Freitags und samstags ist Fischtag bei Lüske. Robert Pniower und Martin Siegel bilden die Stammbesatzung des Fischwagens draußen vor der Tür. Beide Männer sind Köche – Pniower hat sein Handwerk bei Holger Zurbrüggen im Parkrestaurant des Steigenberger Hotels am Los-Angeles-Platz gelernt, Siegel stand bei Andreas Klitsch im Aigner am Gendarmenmarkt am Herd. „Da war noch Küchenhandwerk gefragt“, sagt Siegel und Pniower ergänzt: „Braten, dünsten, schmoren, pochieren, sautieren, Fonds kochen und Saucen ziehen, das hast du so lange gemacht, bis du´s drauf hattest.“
Auch wenn sie die Branche gewechselt haben, die Kunden profitieren natürlich von ihrem Wissen um Kochtechniken, Garzeiten und Würzmethoden. „Neben der Qualität der Ware ist die Kompetenz des Verkaufspersonals der beste Köder, damit die Kunden anbeißen“, notiere ich. Gut eine Stunde brauchen Robert Pniower und Martin Siegel, um die Fischtheke zu bestücken: Müritzzander, Ostseesteinbutt, Bachsaibling aus Mecklenburg-Vorpommern, Steinbeißer, Wildlachs, Wittling, Krusten- und Schalentiere, hausgebeizter Lachs in vier verschiedenen Geschmacksrichtungen, Räucherware. Frisch, frischer, am frischesten.
Martin Siegel bringt Afrikanischen Wels, der in einer Berliner Aquakultur aufwuchs und erklärt: „Das Unternehmen heißt TopFarmers GmbH, hat seinen Sitz im Landschaftspark Herzberge und betreibt dort sogenannte Aqua-Terra-Ponik-Anlagen, in denen Gemüse, Tropenfrüchte und eben diese Fische gezüchtet werden, ohne Antibiotika- und Hormoneinsatz übrigens.“ Solche Bezugsquellen liegen Frank Lüske und seinen Leuten besonders am Herzen.
Das Unternehmen verzichtet auf den Kauf überfischter und solcher Arten wie den Nilbarsch, dessen Ansiedlung im ostafrikanischen Viktoriasee für eine ökologische Katastrophe sorgte und dessen Geschmack in Köchekreisen als „schnittfestes Wasser“ beschrieben wird. Während Martin Siegel mir seinen Rote-Bete-gebeizten Lachs aufschneidet, erläutert Robert Pniower einer jungen Frau die Zubereitung von Zanderbäckchen…
LÜSKE
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