Als wir letzte Woche noch im schönen Kärnten (Österreich) unterwegs waren, machte uns ein Wirt darauf aufmerksam, dass ja nun die Wildfleischsaison beginnt.
Wieso?
Für Rehe und Hirsche beispielsweise ist im Herbst Brunftzeit. Durch das rege Treiben der Tiere können sie besser aufgespürt werden. Das Jagen stellt weiterhin sicher, die Population der Wildtiere zu regulieren, was auch wichtig für das Ökosystem ist.
Kulinarisch betrachtet wählt man den Herbst, da hier durch gute Nahrung über den Sommer, das Fleisch besonders viel Geschmack hat und schön zart ist. Und der deftige Rehbraten ist nichts für Sommerfest. Und saisonale Zutaten wie Preiselbeeren (können nur zwei Wochen Anfang September geerntet werden!) und Pilze sind auch so ein ‚Herbst-Ding’.
Aber warum überhaupt Wildfleisch?
Zunächst stammt es aus einem natürlichen Lebensraum und ist damit eine umweltfreundliche und nachhaltigen Quelle. Das Wildfleisch hat einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren (durch natürliches Futter), ist oft magerer als Zuchtfleisch (für die Kalorienbewussten) und enthält insgesamt viele Nährstoffe und Mineralien (B-Vitamine, Eisen, Zink …).
Wo kauft man gutes Wildfleisch?
Also wir am liebsten bei ‚Richards Wild‘ in Dannenwalde. „Seit Jahren beobachte ich, dass die Nachfrage nach hochwertigen Wildprodukten stetig steigt“, bestätigt Guido Richard.
Manchmal verkaufen auch regionale Jäger ihren Fang direkt oder auf Wochenmärkten. Gute Handwerksmetzgereien haben meist auch einen guten Draht zum wilden Fleisch. Und klar, gibt es auch Online-Shops, aber hier sollte man sich vorher richtig informieren, woher das Wild stammt und von wem es gejagt wurde.
Was muss man bei der Verarbeitung von Wildfleisch beachten?
Das Wildfleisch sollte im Kühlschrank (4 °C) lagern, Sehnen und Häute müssen vor der Zubereitung entfernt werden und, um es noch zarter zu machen, ist marinieren eine gute Idee.
Ideal zum Anbraten eignen sich Gusseisenpfannen – und Töpfe, da sie bei Anbraten und Garen die Hitze gleichmäßig verteilen und auch hohe Temperaturen aushalten. Sonst gilt: das Wildfleisch aus der Kühlung erst einmal auf Raumtemperatur bringen, bei hoher Temperatur knusprig anbraten, Topf oder Pfanne nicht überfüllen und zum Schluss ohne Hitze einige Minuten ruhen lassen.
Welches sind die besten Rezepte mit Wildfleisch?
Die Antwort wie immer eine Geschmacksfrage. Ob Rehbraten mit Preiselbeeren, Wildschweingulasch oder Hirschsteaks mit Pilzen – im Internet findet man alle Rezepte in allen Abwandlungen. Hier haben wir verschiedenste Rezepte gefunden: wild-auf-wild.de.
Wir konnten einmal bei Sebastian Frank ein Wildgericht probieren, das einfach ‚Brokkoli, lackierter Rehschinken, gerösteter Mohn‘ hieß. Dahinter verbarg sich eine Rehkeule, heiß gegrillt, luftgetrocknet und zwölf Stunden gereift, lackiert mit Kümmel-Knoblauch-Essig und kombiniert mit gedämpftem Brokkoli, gerösteten Mohnsamen und einer Sellerie-Knoblauch-Creme. Wild spektakulär!
In jedem Fall eine wilde Abwechslung
Wildfleisch ist eine gesunde, schmackhafte und nachhaltige Option, besonders im Herbst. Und mal eine schöne Abwechslung auf dem Speiseplan. Jetzt kommt ja die Zeit, wo wir es uns wieder drinnen gemütlich machen (müssen), vielleicht auch das Wildgericht auf schönem Geschirr servieren und mit Familie und Freunden zelebrieren. Noch ein paar heimelige Lichter lassen auch Schmuddelwetter vergessen …
Na dann: eine schöne wilde Zeit!
