Pimientos de Padrón – die Minipaprika von grüner Farbe und schwacher Schärfe gehören zu den vielen Beispielen, die belegen, wie sich in den vergangenen Jahrzehnten die Wünsche unserer Kunden und damit unser Angebot verändert haben. Als ich vor über 40 Jahren in die Selbstständigkeit als Fruchtgroßhändler startete, kannte ich nicht einmal den Namen der kleinen Schote, und ich bin mir ziemlich sicher, den meisten Küchenchefs ging es damals genauso.
Als 1996 mein Sohn Marcus in die Firma eintrat, wussten wir zwar inzwischen, worum es sich bei Pimientos de Padrón handelt, aber auch da galt das Fruchtgemüse immer noch als ausgemachter Exot. Einer der ersten Berliner Köche, die Pimientos de Padrón regelmäßig servierten, war Anfang der 2000er Markus Herbicht, der im Westin Grand Hotel an der Friedrichstraße kulinarisch Regie führte und zuvor einige Jahre in Andalusien tätig war und sie dort kennengelernt hatte – aber sonst?
Heute jedenfalls sind die grünen Paprika-Winzlinge aus Spanien auch hierzulande allgegenwärtig. Genau genommen stammen sie aus Galicien, einer Region im Nordwesten der Iberischen Halbinsel, wo sie vor allem rund um die Kleinstadt Padrón angebaut werden. Zwischen Juni und September/Oktober pflücken die Bauern der Gegend die Schoten von den buschigen Sträuchern – rund 15 Tonnen jährlich. Das deckt natürlich bei weitem nicht den Bedarf, so dass die Pimientos, die übrigens zur Paprikafamilie Capsicum annuum gehören, längst auch in anderen Landesteilen kultiviert werden.
Typisch für die „echten“ Pimientos, also die aus Padrón, ist der unterschiedliche Schärfegrad der Früchte. „Os pementos de Padrón, uns pican e outros non“, reimen die Galicier, was soviel bedeutet wie „Paprika aus Padrón – einige scharf, andere nicht.“ Ansonsten entspricht die Sorte, was ihren ernährungsphysiologischen Wert betrifft, dem anderer Paprika: Die Früchte enthalten neben Vitamin C verschiedene B-Vitamine sowie eine Reihe von Bio-Flavonoiden, die eine durchblutungsfördernde Wirkung haben.
Aigner adé, Zollhaus passé (ab 1. Januar 2020 übernehmen die Rutz-Leute mit Hendrik Canis an der Spitze das Kreuzberger Traditionsrestaurant), und Herbert Beltle ist dennoch ein glücklicher Mann. Am Martinstag lud der 62-Jährige zum großen Gänseessen in seine Rôtisserie Weingrün an der Gertraudenbrücke und wirkte
ganz und gar nicht, wie Menschen normalerweise wirken, wenn ihnen etwas abhanden gekommen ist – sondern aufgeräumt und gelassen.
Doch das nur am Rande, denn hier soll nicht von den Befindlichkeiten eines Spitzengastronomen die Rede sein, sondern von der Küche des angesagten Grillrestaurants, in der Maikel Gööck und Tomislav Sipura Regie führen. Wir baten die beiden 31-Jährigen um Auskünfte zum Thema Pimientos de Padrón. „Eigentlich ist das keine große Sache“, so Weingrün-Küchenchef Gööck, „die kleinen grünen Dinger brätst Du in Ölivenöl bis sie Blasen werfen, Meersalz drüber, fertig.“
Maikel Gööck, übrigens ein Eigengewächs aus der Beltle-Schule – er hat seine Ausbildung im Alten Zollhaus absolviert – und Tomislav Sipura, der seinen Beruf im Brandenburger Hof erlernte, war das auf die Dauer allerdings einen Tick zu simpel. Sie experimentierten ein bisschen mit den kleinen Schoten und kamen schließlich auf die Idee, die Pimientos de Padrón zu einem Pesto zu verarbeiten. „Wir haben sie entkernt,
angebraten und anschließend mit Olivenöl, Pinienkernen und Meersalz grob püriert“, erzählt Küchenchef Gööck. Sous Chef Sipura holt eine Schale mit einer grünen, cremigen Masse und fordert uns auf, zu probieren.
Tatsächlich, da ist den beiden Weingrün-Köchen ein geschmacklicher Volltreffer gelungen. Nun servieren sie ihr Pesto neben einer Sauce béarnaise und mediterranem Gemüse zum Rumpsteak. Übrigens: Auf das Entfernen der winzigen Kerne aus den Pimientos de Padrón hätten die beiden Köche getrost verzichten können. Wissenschaftler der englischen University of Reading, die im Auftrag des Küchenstars Heston Blumenthal Tomaten- und Paprikakerne untersuchten, fanden heraus, dass diese weit mehr Glutaminsäure enthalten als das Fruchtfleisch, wodurch auch das Aroma anderer Zutaten verbessert wird.
Rotisserie Weingrün
Gertraudenstraße 10
10178 Berlin
Tel: 030 – 20 62 19 00
www.rotisserie-weingruen.de
Dieter Fuhrmann Obst- und Gemüsegroßhandels GmbH
Beusselstraße 44 n-q
10553 Berlin
Telefon: 030 – 39 56 060
www.dieter-fuhrmann.de