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Wildes Fleisch ist immer Bio

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„Kürzlich habe ich von einer Renaissance der Wildküche in der deutschen Gastronomie gelesen. Da mag einerseits etwas dran sein, andererseits sehe ich aber durchaus noch Luft nach oben, vor allem in Berlin und Brandenburg. Angesichts des Wildreichtums in unserer Region frage ich mich zum Beispiel, weshalb es hier noch kein Restaurant wie das Nürnberger ‚Waidwerk‘ gibt, das nicht nur ein, zwei Wildgerichte, sondern sogar ganze Wildmenüs anbietet – und das auf Sterneniveau?“

Guido Richard, Inhaber, Richard´s Wild

„Obwohl einige Ihrer Kollegen uns immer mal wieder in diese Schublade packen – aber wir sind kein vegetarisches Restaurant. Stark gemüseorientiert, das trifft es schon eher. Dass wir bei Gerichten, in denen Fleisch mitspielt, gerne auf Wild setzen, liegt auf der Hand. Wildfleisch ist aromatisch, fettarm und, weil die Tiere buchstäblich wild leben, auch komplett bio. Außerdem kommt es aus der Region, über Nachhaltigkeit muss man also nicht reden. Wir bevorzugen in der Horváth-Küche das helle Fleisch jüngerer Tiere und sind damit bei Guido Richard und seiner Wildmetzgerei in Dannenwalde an der richtigen Adresse. Ich kaufe übrigens auch privat in seinem Hofladen ein – Wildmerguez zum Beispiel – weil seine Leute ein wirklich gutes Händchen für die Würzung haben.“

Sebastian Frank, Inhaber und Küchenchef (Restaurant Horváth) über seinen Lieferanten Guido Richard (Richard´s Wild)

Ein Geschichtsträchtiges Ereignis

Dannenwalde liegt – der Name lässt es vermuten – inmitten eines großen Waldgebietes im Brandenburger Landkreis Oberhavel. 200 Einwohner, einige denkmalgeschützte Gebäude, ein Herrenhaus aus dem 18. Jahrhundert, die zugehörige Patronatskirche, das 1877 erbaute Bahnhofsensemble, einst Grenzstation zwischen Mecklenburg und Preußen. Sonst kaum Nennenswertes, abgesehen von einem Ereignis vor 45 Jahren, das als Raketensonntag von Dannenwalde in die Geschichte des Ortes einging.

Am 14. August 1977 schlug ein Blitz in ein Munitionsdepot der Sowjetarmee in unmittelbarer Dorfnähe ein. Hunderte Granaten und Raketen explodierten, Menschen kamen zum Glück nicht zu Schaden. In den DDR-Lokalzeitungen wurde tags drauf das Unglück totgeschwiegen. Die lapidare Meldung lautete: „In einem Materiallager in Dannenwalde kam es zu einem Brand, der nach kurzer Zeit gelöscht werden konnte.“

Guido Richard kennt das nur aus Erzählungen, er war damals gerade mal fünf. Seine Mutter dagegen erinnert sich. „Erst nach der Wende wurde übrigens bekannt, dass in diesem Depot auch atomare Gefechtsköpfe lagerten. Wir sind damals also haarscharf an einem Super-Gau vorbeigeschrammt“, erzählt sie.

Guido Richard ist heute ein gestandener und zumindest in kulinarischen Kreisen bekannter Mann. Sein Dannenwalder Unternehmen „Richard´s Wild“ gehört zu den größten Arbeitgebern des Ortes und – mit Hofladen, Bistro und Wildmetzgerei – auch zu den krisensichersten. Der 49-Jährige stammt aus Gransee und absolvierte in einem dortigen Hotel eine Kochlehre. Die Wanderjahre führten den Brandenburger nach Berlin, Kopenhagen und München – hier stand er ein Jahr lang im legendären Tantris immerhin neben Branchengrößen wie Hans Haas und Thomas Kellermann am Herd.

Die Gründung seiner Metzgerei

Das prägte. 2002 kehrte Richard nach Berlin zurück, wurde Küchenchef im „Chalet Suisse“ im Grunewald und machte mit einer frischen, regionalen Landhausküche von sich reden. 2005 zog er – parallel zu seinem Job in der Hauptstadt – im heimatlichen Fürstenberg eine Wildzerlegung und -verarbeitung auf, die bald dermaßen florierte, dass sich Richard entscheiden musste: angestellter Küchenchef in Berlin oder selbstständiger Wildmetzger in Fürstenberg. „Nach reiflicher Risikoabwägung entschied ich mich für Letzteres“, sagt er heute.

Wild

Bei diesem Satz schwingt auch eine gehörige Portion Stolz aufs Erreichte mit. Die winzige Fürstenberger Fleischerei gehört längst zu Guido Richards unternehmerischen Annalen, die Gegenwart spielt in Dannenwalde. Hier übernahm er 2004 das Anwesen einer ehemaligen LPG – viel Platz, aber auch viel Arbeit. Zwei Jahre Bauzeit waren geplant, vier wurden es. Im September 2018 schließlich eröffnete Guido Richard seine Wildmanufaktur direkt an der B96: ein Schlachthaus von beeindruckender Dimension, in dem natürlich nicht geschlachtet, sondern zerlegt und verarbeitet wird – jährlich rund 4.000 Stück Schalenwild, also Rehe, Hirsche und Wildschweine – ein Wildbistro, in dem das servierte wird, was der Name sagt – und ein Hofladen, in dem es neben frischem Wildbret, Wildwurst und Wildschinken auch Richard´s sagenhaft geschmacksstarke Wildbolognese und seine erstklassigen Burgerpatties vom Wild gibt, für die er vor einigen Jahren sogar mal einen Preis einheimsen konnte.

Jagd und Vegetarisch – nicht unbedingt weit voneinander weg

Seinen Eltern – beide passionierte Jäger – verdankt Guido Richard seine frühe Beziehung sowohl zur Jagd als auch zur „wilden Küche“. „Damwildkeule mit schwarzen Johannisbeeren war das Lieblingsgericht meiner Kindheit.“ Mit 16 wurde er in die Jagdgesellschaft aufgenommen, mit 23 bestand er das „grüne Abitur“ – wie die Prüfung für den Jagdschein der hohen Anforderungen wegen genannt wird. „12.000 Brandenburger besitzen derzeit übrigens eine Jagdlizenz“, sagt er „das sind so viele wie noch nie zuvor.“

Es ist fast schon kurios: Obwohl sich einerseits immer mehr junge Menschen entscheiden, Vegetarier oder Veganer zu werden, hat andererseits die Jagd alles andere als ein Nachwuchsproblem. Beide Phänomene, die ideologisch meilenweit voneinander entfernt sind, entspringen dabei wohl einem ähnlichen Motiv: der Sehnsucht nach Veränderung der eigenen Lebensweise, vor allem, was die Ernährung betrifft. „Seit etwa drei Jahren beobachte ich, dass die Nachfrage nach hochwertigen Wildprodukten stetig steigt“, bestätigt Guido Richard den vermuteten Trend.

Der Grund liegt auf der Hand. Wild ist das vom Menschen am wenigsten geformte Lebensmittel, das natürlichste Fleisch überhaupt. „Wildfleisch ist immer Biofleisch“, so Richard.

Das Horvath

So sieht es auch Sebastian Frank, Chef in der Zwei-Sterne-Küche des Restaurants Horvath am Paul-Lincke-Ufer in Kreuzberg, das sich seit vergangenen Sommer übrigens in einem völlig neuen Look zeigt. Franks Küche ist natürlich die alte geblieben – durchdacht, naturnah, geschmacksintensiv und jedes Produkt gleichermaßen hofierend, was er „emanzipatorisch“ nennt. Und, ja, Frank ist ziemlich vegi. Der bewusste, aber Gott sei Dank nicht dogmatische Grün-Kurs des Horváth zeigt sich sowohl in den Signature dishes des 40-jährigen Niederösterreichers und Wahlberliners (etwa bei seinem schon häufig gelobten „Sellerie reif und jung“) als auch im aktuellen Menü, von dessen sieben Gängen das Gros auf Gemüse setzt

Doch selbst eingefleischte Karnivoren dürften etwa bei dem in Anis und Grünem Veltliner geschmorten Riesen-Champignon, den der Küchenchef mit einem sterischen Zwetschgenkernöl zum High Flyer macht, voll auf ihre Kosten kommen. Oder bei einer in Butter schwarz gerösteten Karotte, die mit salzigem Sauerrahmreis, einer Reduktion von Flusskrebsbisque und Sahnekaramellsauce serviert wird. Das ist typisch Frank, unglaublich ausgewogen, unglaublich präzise zubereitet, einfach begeisternd.

Die gleiche Hymne singen wir auf das Gericht, dessentwegen wir eigentlich hier sind und das die Karte schlicht mit „Brokkoli, lackierter Rehschinken, gerösteten Mohn“ annonciert. Frank serviert Rehkeule, heiß gegrillt, luftgetrocknet und zwölf Stunden gereift, lackiert sie mit Kümmel-Knoblauch-Essig und kombiniert mit gedämpftemBrokkoli, gerösteten Mohnsamen und einer Sellerie-Knoblauch-Creme. Wild spektakulär!

RICHARD’S WILD
Fürstenberger Straße 2
16775 Gransee OT Dannenwalde
Tel. 033085 – 50 99 33
www.richards-wild.de

RESTAURANT HORVÁTH
Paul-Lincke-Ufer 44A
10999 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 – 61 28 99 92
www.restaurant-horvath.de

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