Auf dieses schöne und gutgemachte Saucenbuch nach Escoffier bin ich durch einen Kunden aufmerksam geworden. Merci!
Der Autor hat die klassische schweizerische Koch- und Hotellaufbahn absolviert.
In dem wirklich wertvollen Saucenbuch widmet er sich bewusst und sehr zielstrebig den französischen Saucen, wie sie von einem der Väter der „cuisine française“ beschrieben wurden, Auguste Escoffier.
Der Autor hat sich die Arbeit gemacht, sehr gründlich, sehr systematisch und ohne Schnickschnack ein neues Kompendium französischer Saucen vorzulegen. Hochglanzfotos von inszenierten Speisen auf ganzseitig abgebildeten Tellern suchen wir hier vergeblich. Hingegen geben aussagekräftige und hilfreiche Schritt- für- Schritt- Anleitungen in kleinen Formaten Sicherheit und Hilfe bei der professionellen Herstellung von Fonds, Glaces und Saucen. Und obwohl auch die Rezepte nicht gerade ausufernd geschrieben sind, so sind sie doch weitaus präziser als bei Escoffier.
Dem Buch liegt eine DVD inne. Leider konnte ich nicht erkennen, was darauf festgehalten ist.
Fazit: Für Profis und ambitionierte Hobbyköche, die Wert auf authentische Rezepte klassischer Saucen im neuen Gewand legen.
Romeo Brodmann
Saucen nach Escoffier
Edition Gastronomique
54,00 €
278 Seiten, Hardcover