist wie ein Ritterschlag. Viele reden plötzlich über eine Branche, die sonst von der Öffentlichkeit kaum wahrgenommen wird.“ Dass es am Ende bei der Nominierung blieb und ein anderer den Titel holte, damit hat Maria Hinrichsen, die Restaurantleiterin der vinophilen Genusswerkstatt Schmit Z&KO., kein Problem, ihr bleibt der Stolz zu den besten Gastgebern der Stadt zu gehören.

Gastgeber, eine offizielle Berufsbezeichnung ist das nicht. Der Begriff wurde erfunden, um das Bild vom steifen Maître ad acta legen zu können. Der Gast will es heute unkompliziert und sich keinesfalls auf das Service-Getue einer früheren Zeit einlassen, deshalb Gastgeber. „Die wichtigste Eigenschaft eines guten Gastgebers ist für mich, sich selbst nicht wichtiger zu nehmen als seine Gäste“, sagt Maria Hinrichsen. Dabei, das weiß die 36-Jährige aus eigener Erfahrung, ist das Rollenspiel subtil, die Trennlinie zwischen aufmerksam und unaufdringlich fein.
Eben weil das so ist, wundert sie sich vor allem darüber, dass viele Restaurantbetreiber den Service nur noch von unqualifizierten Hilfskräften erledigen lassen – Hauptsache irre locker. „Sicher gehört das auch dazu“, sinniert sie,“es ist eben ziemlich schwer, die Basics, die Must-haves des Serviceberufes zu formulieren.“

Sie nennt Empathie, Natürlichkeit, Kompetenz, Persönlichkeit, eine positive Ausstrahlung, die Fähigkeit, die Gäste lesen zu können. Was kann die Ausbildung dafür tun? Maria Hinrichsen weiß es nicht. „Was ich weiß“, sagt sie, „dass junge Leute, die sich für einen Serviceberuf in der Gastronomie oder Hotellerie entschieden haben, Vorbilder brauchen, dass der Beruf endlich attraktiver werden muss, auch durch eine größere Sicherheit bei der Entlohnung.“

Maria ist die Seele unseres Services, damit wäre eigentlich alles gesagt. Auch, dass sie eine unglaubliche Weinkompetenz besitzt. Ich ergänze nur noch – ohne die häufig anzutreffende Sommelierskrankheit. Das heißt, sie textet den Gast mit ihrem Wissen nicht zu, sondern sagt, was nötig ist. Der Wein bleibt kalt und das Essen warm und nicht umgekehrt.

Nach einer kurzen Pause fügt sie hinzu: „Was mich verwundert, ist die Tatsache, dass es für uns Gastronomen keine Interessenvertretung zu geben scheint, keine Gewerkschaft, die für unsere Rechte eintritt – und zwar mindestens genauso laut wie bei den Piloten oder Flugbegleitern… .“
Maria Hinrichsen macht sich viele Gedanken über ihren Beruf. Sie ist meinungsstark und strukturiert und wäre sicher auch eine würdige Gastgeberin des Jahres gewesen. Gelächelt allerdings hat sie während unseres Gespräches nur selten, dabei ist das ihr Markenzeichen. „Bei manchen Themen bin ich eben nicht zum Strahlen aufgelegt“, sagt sie, „ich bin doch kein Dauerlächler.“ Dass wir unsere Notizen dennoch mit der Überschrift „Marias Lächeln“ versehen werden, akzeptiert die Schmidt Z&KO.-Gastgeberin. „Aber schreiben Sie bitte dazu: ‚Sie kann auch anders.‘“
An diesem Tag wird es auch keinen Grund mehr dafür geben. Im Schmidt Z&KO. steigt die traditionelle Think pink, drink pink & help-Party.

Ein Fest mit Charakter, nennt es die Restaurantleiterin. Vom Eintrittsgeld jedes Gastes gehen 10 Euro direkt an die Berliner Krebsgesellschaft, um deren ehrenamtliche Arbeit zu unterstützen.

 

 

Schmidt Z&KO.

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Rheinstraße 45-46
12161 Berlin
Tel.: 030 – 20 00 39 570
www.schmidt-z-ko.de

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