Käse aus England? Ja, Stichelton!
Verglichen mit Frankreich, wo rund 500 Käsesorten produziert werden – manche sprechen sogar von 750 – ist England ein Käsezwerg. Das betrifft nicht nur die Zahl der Sorten, sondern auch deren Bekanntheitsgrad. Während beispielsweise Brie, Camembert, Comté, Munster, Roquefort und Valençay in vieler Munde sind, gelten die meisten englischen Sorten selbst unter Käsekennern als unbekanntes kulinarisches Terrain. Cheddar und Stilton machen da vielleicht eine Ausnahme, aber haben Sie schon mal was von Berkswell, Cotherstone, Duckett´s Caerphilly, Stinking Bishop oder Ticklemore gehört?
Weil Käse aus England immer so ein bisschen unter dem Radar ist, möchte ich meine heutige Garçon-Kolumne einem englischen Blauschimmelkäse widmen, den ich wegen seiner großen Finesse, seiner buttrigen Textur und einer unwahrscheinlichen Geschmackstiefe – die von Aprikose über geröstete Nüsse und nasses Leder bis zu einer feinen Nuance von Salz und Meer reicht – für einen der besten Vertreter in seiner Klasse halte – den Stichelton.
Wir bei Maître Philippe et Filles bieten Stichelton seit ungefähr elf, zwölf Jahren an, und vor sieben Jahren lernte ich anlässlich der Cheese Berlin 2017 auch seinen Produzenten kennen – Joe Schneider.
Schneider ist Amerikaner und wuchs in der Nähe von New York auf. 1995 verschlug es ihn nach Europa. Hier kam er auch zum Käse, zufällig. „I was an American living in Holland, making Greek chesse for a Turkish guy“, sagt er, „that´s how I got into cheesemaking“.
In den frühen 2000ern lernte er Randolph Hodgson kennen, Gründer von Neal´s Yard Dairy, dem renommiertesten Käsehandel in London und Mr. British Cheese himself. Die beiden Männer schmiedeten einen Plan. Sie wollten endlich wieder einen Stilton machen, so, wie er jahrhundertelang in England gemacht wurde. Aus Rohmilch.
Den idealen Ort für ihr Vorhaben fanden Joe Schneider und Randolph Hodgson in der Grafschaft Nottinghamshire, am nördlichen Rand von Sherwood Forest – Robin Hood lässt grüßen. Hier, auf dem Welbeck Estale, haben die School of Artisan Food, das Welbeck Bakehouse, die Welbeck Brewery, der Welbeck Farm Shop, weitere handwerkliche Lebensmittelproduzenten und die Collingthwaite Farm ihre Standorte. In deren Molkerei, die in einer alten Backsteinscheune untergebracht ist, schlug im Jahre 2006 schließlich die Geburtsstunde des Stichelton.
Normalerweise hätten Schneider und Hodgson ihrem Stilton auch diesen Namen gegeben, doch auch da machte ihnen die Stilton Makers Association einen Strich durch die Rechnung. Stilton, dieser Name setzt pasteurisierte Milch voraus! Also musste ein neuer Name für den traditionell produzierten Käse her.
Ein Mr. Arnold, Stammkunde bei Neal´s Yard Dairy in London und Mitglied der English Place Names Society, lieferte ihn: Stichelton. Es ist der mittelalterliche Name des Örtchens Stilton.
In der Molkerei der Collingthwaite Farm verarbeitet Joe Schneider mit seinem Team die Milch von Kühen der Rasse Holstein-Friesian ausschließlich zu Stichelton. „Unter meinen Berufskollegen habe ich immer die am meisten bewundert“, erklärt er, „die sich auf wenige Käsesorten, manche nur auf eine einzige, konzentriert haben.“ Dem folgte er und macht Stichelton und sonst nichts. „Es ist schwer genug, ihn gut zu machen“, sagt er.
Die wichtigste Besonderheit des aufwändigen Produktionsprozesses: Es wird nur eine minimale Menge traditionelles Lab zum Dicklegen der Milch verwendet – bei Joe Schneider zum Beispiel kommen auf 2.600 Liter Milch maximal 50 Milliliter Lab. Dadurch bildet sich bei seinem Stichelton ein besonders weicher und lockerer Bruch, der dann mit der Käseharfe vorsichtig zerkleinert und per Hand in suppentellergroße Körbe geschöpft wird, damit die Molke sanft abfließen kann. Das, der Einsatz von so wenig Starterkulturen wie möglich, die ständige, sorgfältige Kontrolle des pH-Wertes und der Temperatur während der gesamten Herstellung führen dazu, dass Joe Schneider Stichtelton eine so große Cremigkeit und einen besonders vielschichtigen Geschmack aufweist.
Deshalb kann man auch wunderbar mit ihm kochen. Stichelton macht sich hervorragend etwa in Salaten oder geschmolzen in einer Suppe. Und als Begleiter empfehle ich ein Gläschen Portwein – am besten einen Tawny von Quevedo oder – very British – ein Oatmeal Stout – ein süßliches Schwarzbier.
Erhältlich ist diese Köstlichkeit bei www.maitrephilippe.de