Im L’Atelier de Joël Robuchon in der Londoner West Street in Soho stand es auf der Speisekarte: Heringsmilch in Verjus. Die Vorspeise entpuppte sich als gebackene Heringsmilch mit Apfel- und Champignonwürfeln, gehackten Kapern und einer feinen, leichte säuerlichen Sauce. Der Verjus ließ grüßen…
Als Fan fischiger Innereien wollte ich das Gericht zu Hause in Berlin nachkochen und stieß bereits bei der Produktbeschaffung auf nicht vermutete Schwierigkeiten.
Verjus? Die einen kannten nicht mal den Namen, die anderen wussten zwar von der Existenz des milden Säurerungsmittels, hatten es aber nicht im Programm.
Matthias Corvers-Kräuter, ein befreundeter Rheingau-Winzer, schickte schließlich ein Fläschchen der begehrten Ware (250ml, 5,00 Euro). Corvers-Kräuter gehört zu den wenigen Winzern in Deutschland, Die Verjus herstellen. Der Name kommt übrigens aus dem Französischen (vert = grün, jus = Saft), aus noch grünen, das heißt unreifen Trauben gepresst, dann filtriert und zu Konservierung pasteurisiert wird.
In Europa war er schon während der griechischen Antike bekannt. Um 400 v. Ch. berichtete Hippokrates von Kos über seine Verwendung als Heilmittel, und seit dem Mittelalter ist der Einsatz von Verjus als Säurerungs- und Würzmittel belegt, im deutschen Sprachraum als Agrest, abgeleitet vom lateinischen agrestis = wild wachsend.
Im 18. Jahrhundert schließlich verlor er mit dem zunehmenden Einzug der Zitrone in die Küchen an Bedeutung, lediglich französische Spitzenköche und die Hersteller von Dijonsenf hielten am Verjus fest.
In Deutschland begann seine Wiederentdeckung vor einigen Jahren. „Eine echte Trouvaille“, jubelte die kochende Branche und pries die Verjus-Vorzüge.
Seine Säure ist milder als die von Weinessig und sein Aroma feiner als das von Zitronensaft. Er dient sowohl der Zubereitung von Saucen, Marinaden und Vinaigrettes als auch der Herstellung von Mixgetränken. Hinzu kommt der sein ernährungsphysiologischer Wert: Verjus enthält Kalium und Kalzium, ist reich an so genannten Anti-Aging-Substanzen, also an Polyphenolen und Antioxidantien und leistet damit auch einen Beitrag zur gesunden Ernährung.
Dr. Matthias Corvers-Kauter, 48, studierte an der Justus-Liebig-Universität Gießen Agrarwissenschaften mit dem Schwerpunkt Weinbau. Zum Dr. agr. promovierte er ebenfalls in Gießen und an der Fachhochschule Geisenheim. Seit 1996 bewirtschaftet der gebürtige Rüdesheimer gemeinsam mit seiner Frau Brigitte das 13-Hektar-Weingut Corvers-Kauter in Oestrich-Winkel. Sie gelten als Spezialisten für Rheingau-Rieslinge.
Seit wann stellen Sie Verjus her?
Vor sieben Jahren haben wir zum ersten Mal darüber nachgedacht, das Angebot unseres Weingutes um dieses Gourmetprodukt zu erweitern. 2006 begannen wir dann mit der Produktion von Verjus.
Wie kamen Sie auf den sauren Traubensaft?
Ehrlich gesagt, erst durch einen befreundeten Historiker. Sie müssen wissen, dass es in Europa bereits im Mittelalter üblich war, Saft aus unreifen Trauben als Säuerungs- und Würzmittel zu gewinnen. Mit dem Einzug der Zitrone in die europäischen Küchen ging allerdings das Interesse am Verjus verloren.
Die Trauben welcher Rebsorten benutzen Sie für die Verjus-Produktion?
Wir stellen Verjus im wesentlichen aus Spätburgundertrauben her.
Wann ernten Sie die Trauben?
In diesem Jahr haben wir die unreifen Trauben Ende September geerntet, nach der Lese des Spätburgunders, der folgenden zweiten Blüte der Rebstöcke, und den sich danach gebildeten grünen Trauben. Im vorigen Jahr drei Wochen früher. Die Erntezeit hängt also von der Witterung ab. Ideal für den Verjus ist ein Mostgewicht von 20 Grad Öchsle und ein Säuregehalt von 30 bis 33 Gramm pro Liter.
Wie würden Sie jemandem, der Verjus nicht kennt, dessen Geruch und Geschmack beschreiben?Verjus ist im Gegensatz zu manchen Essigsorten feiner und eleganter. Er hat zurückhaltende Trauben- und Fruchtaromen und dennoch eine intensive Säure.
Wie war die Reaktion Ihrer Kunden auf Ihr Verjus-Angebot?
Genial. Vor allem Küchenchefs aus der Spitzengastronomie und anspruchsvolle Hobbyköche, die Verjus aus Frankreich oder der Schweiz kannten, rannten uns förmlich die Bude ein. Offenbar sind wir also mit unserer Verjus-Produktion den richtigen Weg gegangen.
Rheingaustraße 129
66375 Oestrich-Winkel
www.corvers-kauter.de