Eat!Berlin 2019 – eine (vegetarische) Festivalnachlese Teil 3
Vor zehn Jahren beglückte Andreas Krolik seine Gäste in Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden mit nordischen Fischgerichten.
Dann zog es den gebürtigen Sachsen-Anhaltiner an den Main, wo er im Frühjahr 2015 die Lafleur Küche im Gesellschaftshaus Palmengarten übernahm, Frankfurts erste kulinarische Adresse.
Hier stellte er sich auch den Herausforderungen eines veganen Menüs auf Haute-Cuisine-Niveau – mit Erfolg und bisher übrigens als einziger Sternekoch Deutschlands.
„Hausherr“ Franz Raneburger probierte Kroliks Edelpilzravioli in Shiitakebouillon und schwärmte: „Diese Aromatik, das glaubst du nicht!“ Die eat!berlin-Gäste waren der gleichen Meinung. So gut kann vegan sein!
Tobias Sudhoff ist auf vielen Bühnen zu Hause: Kabarettist, Komponist, Pianist, Moderator, ein Multitalent.
Trotz seiner Emsland-Wiege hat er auch ein kräftiges kulinarisches Gen. Sudhoff schrieb „Das unverschämt geile Kochbuch“, produziert mit seiner Firma EthicLine nachhaltige Lebensmittel, lehrt Oecotrophologie an der Fachhochschule Münster und errang als Küchenchef der „Westfälischen Stube“ in Hörstel sogar einen Michelinstern.
Als er zur eat!berlin kam, war er allerdings schon kein Sternekoch mehr – sein Arbeitgeber hatte Insolvenz angemeldet, der Guide daraufhin die Auszeichnung gestrichen.
Sudhoff kochte trotzdem auf Sterneniveau vegetarisch und sprach über eine notwendige Nahrungsmittelwende:
„Weg von 60 Kilo Fleisch pro Kopf und Jahr in Deutschland, das funktioniert nur, wenn es sinnlich erfahrbar ist. Über Genuss. Das kann die Gastronomie leisten, erst recht die Sternegastronomie, wenn sie Gemüse stärker ins Zentrum ihrer Menüs rückt.“
Daniel Schmidthaler verließ in diesem Jahr zum dritten Mal den Alte-Schule-Herd im MeckPom-Dörfchen Fürstenhagen, um ein eat!berlin-Gastspiel (diesmal ein vegetarisches) zu geben.
Gut so, denn der gebürtige Österreicher hat mehr für die moderne Regionalküche (auch die fleischlose) getan als so mancher gefeierte Star.
Topinambur / Zwetschge / Radicchio – Schwarzwurzel / Grünkohl / Himbeere – Geräucherte Bete / Pilzjus / Gurkensalat, hinter der heutzutage üblichen spröden Speisekartenprosa verbargen sich, trotz der winterlich schweren Zutaten, anregende und beschwingte Gerichte, abwechslungs- und einfallsreich und von einer unwahrscheinlichen Aromenvielfalt geprägt. Wir meinen: Das ist eine originäre Küche, dem zweiten Stern ziemlich nahe.
