Die Grenobler Walnuss
Erst Ende des 19. Jahrhunderts wurden rund um Grenoble die ersten Plantagen angelegt, nachdem Krankheiten die den hier lange üblichen Weinbergen und Maulbeerhainen den Garaus gemacht hatten. Die Entscheidung der Bauern damals erwies sich als goldrichtig, bereits 1938 wurde der Grenobler Walnuss als erster Frucht in Frankreich das AOC-Siegel zuerkannt und damit ihre Herkunft geschützt.
Unsere Walnüsse beziehen wir seit etlichen Jahren von Stéphane Ferlin, der in zweiter Generation „nussiculteur“ ist. Früher war der 53-Jährige Milchbauer, dann beschloss er vor rund 20 Jahren, sein Leben der Walnuss zu widmen.
Die Ernte im Regen
Die Ernte auf seiner 45-Hektar-Plantage beginnt Mitte September und dauert bis Anfang Dezember. Anders als noch vor ein paar Jahren werden inzwischen bei Monsieur Ferlin die Walnüsse nicht mehr von Hand von den Bäumen geschüttelt und aufgelesen. Er hat inzwischen in spezielle Maschinen investiert: die Rüttelmaschine sieht zum Beispiel aus wie ein Traktor mit einem Metallarm, mit dessen „Hand“ der Baumstamm umfasst und dann kurz gerüttelt wird – schon fallen die Walnüsse zu Boden, um von dort, ebenfalls maschinell, eingesammelt zu werden.
Am liebsten erntet Monsieur Ferlin übrigens bei Regen, weil da seiner Meinung nach die reifen Nüsse am leichtesten vom Baum fallen. „Das ist die einzige Zeit des Jahres, wo wir es wie die Schnecken machen“, sagt er. „Wir arbeiten, während es regnet.”
Wenn die Nüsse geerntet sind, werden sie mehrmals mit kaltem Wasser gewaschen. Dann wird ihnen in großen gasbetriebenen Trocknern die Feuchtigkeit entzogen, um sie schließlich nach Größen zu sortieren.
Stèphane Ferlin setzt übrigens fast ausschließlich auf die Sorten Franquette und Parisienne. Typisch für die Franquette ist ihre längliche Form und die dicke, raue Schale. Das feine Aroma erinnert an Haselnüsse und weist wenig Süße auf. Die kleine runde Parisienne lässt sich besonders gut knacken. Der helle Kern besticht mit seiner milden Aromatik.
Bleibt mir noch ein letzter Hinweis – der auf die ernährungsphysiologischen Stärken beider Sorten, ja aller Walnüsse. „Trois noix par jour, la forme pour toujours!“ heißt es in der Region rund um Grenoble – zu deutsch: „Drei Walnüsse am Tag, fit für immer!“
Champagner muss sein
Feiern ohne Champagner, das ginge nun gar nicht, meinte die Garcon-Chefin und bat mich um eine Empfehlung. Gerne, sagte ich, der Champagner, der bei mir immer kalt stehe, sei der Renaissance des Champagnerhauses Vadim-Plateau. „Nie gehört“, erwiderte sie, „was ist denn dran an Deinem Hit, schreib‘ doch mal was auf.“
Bitte schön. Der Renaissance 1er Cru ist ein Blanc de Noir aus 100% Pinot Meunier und mit 3% Dosage ein Extra Brut. Blanc de Noir übrigens heißt – wörtlich übersetzt – weiß aus schwarz. Gemeint sind damit alle weißen Champagner, die aus dunklen Trauben gemacht werden. Pinot Meunier ist so eine dunkle Rebsorte, über die es lange und hartnäckig hieß, ihr fehle die nötige Eleganz, die für einen guten Champagner nun mal nötig ist.
Mit seinem Renaissance beweist Yann Vadim-Plateau, Chef des 1785 gegründeten Champagnerhauses in der Gemeinde Cumières im Herzen des Marne-Tals, dass sich die Pinot-Meunier-Traube keinesfalls hinter Chardonay und Pinot Noir – den beiden anderen Champagner-Rebsorten – verstecken muss. Ganz im Gegenteil. Der Renaissance ist ein fantastischer sortenreiner Champagner, erfrischend, leicht mineralisch, mit feinen Noten von gelben Früchten. Er ist natürlich absolut apérogeeignet, hat aber auch genügend Kraft und Struktur, um ein Essen zu begleiten. Für mich ein Alleskönner, ein Rundum-Sorglos-Paket in Flaschenform.
MAÎTRE PHILIPPE ET FILLES
Emser Straße 42
10719 Berlin-Wilmersdorf
Tel. 030 – 88 68 36 10
www.maitrephilippe.de