Rettet die Steckrübe!

Gemüse des Jahres 2017

Nein, sie ist weder eine Schönheit noch ein Modeltyp. Und dann erst der Name: Kohlrübe, Steckrübe, Wrucke, das hört sich nun wirklich nicht nach Edelviktualie an. Wenn sie dennoch in den letzten Jahren eine bescheidene kulinarische Renaissance erlebte, dann wegen ihrer inneren Werte. Die kalorienarme Steckrübe enthält reichlich Vitamin C, Kalium und Kalzium sowie rund drei Prozent Zucker, überwiegend in Form von Traubenzucker. Er verleiht der Steckrübe den feinen, süßlichen Geschmack, der sich hervorragend mit einer herben Würze paart.

Dennoch scheinen viele Köche ein eher widersprüchliches Verhältnis zu diesem Gemüse zu haben. Selten jedenfalls erhielten wir bei einer Umfrage so wenige Antworten – insbesondere die Kaviarliga hielt sich vornehm zurück. „Leider findet die Steckrübe in unserer Küche nicht oft statt“, so oder ähnlich lauteten die Reaktionen. Weshalb das so ist, konnten wir nicht in Erfahrung bringen. Möglicherweise spielt eben doch die suggestive Wirkung von Luxusprodukten eine weit größere Rolle als wir vermuten können. Und: Yanuswurzelpüree klingt natürlich auch besser als Steckrübenragout.

Frankreich bricht die Lanze für die Steckrübe

Wie steht´s nun um die Steckrübe? Frohe Kunde kommt aus Frankreich. Marc Haeberlin, einer der besten Köche weltweit und Gastgeber in der seit Jahrzehnten mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Auberge de l´Ill im elsässischen Illhaeusern, bricht eine Lanze für die Chou-navet: „Bei uns im Elsass ist das Gemüse beliebt und weit verbreitet. Beispielsweise mit gepökelter Schweinebrust zubereitet, gehört es zu den Klassikern unserer Küche und schmeckt ganz ausgezeichnet.“

Das mit dem Geschmack sieht das Fähnlein der Berliner Rübenfans genausowie der französische Großmeister. Florian Glauert, ambitionierter Küchenchef im Restaurant Duke etwa, schrieb uns: „Die Steckrübe ist großartig und eine feste saisonale Größe in unserer Küche. Wir kochen daraus häufig vegane Jus, auch Pürees oder Cremes, die sehr geschmeidig werden.“

Eyck Zimmer, neuer Küchenchef des Adlon-Restaurants Quarré, teilt die Ansicht seines Kollegen: „Ein tolles Gemüse, das kulinarisch ganz klar unterbewertet ist.“ Zimmer, der Anfang März die Quarré-Küche übernahm – Motto: „deusch und ehrliches Handwerk“ – verarbeitet die Steckrübe zum Beispiel im wöchentlich wechselnden Business-Lunch des Restaurants, – „in Verbindung mit Schweinebauch oder im Leipziger Allerlei.“ Ebenso wie Florian Glauert verweist Zimmer auf die Möglichkeiten, die ungewöhnliche Kombinationen bieten: „Steckrübe etwa mit Koriander, Ingwer oder Honig ergibt wunderbare Geschmacksbilder.“

Ananas des Nordens

Das Aigner am Gendarmenmarkt ist Berlins erste Adresse für deutsche Küche. Zuständig für die feine Traditionsküche ist Andreas Klitsch mit seiner Brigade. Der Küchenchef zum Thema Steckrübe knapp: „Mein Lieblingsgemüse.“

„Wisst Ihr eigentlich, wer der Rübe den Beinamen ‚Ananas des Nordens‘ verpasst hat?“, will Andreas Klitsch von uns wissen. „Der Volksmund?“ Klitsch lächelt milde und klärt und auf: „ Es waren Beamte der preußischen Regierung – heute würde man Marketingprofis sagen – die mit dieser Phrase während des 1. Weltkrieges dem hungernden Volk das Gemüse schmackhaft machen wollten.“ 1:0 Klitsch.

Thomas Kurt schließlich, Inhaber und Cuisine-classique-Küchenchef des Kreuzberger Restaurants e.t.a. hoffmann, reagierte auf unsere Frage „Wie hältst Du es mit der Steckrübe?“ mit einer Einladung ins Schmelzwerk am Mehringdamm. Hier hieß es am ersten Märzwochenende „Kreuzberg kocht zur eat! Berlin“. Paquale Ciccarelli, Herbert Beltle, Makus Herbicht und Thomas Kurt servierten Klassiker ihrer Küchen – Kurt eben Steckrübenragout, Rauchaaltranchen und ein Filetstück vom Winterkabeljau. Die Gäste jubelten und wir hatten das Gefühl, dass es um die gute alte Steckrübe doch nicht ganz so schlecht bestellt ist wie wir glaubten.

Traditionsgerichte sind der beste Ausgangspunkt

Kurt, 57-jähriger bodenständiger Badener, der schon viele kulinarische Moden kommen und gehen sah, bestätigt unsere Vermutung. „Spitzenküche heißt heute auch Rückbestimmung auf heimische Ressourcen und deren vergessenes Potenzial“, sagt er mit Blick auf die Steckrübe. Und fügt hinzu: „ Traditionsgerichte waren schon immer das beste Basislager für kulinarische Abenteuer.“

Beim VEN dürfte man sich über so viel Fanschaft freuen. Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt kürte die Steckrübe kürzlich zum Gemüse des Jahres 2017. „Wir möchten mit dieser Wahl alle kulinarisch Interessierten ermuntern, sich vermehrt der Steckrübe anzunehmen, in Garten und Küche zu experimentieren und das Wissen über dieses klassische Gemüse in die Welt zu tragen“, so die Jury des Vereins (www.nutzpflanzenvielfalt.de).

Sie machte auch gleich den Anfang und veröffentlichte sowohl eine Rezeptsammlung als auch eine Saatgutliste mit zehn verschiedenen , zum Teil alten Steckrübensorten. Diese Sortenvielfalt birgt übrigens auch Geschmacksvielfalt.

Die Sorte „Wilhelmsburger“ beispielsweise, 1897 gezüchtet, weist ein rübenintensives Aroma auf – im Gegensatz etwa zur Sorte „Niko“, die viel feiner schmeckt. Das „Ulmer Ochsenhorn“, eine besonders lang gewachsene Sorte, bringt die meiste Süße mit und die „Bortfelder Gelbe“ eine auffällige Schärfe, ähnlich wie das verwandte Teltower Rübchen.