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Verdorbener Genuss: Warum Wein manchmal schlecht wird

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Die gute Nachricht zuerst: Egal, wie furchtbar ein Wein riecht oder schmeckt – per se ist er nicht gesundheitsschädlich. Freude macht ein zu Essig mutierter Wein allerdings auch nicht. Woran liegt es, dass so mancher „gute“ Tropfen statt des erwarteten leckeren Bouquets einen üblen Geruch verströmt, an Sauerkraut erinnert oder sich mit fauligem Abgang verabschiedet? Und muss tatsächlich jede geöffnete Flasche noch am selben Abend geleert werden, weil der Wein sonst schal wird?

Die vier häufigsten Weinfehler: Korkschmecker, Oxidation, Maderisierung und unerwünschte Nachgärung

Korkgeschmack – ein muffiges Missvergnügen

Rund ein bis drei Prozent aller Weine kommen während des Reifungsprozesses mit durch bestimmte Schimmelpilze kontaminiertem Kork oder Holz in Berührung. Dadurch entsteht der unverkennbare Korkgeschmack (auch Korkton oder Korker): Der Wein riecht nach modrigem Keller oder alten Socken. Am Gaumen zeigt er sich pelzig bis bitter, der Korkton übertönt alle feineren Aromen und verfliegt niemals, auch wenn der Wein atmen darf.

Kork oder nicht Kork?

Ein Korkton, der sich gerade erst entwickelt, kann schwierig zu entdecken sein. Auch in zu kalt serviertem Wein kommt er nicht immer gleich zum Vorschein. Da hilft nur Übung: Wer häufig Wein verkostet und entsprechend Sensibilität entwickelt, dem fällt es leichter, einen echten Korkschmecker als solchen zu identifizieren.

Kein Weinfehler: Korken im Wein

Per se verdorben ist ein Wein nicht, in dem kleinere oder größere Bröckchen Korken schwimmen. Vermutlich wurde einfach der Korkenzieher zu tief in den Flaschenhals getrieben. Im Restaurant geht das Glas/die Flasche natürlich zurück. Ansonsten hilft es, den Wein durch einen feinporigen (am besten Kaffee-)Filter zu seihen.

Oxidation – wenn der Wein nach Essig oder nach gar nichts schmeckt

Manche Weine brauchen Zeit an der Luft, damit ein erster muffiger Geruch entweichen kann oder sich Tannine verflüchtigen, die feinere Aromen blockieren würden. Das heißt nicht, dass jeder gute Tropfen atmen muss – so manchen gerbstoffarmen, in Würde gealterten Wein bringt es um, wenn er länger als ein paar Minuten offen steht. Im Zweifelsfall empfiehlt es sich nachzufragen, ob ein Wein früh geöffnet und gegebenenfalls dekantiert werden sollte.

Oxidation bei geschlossener Flasche

Wenn ein Wein durch Oxidation allmählich verdirbt, liegt dies meistens an unsachgemäßer Lagerung: Werden die Flaschen in zu warmen, trockenen Räumen aufbewahrt, beginnen die Korken auszutrocknen, schrumpfen und lassen Sauerstoff durch. Oxidierter Wein schmeckt flach und uninteressant oder überrascht mit Essigaroma statt der erwarteten Frucht. Einen optischen Hinweis auf mögliche Oxidation liefern Farbveränderungen in stumpfes Gelb oder ins Bräunliche – was allerdings auch eine natürliche Begleiterscheinung des Reifungsprozesses sein kann. Ungeöffnete Weinflaschen sollten möglichst liegend lagern, in einem dunklen Raum bei einer gleichmäßigen Temperatur von zwölf Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von rund 70 Prozent.

Maderisierung – wenn der Wein zum Essen wie der Wein zum Nachtisch schmeckt

Neben Oxidation ist Hitze der größte Feind des Weins. Ein maderisierter Wein ist entweder überlagert oder wurde buchstäblich „geschmort“, wenn zum Beispiel im Hochsommer die Klimaanlage eines Transporters ausfällt oder die Flaschen warm gelagert werden. Der Geschmack eines durch Überhitzung verdorbenen Weines erinnert an Mandeln und kandiertes Obst. Beim Madeira und einigen anderen Süßweinen erzeugt oxidativer Weinausbau mit gleichzeitiger Hitzeeinwirkung die gewünschten karamelligen Noten. Ein trockener Wein jedoch darf nicht so schmecken. Hat sich der Korken einer ungeöffneten Flasche ein Stück nach oben gearbeitet, ist mit verdorbenem Inhalt zu rechnen: Bei Erwärmung dehnt sich die Flüssigkeit aus und drückt den Verschluss aus dem Flaschenhals.

Unerwünschte Nachgärung – wenn der alte Rotwein sich wie Champagner aufführt

Ein guter Wein lebt und verändert sich mit den Jahren. Manchmal allerdings werden in ihm schlummernde Hefebakterien nach der Abfüllung in die Flaschen zu neuem Leben erweckt und bescheren dem Wein eine zweite Gärung. Während die Flaschengärung beim Champagner gezielt herbeigeführt wird und für köstliches Prickeln sorgt, zählt sie bei einem Stillwein als echter Fehler. Ausnahmen: Federweißer und manche sehr junge Weißweine.

Offener Wein – ein zeitlich limitierter Genuss

Zur Haltbarkeit von offenem Wein gibt es eine einfache Faustregel: Je leerer die Flasche, desto schneller sollte sie ausgetrunken werden. Oxidation macht dem besten Wein schnell den Garaus. Auch auf Temperatur und Alkoholgehalt kommt es an. Prosecco, Spumante und Sekt mit zugesetzter Kohlensäure schmecken oft schon am nächsten Tag schal. Dagegen bleiben mit traditioneller Flaschengärung hergestellte Schaumweine wie Champagner, Crémant, oder Winzersekt im Normalfall ein bis zwei Tage lang lecker. Voraussetzung: Sie stehen gut verschlossen im Kühlschrank. Das Gleiche gilt für leichte Weißweine und Rosés. Kräftige Weine halten etwas länger durch – ein körperreicher Weißwein kann auch nach drei Tagen noch schmecken. Tanninreiche Rotweine überstehen mitunter bis zu sieben Tage im Kühlschrank. Mehr über die optimale Aufbewahrung offener Weine findet sich auch auf der Ratgeberseite von Aldi Süd.

Vorübergehende und vermeintliche Weinfehler

Mancher junge, reduktiv (also ohne Zuführung von Sauerstoff) und/oder vor der Abfüllung zu wenig belüftete Wein entfaltet direkt nach dem Öffnen ein müffelndes Bouquet und schmeckt entsprechend. Häufig verfliegt das unangenehme Aroma nach ein paar Minuten im offenen Glas, oder er braucht einen Tag in der offenen Flasche. Möglicherweise hat er auch schlicht noch nicht die Trinkreife erreicht. Gelegentlich wird auch als Fehler wahrgenommen, was gar keiner ist. Dazu zählen Weinstein, der sich in Form weißer Kristalle am Flaschenboden niederschlagen kann, das typische Depot bei kräftigen Rotweinen, ein leichter Anflug von Kohlensäure in jungen, frischen Weißweinen oder der braunorange Farbton, den alte Rotweine häufig annehmen. Last but not least bedeutet ein ungewöhnlicher Geschmack nicht immer, dass der Wein fehlerhaft ist: Wer keine Barriquenote bei seinem Weißwein erwartet, wird den Holzton möglicherweise als Fehler missdeuten. Hier allerdings betreten wir das weite Feld des persönlichen Geschmacks – und das ist ein ganz anderes Kapitel.

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