„Glutenfrei“ ist längst ein Riesengeschäft, multinationale Konzerne verdienen daran – ebenso wie am Turboweizen übrigens – Millionen. Als bei Friedrich v. Gilsa eine Weizenunverträglichkeit festgestellt wurde, begann er – gemeinsam mit seiner Frau Freda – erste eigene Backversuche. „Es blieb eine mehr oder weniger mühsame Angelegenheit, und der Wunsch nach frischen, glutenfreien Backwaren wuchs“, so der 32-Jährige. „Irgendwann war es dann entschieden“, ergänzt Freda v. Gilsa, „wir eröffnen eine eigene Bäckerei, beruflich verändern wollten wir uns ohnehin.“
Sie entdeckten ein Ladengeschäft, nahmen Kontakte zu Lieferanten auf und regelten tausend Dinge, die man auf dem Weg in die Selbstständigkeit regeln muss. Weil beide in ihrem bisherigen Leben wenig mit der Bäckerei zu tun hatten – Friedrich v. Gilsa ist diplomierter Landwirt, seine Frau Freda graduierte Forstwirtschaftlerin – suchten sie per Annonce einen Bäckermeister und fanden Guido Tauer, 45, aus Eberswalde, der zuvor viele Jahre lang in Norwegen tätig war. „Ein Glücksfall.“ Alles passte, und im September 2014 eröffnete Berlins erste glutenfreie Bäckerei.
Verarbeitet werden ausschließlich Mehle, die frei von Klebereiweiß sind: Amaranth, Buchweizen, Hirse, Kastanie, Mais, Quinoa, Reis, Teff. Fünf Brot- und vier Brötchensorten, Zupfkuchen und noch ein paar andere süße Backwaren. Alle Zutaten stammen aus biologischem Anbau, Flyer informieren ausführlich. Wir wollen soviel Transparenz wie möglich“, sagt Geschäftsführer v. Gilsa. Irgendwann plant er, einen Teil der Pflanzen für die Mehlgewinnung selbst anzubauen. „Wenn ich mir was in den Kopf gesetzt habe, ziehe ich das auch durch“, so der Sproß eines alten hessischen Adelsgeschlechts. Noblesse oblige. Adel verpflichtet.
Gluten
Gluten, meist als Klebereiweiß des Weizenmehls bezeichnet, ist ein Proteingemisch, das nicht nur im Weizen- und Weizenprodukten (der vegetarische Fleischersatz Seitan etwa besteht aus reinem Gluten), sondern auch in anderen Getreidearten (Roggen, Dinkel, Emmer, Einkorn) und sogenannten Stärkemehlen (Speisestärke) enthalten sind.
Teff
Eine zur Familie der Süßgräser gehörende Zwerghirse, die seit über 3.000 Jahren vor allem in Athiopien angebaut wird. Das Teffkorn hat einen Durchmesser von weniger als einem Millimeter und gilt als kleinstes Getreide der Welt. Zur Weiterverarbeitung muss es nicht entspelzt werden, wird also immer mit seiner Hülse vermahlen. Teffsamen sind glutenfrei, reich an essentiellen Fettsäuren, Mineralstoffen und B-Vitaminen.
Buchweizen
Ein Knöterichgewächs, das schon vor 5.000 Jahren in China angebaut wurde. Die braunen bis silbergrauen Samen sind dreikantig und sehen aus wie eine Miniaturausgabe von Bucheckern, daher der Name. Buchweizen ist glutenfrei, liefert hochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe und B-Vitamine. Er besitzt einen kräftig-nussigen leicht bitteren Geschmack, der aber nicht unangenehm ist. Sein Mehl ist allerdings nicht eigenbackfähig, sollte also beispielsweise mit Mais- oder Reismehl gemischt werden.