Uns hat es einigermaßen erstaunt, wie wenige der zahlreichen Brandenburger Reise-, Wander-, Einkehr- und Genussführer die Wilde Klosterküche in Neuzelle zumindest für erwähnenswert halten. Manuel Bunke kommentiert die Tatsche gelassen, kann sich aber einen Hauch Ironie nicht verkneifen: „Ich vermute mal, das wäre anders, würden wir in Potsdam kochen, aber wir sind nun mal in Randbrandenburg, und das ist wahrscheinlich zu weit draußen.“
Bunke, 33, stammt aus Guben und absolvierte seine Kochlehre in einem Garmisch-Partenkirchener Sporthotel. Dann zog es den jungen Brandenburger nach Österreich. Im Hauben-Restaurant Hohe Munde des Interalpen-Hotels Tyrol in Telfs machte er erste Erfahrungen mit der feinen Gesellschaft und Menüs, die locker die 100-Euro-Schallmauer durchbrachen – was damals nicht mal Österreichs kulinarische Elite wie das Steirereck im Wiener Stadtpark oder der Taubenkobel im burgenländischen Schützen am Gebirge schaffte.
Es folgten vier Jahre Australien, ein Kontinent mit neuen Produkten, anderen Gewürzen, und einer Küche, die stark von der Nähe zu Asien inspiriert ist. Bunke lernte Kängurubratwurst und Kakteengemüse zuzubereiten und erinnert sich noch heute an sein erstes Kobe-Steak, für das der Gast stolze 300 Dollar hinlegen musste. 2016 Rückkehr nach Deutschland, gastronomischer Berater und Küchenchef im Szeneladen Klunkerkranich auf dem Dach der Neukölln-Arcaden, ein Jahr später Aufbruch in den Südpazifik – Ziel: die Fidschi-Inseln. Viel Exotik und gutes Geld als Executive Chef einer luxuriösen Hotelcompany.
„Eigentlich ein Traumjob“, erzählt er, „wären da nicht die sozialen Probleme gewesen – ungeschultes Personal, das unter miserablen Bedingungen schuften musste, dementsprechend viele Wechsel und Qualitätsmängel.“Nach anderthalb Jahren quittierte er den Dienst, kehrte zurück nach Berlin und lernte kurz darauf Anne Hensel kennen. „Eigentlich kannten wir uns schon aus Buddelkastenzeiten, sie wohnte damals in Guben im Nachbarhaus“. Die junge Frau suchte einen Küchenchef für das Klosterhotel Neuzelle, Bunke sagte zu, und das Projekt „Wilde Klosterküche“ ging an den Start.
Mit im Boot: der 45-jährige Oliver Schulz, Bäcker, Konditor und Koch, ein Mann mit großer Ruhe und noch größerer Berufserfahrung, gesammelt vor allem in Hotelküchen Deutschlands, Frankreichs und Österreichs und das „Küken“, Judith Rüger, 20, Köchin mit Hang zu allem Süßen und deshalb für die Klosterküchen-Pâtisserie und alles Eisige, Kuchige und Tortige zuständig. Wilde Klosterküche, ein bisschen irreführend ist der Name schon. Mit dem Ton in der Küche hat das Attribut jedenfalls nichts zu tun, zwischen Herd und Pass geht es eher andante moderato zu als allegro furioso. Selbst wenn es stressig wird, ist brüllen verboten.
Auch die brachiale Kreativität junger Wilder taugt nicht als Erklärung. Karierte Maiglöckchen, hochkant frittiert, kommen in der Klosterküche nicht auf die Teller, weil solcher Firlefanz die Gäste von weiter weg vergraulen würde und die von näher dran gar nicht erst kämen. „Als wir uns für den Namen entschieden, wollten wir schon ein bisschen provozieren“, erklärt Anne Hensel, zuständig für die Werbung und das Marketing, „früher nannte sich das Restaurant Le Couvent und servierte Brandenburger Üblichkeiten. Heute heißt es Klosterküche und verzichtet auf Hähnchenbruststreifen, Schweinemedaillons, und Zanderfilet Karo einfach.
Den Zusatz ‚wild‘ wollten wir als Gegenteil von ‚brav‘ verstanden wissen, als Hinweis darauf, dass wir die artigen Dauerbrenner vieler Küchen der Gegend von der Speisekarte verbannt haben. “Die Einheimischen waren am Anfang entsetzt, die Fremden sprachlos. Das Entsetzen hat sich gelegt, die Sprachlosigkeit ist geblieben und wohl das schönste Kompliment für das Restaurant und eine Küche, die von einem klaren Konzept, aus dem Effeff beherrschtem Handwerk und großer Liebe zum Detail zeugt. Noch ein Wort zum Service, Frau Hensel.
„Aushilfen findet man schon“, sagt die Unternehmerin, im Klosterhotel auch für das Personal zuständig, „aber Servicemitarbeiter, die ihr Handwerk gelernt und Freude daran haben, Gastgeber zu sein, die muss man hier mit der Lupe suchen.“ Mit Nicole Kuhring, Max Giesa und Katarzyna Lisiecka hat sie solche Mitarbeiter. Sie strahlen eine Freundlichkeit aus, die nicht antrainiert, sondern ehrlich wirkt, sie kennen die Trennlinie zwischen aufmerksam und aufdringlich und – unbezahlbarer Vorteil – sie kommen aus der Gegend. Eine Tour mit dem Fahrrad, ein Museumsbesuch oder ein Trip nach Polen? Nicole, Max und Katarzyna wissen meist mehr als in den einschlägigen Reiseführern steht.
Ein üppiger Brotsalat mit tatsächlich vier verschiedenen Tomatensorten, die sich nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich unterscheiden. Ein überaus respektables Duo vom Wildschwein, Rücken und Filet à la minute gebraten, mit Topinamburpüree, einer dichten Wildsauce und entbehrlichem Trüffelschaum. Und eine Komposition mit sagenhaft aromatischen Rinderbäckchen, Polenta, Edamame und geräuchertem Erbsenmousse.
Das alles ist gut geerdet, perfekt zubereitet, geschmacklich fein abgestimmt. Es gibt viel Gegendtypisches, aber nichts Radikal-Regionales. „Damit würden wir lediglich
unsere Stammgäste vergraulen“, so Bunke, der uns noch zu einer kleinen Lieferanten-Tour einlädt. „Damit Sie sehen, was die Region so zu bieten hat.“Zum Service in der Klosterküche gehört auch, dass sich Chef Bunke immer mal wieder im Restaurant sehen lässt – nicht um die vorhersehbare Antwort auf die Banalfrage „Hat’s denn geschmeckt?“ abzuholen – nein, Bunke hat gelernt, seine Gäste zu lesen.
Da ist das junge Paar, das nun schon minutenlang über der Speisekarte brütet; die Familie, deren Kinder partout kein Menü wollen und der einzelne Herr, der dem Dinkelrisotto zugeneigt ist, aber bitte ohne Speckschaum… Die Karte ist klein und hat feste Größen: Vorneweg, Zwischendurch, Hauptsache, Hinterher. Akribisch inszenierte Teller zumeist, lediglich das Würzfleisch à la Mama fällt aus der Reihe, aber dafür ist es mit Verve abgeschmeckt und herrlich altmodisch.
WILDE KLOSTERKÜCHE
im Klosterhotel Neuzelle
Bahnhofstraße 18
15898 Neuzelle
www.wildeklosterkueche.de
