japanisch – Restaurant Arai schließt am 1.6.19

Das Restaurant Arai startete im Frühjahr und war ein ganz und gar unspektakulärer Akt. Tür auf – und warten. Keine vollmundigen Presseaussendungen, keine Vorausberichte über den Trocknungszustand der Wandfarben, keine Eröffnungsparty. Was war denn das? Geheimniskrämerei als Marketinginstrument? Vergesslichkeit? Oder Bescheidenheit? Wer Shiori Arai, den Inhaber des Restaurants in der Straßburger/Ecke Torstraße kennenlernt, merkt sofort: Nur Letzteres. Arai ist das personifizierte Understatement. Typisch japanisch.

Der 30-Jährige stammt aus Fukui in der gleichnamigen Präfektur in der Mitte Japans. Arai absolvierte in Tokio eine Kochausbildung, arbeitete in New York und Düsseldorf und eröffnete vor zwei Jahren in Berlin sein erstes Restaurant, das Shiori.

Dem Gault&Millau waren Konzept und Küche in diesem Jahr 13 Punkte wert. Natürlich ist Shiori Arai stolz darauf, als einziger Berlin-Japaner in diesem wichtigen Guide vertreten zu sein, zumal seine kulinarische Offerte nicht à la mode daherkommt, sondern so authentisch wie außerhalb Japans nur irgend möglich zubereitet wird. „Vielleicht schaffen wir das ja auch mal mit dem Arai“, formuliert der junge Mann vorsichtig.

Die Skepsis in seiner Stimme hat ihren Grund, der wohl zu allererst im deutschen Verständnis für die japanische Art, Speisen zuzubereiten und darzubieten liegt. „Minimaler Aufwand, maximale Wirkung – auf diesem Prinzip beruht die immer populärer werdende japanische Küche auch über Sushi und Sashimi hinaus“, heißt es im Gault&Millau. Das klingt nach Schnelloküche und verkennt, dass es gerade die japanische Küche ist, die sich intensiv wie kaum eine andere mit ihren Produkten beschäftigt, sie auf ihre Potenziale hin untersucht, um sie dann mit möglichst einfachen Techniken schmeck- und erlebbar zu machen. Dementsprechend zeitaufwendig sind im Arai dann auch die Menü-Vorbereitungen, selbst wenn nur für zehn Gäste gekocht wird und der Küchenchef bestimmt, was auf den Tisch kommt.

Das ist das in Japan allgegenwärtige Omakase-Prinzip, der Kochstil im Arai heißt Chuka-ryori. Küchenchef Makoto Ishii, 42, hat die mehrjährige Ausbildung zum Chuka-ryori-Koch in China und Japan absolviert und kam via Düsseldorf und München pünktlich zur Arai-Eröffnung nach Berlin. An seiner Seite: Restaurantleiter Shuai Wang, 33, der aus Shenyang, einer Vier-Millionen-Stadt im Nordosten Chinas stammt, in Kanada Bauwesen und Geologie studiert hat und über Umwege in die Gastronomie fand.

Übrigens, das sein „Service auf Augenhöhe“ fast ausschließlich auf Knien stattfindet, liegt daran, dass die riesige Redwood-Tafel in den Boden eingelassen ist, die Gäste also auf Fußbodenhöhe sitzen.

Restaurant Arai

Straßburger Straße 60
10405 Berlin-Mitte
www.araiberlin.com