Fuhrmanns Früchtekorb – Pitahaya
„Mal wieder was Exotisches wäre schön“, ließ mich die Garçon-Redaktion auf meine Vorschläge für die Kolumne in dieser Magazin-Ausgabe wissen. Ich entschied mich für die Pitahaya, die zumindest im Sommer – wahrscheinlich wegen ihres erfrischenden Fruchtfleisches – einen ziemlichen Boom erlebte.
Beginnen wir botanisch
Weltweit gibt es rund 6.000 Kakteenarten, die blühen und Früchte bilden.
Nur wenige davon sind allerdings essbar, darunter die Früchte des Pitahaya-Kaktus. Dabei handelt es sich um einen in den Subtropen beheimateten, schnellwüchsigen und immergrünen Kaktus mit verzweigten dreikantigen Trieben, die bis zu fünf Meter lang werden können.
Er blüht im späten Frühjahr, ein intensiver, jasminähnlicher Duft hüllt dann die ganze Pflanze ein. Die großen, cremeweißen Blüten öffnen sich nur für eine Nacht, weswegen sie auch „Königin der Nacht“ genannt wird.
Aus den Blüten entstehen nach einiger Zeit zehn bis zwölf Zentimeter große, ovale Früchte mit einer spektakulären Optik, deretwegen Pitahayas häufig auch als Drachenfrüchte bezeichnet werden.
Großflächig angebaut wurde der Pitahaya-Kaktus zuerst in Kolumbien, als die Nachfrage nach den exotischen Früchten weltweit stieg, zogen auch andere Länder Lateinamerikas, Südostasiens und des Nahen Ostens nach. Wir beziehen die erfrischend aromatischen Pitahayas, die auch hierzulande immer mehr Anhänger finden, heute vorwiegend aus Thailand.
Unser Partner dort ist Raphael Neitzsch, Gründer und Geschäftsführer der Thai Fresh Express Ltd., einer in Bangkok ansässigen Exportfirma für asiatisches Obst und Gemüse.
Der gebürtige Franke, gelernte Koch und viele Jahre für internationale Hotelcompanies in Südostasien tätige Küchenchef schickte uns auch die Bilder einer Pitahaya-Farm auf dieser und der folgenden Seite und schrieb dazu: „Pitahayas werden inzwischen in den meisten Regionen Thailands kultiviert. Diese Farm in der Nähe von Bangkok beispielsweise wurde auf einer ehemaligen Kokos-Plantage angelegt. In den Wassergräben leben übrigens Fische, deren Ausscheidung den Kaktuspflanzen als Dünger dient und dadurch dem Unternehmen relativ hohe Ernteergebnisse beschert – die Rede ist von immerhin bis zu fünfzig Früchten pro Kaktus in einer Saison.“
Die ovalen, eiförmigen Früchte sind etwa zehn Zentimeter lang und können bis zu 300 Gramm schwer werden.
Es gibt Patahayas in drei Varianten, die sich zuallererst farblich unterscheiden:
– sattgelbe Schale mit weißem Fruchtfleisch
– magentarote Schale mit weißem Fruchtfleisch
– magentarote Schale mit rotem Fruchtfleisch.
Die gelbe Pitahaya ist mit warzenartigen Wülsten besetzt, das Fruchtfleisch schmeckt erfrischend süßlich. Die beiden rotschaligen Sorten sind im Wesentlichen glatt, wobei die mit rotem Fruchtfleisch eine eher süß-saure Automatik aufweist, die geschmacklich an eine Mischung aus Brombeere, Kiwi und Wassermelone erinnert, während die Sorte mit weißem Fruchtfleisch fast geschmacksneutral ist. Die schwarzen Samenkörner im Fruchtfleisch kann man – im Gegensatz zur Schale – übrigens mitessen.
Obwohl Pitahayas die Vitamine, B, C und E sowie Calcium, Eisen und Phosphor enthalten, gelten sie ernährungsphysiologisch nicht als sonderliches Schwergewicht. Und auch die meisten Küchenchefs können der Frucht nicht viel abgewinnen. „Braucht keiner“, das hören wir häufig. Garçon-Autorin und Cateringunternehmerin Sandra Schwarzwälder dachte langer Zeit genauso…
Sandra Schwarzwälder, 55, stammt aus dem südbadischen Städtchen Triberg und kam 1999 der Liebe wegen nach Berlin. Hier gründete die gelernte Hotelfachfrau und leidenschaftliche Köchin vor 22 Jahren ein kleines, feines Cateringunternehmen (www.sieber-deli.de), das schnell von sich reden machte. Lange ließ sie die Pitahaya links liegen – eine Frucht, die lediglich zur Dekoration von Buffets dient – nein danke. Irgendwann allerdings begann sie, mit den exotischen Früchten zu experimentieren und entdeckte, dass Pitahayas durchaus für mehr gut sind als nur für die Deko. Wir baten sie um eine Kostprobe. Sandra Schwarzwälder bereitete einen Glasnudelsalat mit Rinderfilet und Pitahaya zu. Dafür kombinierte sie gegarte Glasnudeln mit gerösteten und gehackten Erdnüssen, scharf angebratenem und gewürztem Rindfleisch sowie im Bratensud angeschwitzten Ingwer- und Knoblauchwürfeln und in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln – gewürzt mit Sojasauce, Zucker, Cayennepfeffer und Limettensaft. Dazu kommen ausgestochene Pitahayakugeln und Koriandergrün. Super!
Dieter Fuhrmann Obst und Gemüsegroßhandels GmbH