Ein Koch ist ein Koch ist ein Koch? Mitnichten. Ein Koch ist ein Koch, wenn er Speisen zubereitet, die fremde Menschen essen und bezahlen. Meist bleibt er das auch. In wenigen Fällen wird aus ihm ein Spitzenkoch. Das heißt, seine Suppen sind cremiger, die Saucen feiner und das Fleisch zarter als bei den anderen. Dann kommen die Tester, es gibt Sterne (Sternekoch), Hauben (Haubenkoch), Punkte, Bestecke und jede Menge Rummel. Und fortan ist er eben ein Spitzenkoch. Natürlich gibt es auch Köche, die zu Spitzenköchen befördert werden, ohne, dass ihre Suppen cremiger, die Saucen feiner, das Fleisch zarter sind, aber das ist ein anderes Thema.
Seltener als die Kategorie des Spitzenkochs ist die des Starkochs, weil da zu den Sternen, Hauben, Punkten usw. noch etwas kommen muss, dass ich mal größtmögliche allgemeine Bekanntheit nenne. Dafür sorgen in der Regel PR-Menschen.
Der Fernsehkoch ist in jedem Fall ein Starkoch und in den meisten Fällen auch ein Spitzenkoch, er hat es also geschafft. Darüber ist nur noch der Jahrhundertkoch, aber der ist so selten wie die Blaue Mauritius.
Was mach ein Privat – Koch?
So, und was ist nun ein Privatkoch? Ehrlich, von dieser Spezies hatte ich noch nie gehört bevor ich Aele Cabiddu traf. Questa pazza estate, ein verrückter Sommer! In der Toscana avancierte die Formulierung in diesem Jahr zum geflügelten Wort. Es war mal wieder so ein Tag. Dunkle Wolken, Regenschauer, alles andere als Strand- oder Wanderwetter.
„Wir fahren nach Seravezza“, entschied Andrea, meine Gastgeberin. „Seravezza?“ „Du wirst staunen!
Er staunt, dass ich diese Berufsbezeichnung noch nie gehört habe, aber seine Bereitschaft, darüber zu erzählen, hält sich in Grenzen. Der 44-Jährige, soviel erfahre ich, stand drei Jahre in Diensten des italienischen Modeschöpfers Valentino Garavi, weltbekannt als Valentino. Cabiddus Arbeitsplatz: zumeist die Luxusyacht des Meisters. Das war´s dann auch schon an Informationen. Ein Privatkoch, denke ich mir, sollte vor allem eins sein – ein Diskretionskünstler. Die Luxusmenüs der Reichen und Schönen – kein Thema für die Öffentlichkeit.
Reden wir also über seine Taverne, die es in den wenigen Monaten, seit Cabiddu hier am Herd steht und seine Freundin den Service besorgt, schon zu einiger Berühmtheit gebracht hat. Le Gradole, so der Name des Lokals, ist ein stimmungsvolles Landgasthaus mit heimeliger Zufluchtsatmosphäre, in dem ambitioniert-kreativ-ländlich gekocht wird.
Der legändere Stockfisch
Der Stockfisch ist legendär, die Polpettine di carne, die Buletten also, die besten der Welt und die Preise mehr als kulant. Schön ist das und verständlich, dass die Facebook-Gemeinde sich in Lobeshymnen überbietet. Mein Speisekarten-Favorit: Fregola Sarda. Die sardische Nudelspezialität in der Toskana? „Eine Reverenz an meine Heimat“, sagt der Küchenchef. Aele Cabiddu ist Sarde. Und ein verdammt guter Koch.