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Campus kulinarisch: Interview mit Thomas Kammeier

"Unser Plan war es, erstmal das Konzept Fine-Dining mit einem Nachhaltigkeitscampus, dem EUREF-Campus, in Übereinstimmung zu bringen."

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Thomas Kammeier, Jahrgang 1966, geboren im westfälischen Schermbeck, absolvierte nach dem Schulabschluss eine Bäckerlehre und hätte sicher auch in diesem Beruf Karriere gemacht. Doch er entschloss sich, Koch zu werden und begann, bereits 22-jährig, eine zweite Ausbildung. Die führte ihn zu Ernst Scherrer nach Recklinghausen und zu Wolfgang Dubs nach Worms. In dessen besternter Rotisserie lernte Kammeier, was kreatives Kochen mit regionalen Produkten bedeutet. Weitere Stationen: die 2-Sterne-Restaurants Landhaus Scherrer in Hamburg und Hummerstübchen in Düsseldorf. Der Liebe wegen kam er 1996 nach Berlin, wurde zwei Jahre später Küchenchef im InterConti-Nobelrestaurant Zum Hugenotten und danach im Hugos. Sternekoch von 1999 bis 2015, dem Jahr seines Wechsels zum EUREF-Campus, auf dessen Areal vor gut anderthalb Jahren das Fine-Dining-Restaurant the CORD eröffnete, das mit beeindruckendem Ambiente, der wahrscheinlich schönsten Terrasse der Stadt und einer bemerkenswerten zeitgenössischen Küche punktet.

Weshalb eigentlich, Herr Kammeier, findet man das Restaurant the CORD in keinem der einschlägigen Gastroguides?

Darum ging es uns zunächst ja gar nicht. Unser Plan war es, erstmal das Konzept Fine-Dining mit einem Nachhaltigkeitscampus, dem EUREF-Campus, in Übereinstimmung zu bringen. Jetzt freuen wir uns auf Besuche der Verlage etwa aus Karlsruhe oder München.

Vielleicht haben die Tester das Restaurant nicht gefunden…

Das kann ich mir nicht vorstellen! Uns finden schließlich auch Gäste, die vom anderen Ende der Welt nach Berlin kommen. Und übrigens: Sie haben uns ja auch gefunden.

Es ärgert Sie schon, dass Branchengrößen wie Michelin und Gault&Millau das the CORD links liegen lassen.

Wir nehmen uns gerne die Zeit die es dafür braucht und freuen uns bis dahin über die Anerkennung durch unsere Gäste.

Einverstanden, Herr Kammeier, anderes Thema. Auf Ihrer Visitenkarte steht die Funktionsbezeichnung Gastronomischer Leiter. Wofür sind Sie denn auf dem EUREF-Campus verantwortlich?

Für alle gastronomischen Belange des Campus. Es gibt auf dem Gelände fünf Tagesrestaurants, die in der Regel von 11.30 Uhr bis 15.00 Uhr geöffnet sind und sich um die Versorgung der hier Beschäftigten kümmern, immerhin sind inzwischen mehr als 150 Unternehmen und Wissenschaftseinrichtungen auf dem Campus ansässig, wir reden von rund 5.000 Arbeitsplätzen, und wenn der Ausbau des Gasometers abgeschlossen und die Mitarbeiter der Deutschen Bahn dort eingezogen sind, werden weitere 2.200 hinzukommen…

Entschuldigung, dass ich Sie unterbreche, Herr Kammeier, diese Restaurants sind dann sozusagen for campus-people only‘?

Nein, gar nicht! Während der Öffnungszeiten empfangen diese Restaurants, also beispielsweise die Schmiede, in der italienischen Hausmannskost serviert wird, das Bamboo Bay mit seiner asiatischen Küche oder unser vegetarisches Restaurant Grüns gerne auch Campus-Besucher oder Nachbarn Wenn sie wollen, lade ich Sie im Anschluss an unser Gespräch zu einer Stippvisite in diese Restaurants ein.

Gerne, aber ich habe Sie unterbrochen…

Hinzu kommt unser Fine-Dining-Restaurant the CORD und ein ziemlich umfangreiches Catering-Geschäft, für das wir auch zwei Foodtrucks betreiben. Und wenn ich ‚umfangreich‘ sage, dann spreche ich von 300, 400 Empfängen, Kongressen, Tagungen, Workshops und Produktpräsentationen jährlich, sowohl in den diversen Eventlocations und auf den Freiflächen des Campus als auch außerhalb.

Haben Sie ein paar Beispiele parat?

Spontan fallen mir das Sommerfest des Vereins Berliner Kaufleute und Industrieller mit über 800 Gästen ein, die Verleihung der Fairtrade Awards mit schätzungsweise 400 Gästen und die ICNC, eine wahnsinnig gut besuchte Messe rund um die Elektromobilität. Soll ich weitermachen?

Um das alles zu stemmen, brauchen Sie ziemlich viele Mitarbeiter, angesichts der Personalnot in der Gastronomie sicher ein Problem?

Zuallererst braucht es gute Planung, ordentliche Koordinierung und strukturelles Arbeiten und dann, da haben Sie recht, ein eingespieltes Team. Und das sind unsere 35 festangestellten Köche, Kellner und Sales-Mitarbeiter ohne Frage.

Ich hätte ehrlich gesagt, mit weit mehr Leuten gerechnet.

Natürlich arbeiten wir im Veranstaltungsgeschäft mit Agenturen zusammen, die uns Köche und Servicepersonal für bestimmte Events vermitteln.

Stimmt es, dass seit einiger Zeit eine prominente Sterneköchin an Ihrer Seite tätig ist?

Absolut: Cornelia Poletto, das stimmt. Wobei Ihre Formulierung ‚an meiner Seite‘ relativ ist. Sie hat die gastronomische Leitung des neuen EUREF-Campus Düsseldorf übernommen. Wir sind natürlich in ständigem Austausch, aber leider nur selten in räumlicher Nähe.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Kammeier.

 

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