Meilleur de la France
Gebratener Kabeljau, gerösteter Blumenkohl, Kräutersaitlinge, eingelegte Radieschen, wilder Brokkoli, Pastinakencreme und eine milde Dijonsenfsauce – ein bunter Teller, dem nichts fehlt, alles passt zueinander, die Sache hat aromatische Power. Typische Brasserieküche eben, simple mais de goût, also einfach, aber mit Geschmack. Uns gefällt sowas. Serviert wurde unser heutiger Berliner Teller in der Brasserie am Gendarmenmarkt, einem Restaurant, das es übrigens schon gab als hier noch Nils Kramer (Four Seasons), Thomas Kellermann (Portalis) und Josef Viehhauser (VAU) die Platzhirsche waren…
HauteVollee
Es gibt Orte in Berlin, an denen das Kommen und Gehen – gastronomisch gesehen – besonders stark ausgeprägt erscheint. Der Gendarmenmarkt zum Beispiel. Mein Gott, wer hier schon alles war: Aigner, Guy, Langhans, Portalis, VAU, Trader Vic’s und Trenta Sei, das Café Möhring und die Turmstuben… vergangen, vergessen, vorüber. „Siehst du“, kommentiert Rüdiger Gawlitta den kleinen Ausflug in die Gastro-Geschichte des Platzes, „und wir sind immer noch da.“
Brasserie
Ob das nun positiv oder negativ sei, wollen wir wissen. „Zumindest ist es ein Beweis unserer Beständigkeit“, so der Gastronom. Keine Frage, im Sommer 1999 eröffnet, kann die Brasserie am Gendarmenmarkt immerhin bald ihren 23. Geburtstag feiern. Rüdiger Gawlitta und André Nissen, die beiden Brasseriegründer, sind gastronomisches Urgestein. Gemeinsam absolvierten sie Ende der 1980er die Kochlehre im Grillrestaurant des Hotels Berlin, gemeinsam brachten sie 1994 das Ganiss in der Friedenauer Beckerstraße an den Start und gemeinsam eröffneten sie fünf Jahre später ihre Brasserie.
Art-déco
„Dabei hatten wir mit der Bitburger Brauerei natürlich einen potenten Partner im Boot, sonst hätten wir das Investment hier nicht stemmen können“, klärt Nissen auf. Übrigens: Neben dem im Art-déco-Stil ausgestatteten Restaurant betreibt das Brasserie-Team auch das Karlsson Penthouse, eine exklusive Veranstaltungsetage hoch über dem Gendarmenmarkt.
La Tradition
Die Brasserie bietet das, was man von einer ordentlichen Brasserie erwartet: viel Platz auf Bänken und Stühlen, einen flinken und freundlichen Service, ein gutes Dutzend offener und sechzig Flaschenweine, vorzugsweise aus Deutschland, Frankreich und Italien, einen preiswerten Quicklunch und eine sympathische Atmosphäre. Kein Wunder, dass die Brasserie nicht nur Touristen anzieht. Jede Menge Geschäftsleute aus der Umgebung kommen ebenso regelmäßig wie Anwohner der Gegend zwischen Friedrich-, Französischer und Leipziger Straße, viele schon seit Jahren – womit wir wieder beim Thema Beständigkeit wären. Deren Kehrseite ist nämlich die Gewissheit, beim Blick in die Speisekarte nur selten Neues zu finden.
Á la bonne heure
Aber warum nörgeln, wenn die Stammgäste sich an der reichhaltigen Bouillabaisse, perfekt angemachtem Tatar und Kalbsleber mit Kartoffelpüree laben oder auf ihre Barbarie-Entenbrust mit Serviettenknödel und geschmortem Spitzkohl, eine der drei Flammkuchenkreationen und das Wiener Schnitzel mit lauwarmem Kartoffel-Gurken-Salat (ein Gericht, dass den Schnitzeleien im Borchardt oder beim Laggner locker das Wasser reichen kann) partout nicht verzichten wollen und schon den nächsten Besuch terminieren?
„Nichts gegen Kreativität“, sagt Gawlitta, „und volles Verständnis dafür, dass Köche auch für ihr eigenes Ego kochen, aber zuerst kommen die Wünsche der Gäste.“ Fünf Männer und eine Frau – das ist die Küchenbrigade der Brasserie am Gendarmenmarkt. Und die sieht das genauso wie Inhaber Gawlitta, der übrigens ziemlich regelmäßig auch noch selbst mit am Herd steht. „Wir tun uns doch keinen Gefallen, wenn wir Gerichte servieren, die weit über den Aromahorizont unserer Gäste hinausschießen“, so Küchenchef Attila Konrad, „nein, wir stehen für eine handwerklich perfekte, gut geerdete und unaufgeregte Brasserieküche und die liefern wir auch.“
Sous
Und Sous Chef Michael Diepold ergänzt: „Traditionell ist ja nicht gleich bieder, oder?“ Konrad, ein 40-jähriger Berliner und der 32-jährige Diepold, der aus Mecklenburg stammt, arbeiten schon vier Jahre in der Brasserieküche zusammen und sind natürlich ein eingespieltes Duo, dass sich mit viel Engagement auch um die beiden Auszubildenden im Team kümmert und – ein Highlight – im Sommer auf der begrünten Hofterrasse dann und wann auch mal den Grill anfeuert.
BRASSERIE AM GENDARMENMARKT
Taubenstraße 30
10117 Berlin-Mitte
Tel. 030 – 20 45 35 01
www.brasserieamgendarmenmarkt.de