Der Gastronom Herbert Beltle, Jahrgang 1957, gehört zu den Grand Old Men seines Berufsstandes in Berlin. Viele Ehrungen belegen Beltles Verdienste um den Gastronomiestandort Berlin in den vergangenen drei Jahrzehnten. Er wurde als Meisterkoch und Gastronomischer Innovator ausgezeichnet, mit dem Herforder Preis gewürdigt und zum Botschafter des Deutschen Bieres berufen. Am 7. November 2021 wurde Herbert Beltle nun eine Würdigung zuteil, auf die er besonders stolz ist. Das Feinschmeckerfestival eat!berlin verlieh ihm „für seine hervorragenden Qualitäten als Ausbilder“ den Preis „Förderer der Genusskultur“.
Herzlichen Glückwunsch zu dieser Ehrung, Herr Beltle.
Vielen Dank. Ich habe mich über diese Auszeichnung wirklich besonders gefreut, weil ich aus meiner eigenen Entwicklung weiß, wie wichtig eine gute Ausbildung ist. Das zieht sich von meiner Kochlehre im Kurhotel Adula in Oberstdorf bis zur Heidelberger Hotelfachschule, an der ich die Prüfung zum Küchenmeister abgelegt habe.
Karriere ohne Lehre, das halten Sie also eher für problematisch?
Natürlich gibt es gastronomische Seiteneinsteiger, die einen guten Weg gegangen sind, manche sogar bis in besternte Regionen. Aber das sind meiner Meinung nach Ausnahmen. Ich jedenfalls plädiere aus Erfahrung für eine entsprechende Ausbildung, die natürlich den Erfordernissen der Gastronomie in der heutigen Zeit entsprechen muss.
Sie sind 1988 mit dem Alten Zollhaus in die Selbstständigkeit gestartet, haben jahrelang in Berlin drei Restaurants geführt und betreiben heute noch die Rotisserie Weingrün hier an der Gertraudenbrücke. Haben Sie eine ungefähre Ahnung, wie viele Köche und Restaurantfachleute bei Ihnen ihre Ausbildung absolviert haben?
Ich habe es erst bei der Preisverleihung durch die Laudatio von Jens Eder, dem Geschäftsführer der IHK Berlin, erfahren. Seit 1997 werden die Ausbildungsplätze bei der Industrie- und Handelskammer elektronisch erfasst, seitdem waren es 162, summa summarum dürften es also weit mehr als 200 sein.
Darunter einige, die es weit gebracht haben.
Ja, es gibt sogar Sterneköche, in deren Lebensläufen steht: Kochlehre im Alten Zollhaus oder im Aigner. Stephan Garkisch zum Beispiel, Küchenchef im Bieberbau; Björn Swanson vom Restaurant Faelt, der vor zwei Jahren sogar Berliner Meisterkoch wurde; Stephan? Philipp Liebisch, der inzwischen im Harz am Herd steht. Nennen möchte ich auf jeden Fall auch Tim Tannenberger, der erstmals im Eins44 auf sich aufmerksam machte, seit einigen Monaten im Restaurant NoName Küchenchef ist und durchaus das Zeug hat, mal in die Sterneliga aufzusteigen.
Gibt es unter Ihren ehemaligen Auszubildenden im Restaurantfach auch solche Leuchttürme?
Da habe ich, ehrlich gesagt, nicht so den Überblick, aber ich beobachte den Werdegang von Serhat Aktas ziemlich aufmerksam. Schon während seiner Lehrzeit gewann er die Berliner Jugendmeisterschaften im Restaurantfach, studierte später in Geisenheim Önologie und eröffnete im vorigen Jahr in Schöneberg ein – trotz Corona – ziemlich erfolgreiches Weinlokal.
Stichwort Corona, Herr Beltle, für einige Branchen keine gute Zeit, auch nicht für die Gastronomie…
Sie sagen es. Die Pandemie hat das Gastgewerbe in Deutschland bisher 100.000 Mitarbeiter gekostet, darunter auch viele Auszubildende, deren Zahl in den letzten Jahren ohnehin stark rückläufig war. Allein in Berlin sank die Zahl der Ausbildungsverhältnisse im Gastgewerbe dramatisch – von 5.268 im Jahr 2010 auf 2.555 im Jahr 2020. das hat sicher viele Ursachen, klar ist aber, dass wir diesen Trend aufhalten müssen.