„Kochen macht mich nervös…“

Kochbücher und Kochtrends, Lebensmittel, Lieblingsrestaurants und Leibgerichte, darum geht es in unseren kulinarischen Gesprächen mit prominenten Berlinern an dieser Stelle. Heutiger Gast ist Udo Walz, Deutschlands bekanntester Frisör, seit über 50 Jahren mit Kamm und Schere im Einsatz für die Schönheit, Chef von 96 Mitarbeitern in neun Salons. Er hat drei Bücher geschrieben und eine Talk-Show moderiert, seine Rundfunk- und Fernsehauftritte zählt er nicht mehr. Auf die Frage nach dem Geheimnis seines Erfolgs antwortet er: „Ich bin diszipliniert, nicht ganz talentfrei und verschwiegen.“

Wir trafen uns mit Udo Walz in Herbert Beltles Rôtisserie Weingrün an der Gertraudenbrücke. Beide Männer eint, dass sie keine echten Berliner sind – Walz stammt aus Waiblingen nahe Stuttgart, Beltle aus Neusäß bei Augsburg – sondern, wie sie es nennen, „Herzensberliner“.

„Kochen macht mich nervös“

Ein kulinarisches Gespräch mit dem Star-Coiffeur und Berlin-Fan Udo Walz

Hallo, Udo Walz!
Hallo, weshalb treffen wir uns denn ausgerechnet hier?

Weil im Weingrün ausgezeichnete Maultaschen auf der Karte stehen, und wir dachten, Sie als Schwabe mögen das.
Wie sind denn die Maultaschen zubereitet?

Mit geschmelzten Zwiebeln.
Ich mag sie aber am liebsten geröstet.

Was machen wir denn nun?
Ich nehme Tiroler Schinken und schau mir erst mal das Restaurant an.

Und, wie ist die Inspektion ausgefallen?
Ich finde es schön hier, tolles Haus, prima Karte. Den Tisch unter der schwarzen Tafel habe ich vorgemerkt, ich komme nächste Woche zum Essen. Wer ist eigentlich der Inhaber?

Herbert Beltle.
Kenne ich doch. Der macht auch das Alte Zollhaus in Kreuzberg, da war ich früher häufig.

Stichwort früher. Wir haben hier ein Bild, sagen Sie uns doch bitte, was Ihnen dazu spontan einfällt.
Mein Gott, ich bin jetzt 68 geworden, das ist also mindestens 30 Jahre her.

Vierunddreißig.
O.k., 1979 also, da fing meine Karriere an.

Wo sind Sie denn damals essen gegangen, als Sie 1963 nach Berlin kamen?
In der Schildkröte, Uhlandstraße, Ecke Ku´damm. Ich hatte wenig Geld, und dort gab es volle Teller zum kleinen Preis, Buletten, Kalbshaxe und so was.  Außerdem war ich oft im Ciao Ciao am Lehniner Platz, ein preiswerter Italiener, bei dem die Mini-Pizza eine D-Mark kostete, genauso das Glas Rotwein oder die Tasse Cappuccino.

Keine Sternerestaurants?
Nee, das war erstens eine Geld- und zweitens eine Mentalitätsfrage. Ich war damals ausgesprochen schüchtern und habe mich in solche Läden nicht reingetraut. Einmal war ich eingeladen, das muss so Ende der 1970er gewesen sein, ins Maitre in der Meinekestraße. Damit hatte´s sich damals aber auch mit den Sternen.

Und wie ist es heute?
Durchwachsen.

Wo waren Sie denn letzte Woche essen?
Im Borchardt, im Grill-Royal und im Capriccio, kennen sie das?

Ja, das ist der Edel-Italiener am Hagenplatz.
Da bin ich häufiger, weil dort eine italienische Küche serviert wird, wie ich sie liebe – klar, frisch und aromenreich. Außerdem ist es bei mir um die Ecke.

Und was zieht Sie immer wieder ins Borchardt?
Wissen sie, wenn ich dort bin, habe ich das Gefühl, in einer anderen Welt zu sein. Es ist so lebendig dort. Gäste aus aller Herren Länder, Kellner ohne Getue, und das Wiener Schnitzel ist einfach sensationell.

Wie oft gehen Sie denn im Monat in Berlin essen?
Wenn ich in der Stadt bin, täglich.

Und wohin, außer ins Borchardt, Capriccio und Grill Royal?
Erstmal stehe ich jeden Tag von viertel nach Neun bis halb Sieben in meinem Salon. Montags, wenn ich frei habe, bin ich häufig im KaDeWe, in der Feinkostetage, dort, wo es die Hummercocktails und die Asiagerichte gibt. Am Sonntag fahre ich leidenschaftlich gern zum Café am Neuen See, um zu frühstücken.

Was gefällt Ihnen an diesem Restaurant besonders?
Ich finde es einfach schön, am Sonntagmorgen unter Kastanien zu sitzen. Außerdem verbindet mich mit dem Café am Neuen See und seinen Inhaber einiges. Ich habe dort meinen 50. Geburtstag gefeiert, und mit Roland Mary bin ich seit dessen Shell-Zeiten befreundet.

Was gab es eigentlich bei Ihnen zu Hause in Waiblingen zu essen?
Wir waren arm, Maultaschen, Spätzle, Maultaschen, Spätzle, nur sonntags gab es Fleisch, Gaisburger Marsch oder Zwiebelrostbraten.

Ihre Lieblingsgerichte heute?
Eigentlich esse ich alles, aber mit zunehmendem Alter immer weniger Fleisch und immer mehr Fisch und Gemüse.

Kochen Sie auch selbst?
Gott bewahre!

Aber eine Küche haben Sie schon?
Habe ich, aber die ist nicht bewohnt.

Haben Sie es nie mit dem Kochen versucht?
Nein, kochen macht mich nervös.

Wenn Sie in eine Fernsehsendung eingeladen würden, sagen wir mal in die Kocharena, dann sähen sie aber ganz schön alt aus?
Wieso? Ich würde hausgemachte Spätzle von Jörg Mink aus Stuttgart mitnehmen, ab in die Pfanne, Eigelb drüber und Maggi dran. Das essen auch Sterneköche, allerdings nur heimlich, und sie reden nicht drüber..

Wie sieht´s denn in Ihrem Kühlschrank aus?
Weil ich keinen Bock auf Kochen habe und auch meiner Haushälterin nicht gestatte, irgend etwas für mich zuzubereiten, was ich mir dann warm machen kann, heißt das doch noch lange nicht, dass in meinem Kühlschrank gähnende Leere herrscht.

Verraten Sie was drin ist?
Mindestens fünf Joghurts, mindestens drei Wurstsorten, mindestens fünf Käsesorten, darunter unbedingt Emmentaler, das ist mein Lieblingskäse. Wiener Würstchen, Champagner, Prosecco und ein paar Roséweine. Aber die sind nur für Gäste. Ich trinke zu Hause keinen Alkohol.

Im Restaurant aber schon?
Zum Abendessen im Restaurant trinke ich gerne ein Glas guten Rot- und im Sommer Roséwein. Mein absolutes Lieblingsgetränk ist Hugos. Kennen sie das?

Sicher, Holunderblütensirup, Limette, Pfefferminze, Prosecco.
Genau, das ist doch nicht schlecht!

Was halten Sie vom Berliner Nationalgericht Currywurst?
Currywurst ist schon in Ordnung, sowohl bei Konopke in Prenzlauer Berg als auch bei Gregor Bier am Ku´damm 195. Aber ich kann sie nur ohne Tomatenketchup essen, weil ich Diabetiker bin und schon ein bisschen aufpassen muss. Außerdem will ich auch etwas für meine Linie tun, acht Kilo habe ich schon abgenommen, zehn sollen noch folgen.

Wenn Sie von einer Kundin aus dem Ausland um einen Tipp gebeten werden, wo sie am Abend gut essen könne, was antworten Sie dann?
Gar nichts. Ich frage sie erst mal, wie alt sie ist und in welchem Hotel sie wohnt.

Sagen wir mal, sie ist 40 und am Potsdamer Platz abgestiegen.
Dann empfehle ich ihr das Facil im The Mandala Hotel. Das Restaurant oben auf dem Dach ist der Hammer. Wenn sie in Kreuzberg wohnt, würde ich sie in die Fichtestrasse schicken ins Hartmanns.
Und wenn die Dame auf Fleisch, Fisch und andere tierische Produkte verzichten kann, schicke ich sie ins La Mano Verde, das beste Vegan-Restaurant Berlins. Es liegt gleich hinter meinem Salon in der Uhlandstraße, und ich hole mir dort jeden Morgen einen grünen Smoothie. Der Oberhammer.

Haben Sie weitere Tipps?
Nicht schlecht sind auch das First Floor im Palace Hotel und die Quadriga im Brandenburger Hof. Dort habe ich übrigens vor drei Jahren die Beglaubigung meiner Partnerschaft gefeiert. Ein Geheimtipp ist vielleicht noch das Le Cochon bourgeois in Kreuzberg, da war ich mal mit Sabine Christiansen essen. Das hat zwar keinen Stern, aber ich liebe diesen Laden.

Was stört Sie in Restaurants am meisten?
Aufgeblasenes, lautes Gequatsche über Sößchen und Schäumchen. Außerdem, wenn ich über Gebühr lange warten muss und der Service mir keinen Grund dafür nennt. Dann gehe ich einfach. Wenn ich weiß, woran es liegt, kann ich mich darauf einstellen. Die Kellner sollen also sagen, was Sache ist.

Was halten Sie von den Preisen, die in der hauptstädtischen Gastronomie aufgerufen werden?
Was soll ich davon halten, Berlin ist eine Schnäppchenstadt. Versuchen sie mal, in einem New Yorker Edelrestaurant für 40 oder 50 Euro ein Hauptgericht zu finden.

Sie kennen die Restaurants in der ganzen Welt, was fehlt der Berliner Gastronomie Ihrer Meinung nach?
Nichts. Ich bin ein absoluter Berlin-Fan. Die Stadt hat gastronomisch alles, was man braucht.