Clara Vere. Wow, was für ein Name! Zufallstreffer oder humanistisches Gymnasium? „Nee, Google.“ Matthias Bopp grinst und holt ein Buch. „Vom Antiquariat um die Ecke“, sagt er. Es ist der fünfte Band der gesammelten Werke von Friedrich Spielhagen, erschienen 1867 im Verlag von Otto Janke, Berlin. Darin auch die Novelle des damals berühmten Romanciers – Clara Vere.
„Das passt doch super zur Spielhagenstraße“ so Bopp. Und wer mehr über den heute fast vergessenen Dichter wissen möchte, Maria Schreier, die Servicefrau im Clara Vere, ist magistrierte Germanistin und spielhagenfest. Wer zur Literatur noch ein bisschen Gastrogeschichte verträgt, bitteschön. Spielhagenstraße 3, das war mal die Adresse eines der ersten Berliner Sternerestaurants. Ponte Vecchio hieß das Lokal, Patron Valter Mazza empfing mit sprichwörtlicher italienischer Gastfreundschaftlichkeit und servierte Klassiker der Cucina toscana.
Was darauf folgte, ist nicht der Rede wert. Nun versucht seit drei Monaten Matthias Bopp mit seinem Team, wieder an die alte kulinarische Herrlichkeit anzuknüpfen – nicht mit Sterne- oder Haubenambitionen, sondern mit deutsch-österreichischer Küche, sorgfältig zubereitet und ganz frei von modischen Banalitäten. Bürgerlich im besten Sinne kann man das nennen. Matthias Bopp, Jahrgang 1967, ist gebürtiger Franke. In seiner Heimatstadt Bamberg lernte er Koch, am Tegernsee absolvierte er eine Kellnerlehre. Nach Berlin kam er 1988, als Food-und Beverage-Praktikant im Palace Hotel. Später wechselte er ins Kempinski, fuhr als Hotelmanager auf Kreuzfahrtschiffen und kehrte schließlich zurück in die Hauptstadt. Letzte Station hier: Geschäftsführer im Traditionsgasthaus Wilhelm Hoeck.
Er krempelte die Küche um, kümmerte sich um die Buchhaltung, regelte Personalangelegenheiten und, weil Bopp zudem drei sinnvolle Sätze unfallfrei formulieren kann, war er auch fürs Marketing zuständig. Als der Inhaber starb und der Streit der Erben begann, quittierte er den Job und startete ein paar hundert Meter entfernt neu. Der Name für sein Restaurant war schneller gefunden als der Umbau bewerkstelligt. Fünf Monate dauerte es, bis das Clara Vere das war, was sich Bopp vorgestellt hatte – ein kiezkompatibles Restaurant, das auch ohne Retro- und Shabby-Chic-Möblage für entspannte Stimmung sorgt.
Bopp referiert über die aus Frankreich stammende Philosophie des La Fooding, eines ganzheitlichen Wohlfühl-Trends, und mit der Zeit begreifen wir, was er damit meint. Das Clara Vere ist ein statisfaktionsfähiges Restaurant, weil Ambiente und Konzept stimmen, weil der Service wunderbar unverkrampft agiert und weil das, was Peter Magdlung und seine Mitarbeiterin Mary Trinca ohne viel Firlefanz auf die Teller bringen, erstklassig schmeckt.
Der 51-jährige Küchenchef ist ein alter Fahrensmann, gebürtig in Stuttgart, aufgewachsen und ausgebildet in Berlin, stand er über 20 Jahre im Charlottenburger Gastro-Oldie Florian am Herd, servierte ein gängiges Crossover von italienisch, französisch und süddeutsch, hatte aber irgendwann keinen Bock mehr darauf, irgendeinem bekannten Medienmann oder einer berühmten Kulturfrau früh um zwei noch einen Saibling in Limonenbutter zu braten. „Ich habe meinen Teil zur Nachtversorgung dieser Szene geleistet“, sagt Magdlung.
Im Clara Vere kann er kürzer treten, ohne weniger engagiert zu sein. Und – das ist kein billiges Kompliment. Wenn sich jemand nach sovielen Berufsjahren als Koch immer noch darüber begeistern kann, „wie schön die Jus geworden ist“, dann hat er wohl den richtigen Beruf erwischt. Am Tag unseres Besuches kommt zufällig auch Hilde. Jede Woche bringt die Kräuterfee Wildkräuter, die sie auf Wiesen und in Wäldern rund um Berlin gesammelt hat.
Diesmal hat sie noch etwas Besonderes dabei: einen handballgroßen Bovisten, außen und innen rein Weiß. „Das ist ein Eierbovist“, sagt Hilde, „Kartoffelbovisten sind eher ockerfarben, haben eine weniger glatte Oberfläche und sind giftig. Da musst Du Dich auskennen.“ Und Hilde kennt sich aus – kein Wunder, dass sie auch Berliner Sterneküchen beliefert. Küchenchef Peter Magdlung schneidet den Pilz in Scheiben, die er dann dünn mit Senf bestreicht, paniert und knusprig brät. Ein paar Stammgäste jubeln leise über das schmackhafte Angebot, das nicht auf der Speisekarte steht.
Wir sind immer für eine kulinarische Überraschung gut“, kommentiert Matthias Bopp die Bovist-Aktion trocken. Und Peter Magdlung fügt hinzu: „Am liebsten lasse ich mir meine Karte von der Natur diktieren.“
Er serviert Semmelknödel mit Waldpilzragout, Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Wurzelgemüse, Kalbsleber mit Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelpürree und andere Klassiker der Wiener Küche.
Das alles ist sauber in Szene gesetzt und punktet außerdem mit freundlichen Preisen. Die Hauptgerichte beispielsweise sind mit 12 bis 19 Euro ebenso gästefreundlich kalkuliert wie Mariana Trincas Desserts. Für 6,50 Euro gibt es Topfenknödel mit gelierten Beeren und Vanilleeis, der erstklassige Kaiserschmarrn mit Zimteis kommt für 8,50 Euro. Und der Gästezuspruch beweist, dass diese vermeintliche Hausmannskost durchaus nicht ihren Spin verloren hat.
Zu diesem sympathischen und unschnöselhaften Küchenkonzept kann man weinmäßig aus einem Dutzend weißer und einem dutzend roter Gewächse wählen, darunter – selten in Berlin – ein traditioneller Gemischter Satz aus dem Weingut Rotes Haus im 19. Wiener Gemeindebezirk. Die Cuvée, auf die kaum ein Winzer rund um die Donaumetropole verzichtet, passt zu Kalbsleber ebenso wie zum Wiener Schnitzel, obwohl Weinkenner über die gemeinsame Pflanzung und Verarbeitung verschiedener Rebsorten gern die Nase rümpfen.
Restaurant Clara Vere
Spielhagenstraße 3
10585 Berlin-Charlottenburg
www.clara-vere.de