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Yuzu – die gelben Früchte mit der kulinarischen Magie

Ein Beitrag unserer Japanexpertin Dagmar Maas

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Herkunft der Zitrusfrucht Yuzu

Unter den vier Hauptinseln Japans sind Kyushu (36.800 km² – 12,9 Millionen Einwohner) und Shikoku (18.800 km² – 4,1 Millionen Einwohner) die kleinsten. Dennoch haben sie viel zu bieten. Sowohl kulturell und kulinarisch als auch landschaftlich. Da sind einerseits pulsierende Großstädte wie Fukuoka und Nagasaki auf Kyushu sowie Matsuyama und Takamatsu auf Shikoku; andererseits gibt es weite Strände, stille Wälder und ausgedehnte Berglandschaften.

Zu den touristischen Berühmtheiten der beiden Inseln zählen die sogenannten Höllenseen auf Kyushu, deren Wasser Temperaturen um die 90 Grad Celsius erreicht und auf Shikoku der 1.230 Kilometer lange Pilgerweg Shikoku Hochijuhakkasho, auf dem jährlich über 100.000 Menschen unterwegs sind. Die Präfekturen Kochi auf Shikoku und Miyazaki auf Kyushu sind in den Herbst- und Wintermonaten zumindest in Japan auch deshalb in aller Munde, weil sich hier die Hauptanbaugebiete einer legendären Zitrusfrucht befinden, die in den kalten Jahreszeiten Saison hat: Yuzu.

Yuzu

Vor einiger Zeit hörte ich beim Autofahren einen Song im Radio, dessen Titel vielen geläufig sein dürfte: Every Little Thing She Does Is Magic. Ich mag dieses Lied von Police und singe mit, wenn ich es höre – meist ein bisschen falsch, aber das tut der guten Stimmung, in die es mich versetzt, keinen Abbruch. Als mir – warum auch immer – dabei mein Yuzu-Artikel in den Sinn kam, dachte ich: Ja, diese Frucht ist wie die mysteriöse Unbekannte, die Sting, der Sänger von Police, beschreibt – irgendwie magisch.

Selbst in kleinen Dosen verleiht sie jedem Gericht etwas Besonderes. Im Sturm hat die Yuzu, die aus China stammt und vor etwa 1.500 Jahren nach Japan kam, längst die Küchen der Welt erobert. Zurecht. Kaum ein renommiertes Restaurant, das nicht in seinen Gerichten oder Getränken Yuzu verarbeitet.

Yuzu

Verwendung der Früchte

Durch diese Omnipräsenz hat die Frucht zwar einiges von ihrer Exklusivität eingebüßt, nichts aber von ihrer Exotik, denn die liegt in der Natur der Yuzu. Geschmacklich ist sie zwischen Zitrone, Mandarine und Grapefruit angesiedelt – sauer, aber nicht bissig, mit einer leichten Süße und einer angenehmen Bitternote. Schon eine Messerspitze Yuzu reicht aus, um ein Gericht geschmacklich von null auf hundert zu katapultieren: Fisch, Fleisch und Suppen ebenso wie Desserts.

In japanischen Rezepten übrigens finden sich mehr Anwendungen für die aromastarke Schale als für den Saft, was jedem selbstverständlich erscheint, der schon mal ins Innere einer Yuzu geschaut hat. Sie besteht fast nur aus Kernen. Bestenfalls zwei Esslöffel Yuzu-Saft lassen sich aus einer Frucht gewinnen. Das erklärt auch den stolzen Preis, der in Deutschland bei mindestens 50 Euro pro Kilogramm liegt, vorausgesetzt, man bekommt irgendwo frische Yuzu.

Yuzu

Anbau der Früchte

Alle Bilder auf diesen Seiten wurden in Shiromi auf der Insel Kyushu aufgenommen. Der kleine Ort in den Bergen lebt seit Menschengedenken vom Yuzu-Anbau. Mitte des 20. Jahrhunderts allerdings lockte das schnelle Geld aus dem Holzhandel, die Yuzu-Plantagen wurden gerodet oder verwilderten. Mit dem Ende des Holzbooms schien auch das Schicksal des Dorfes besiegelt.
Es gab keine Jobs mehr, die jungen Leute verließen den Ort und suchten in der Stadt ihr Glück. Einigen Enthusiasten ist es zu verdanken, dass Shiromi wieder zu dem wurde, was es einst war – ein Paradies für Yuzu. Sie pflanzten 1.300 Yuzu-Bäume, rekultivierten alte Plantagen, kümmerten sich um die Verarbeitung der Zitrusfrüchte und schrieben das erste Kapitel einer neuen Erfolgsgeschichte. 50 Jahre ist das nun her. Inzwischen haben Yuzu aus Shiromi wieder einen guten Ruf – nicht nur in Japan übrigens.

Vor einiger Zeit lernte ich Kenjiro Nakajo und Yu Hidaka kennen, zwei Männer, deren Leben sozusagen ganz und gar yuzugeprägt ist. Hidaka betreibt eine Yuzusaft-Produktion, Nakajo
arbeitet als Manager bei Kagura no Sato. Diese Manufaktur fertigt einen der besten Yuzu Kosho, den ich kenne. Dabei handelt es sich um eine salzig-scharfe Gewürzpaste, die mit
dem unvergleichlichen Yuzu-Aroma punktet. Mittlerweile wird die grüne Paste fast überall in Japan industriell hergestellt, denn der Bedarf ist riesig. Allerdings geht mit der Massenproduktion auch viel Qualität verloren, weil gute Zutaten durch günstige ersetzt werden.

Yuzu Kosho gibt es aus grünen Chillies und grünen Yuzu-Schalen oder aus roten Chillies mit den Schalen gelber Yuzu-Früchte. Ihr Erntezeitpunkt ist für die geschmackliche Güte ebenso
wichtig wie die Menge an Salz und die Dauer der Fermentation der einzelnen Komponenten bevor sie ihre Aromen vereinen. Überreife Früchte gehören ebenso wenig in Yuzu Kosho wie
Zucker oder zu viel Salz. Für Kenjiro Nakajo und Yu Hidaka absolute No-Gos.

Da sowohl die Yuzu als auch die Chillies in Shiromi angebaut werden, ist der perfekte Erntezeitpunkt dort kein Thema. Zudem werden die Früchte ausschließlich von Hand gepflückt. Das ist nicht nur gut für die Qualität des Yuzu Kosho, sondern auch für die Menschen in Shiromi. Sie können wieder stolz auf sich und ihr Dorf sein.
Jedes Jahr am 14. Dezember übrigens feiern die Dorfbewohner das Shiromi Kagura, ein shintoistisches Fest, das den Göttern huldigt. Es umfasst 33 traditionelle Tänze, die den Sternen gewidmet sind und wurde 1978 zum nationalen Kulturerbe Japans ernannt. Es beginnt am Abend und dauert ohne Pause bis zum Morgengrauen. Wenn dann die Sterne schlafen gehen, kehren alle – von den Göttern gesegnet – in ihren Alltag zurück und kümmern sich wieder um ihre Yuzu, die sonnengelben Früchte mit der kulinarischen Magie.

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