Es gibt einen Weltnudeltag, einen Tag des deutschen Butterbrotes, und, ja, es gibt auch einen Tag der Praline. Gefeiert wird das „delikate Bonbon“, wie Großmeister Auguste Escoffier die Praline nannte, am 24. Juni.
Auch wir wollen die kleine Köstlichkeit würdigen, haben weder Kosten noch Mühen gescheut und zur Feier des Tages Muya beschafft. Wenn schon Praline, dachten wir, dann soll es nicht irgendein Fließband-Industrieprodukt sein, sondern was Außergewöhnliches. Und das ist Muya – Stück für Stück.
Die handgefertigten, zart schmelzenden Kunstwerke mit ihrem intensiv fruchtigen, karamelligen oder nussigen Innenleben stammen aus der Manufaktur von Marie-Theres Mang. Die kleine Werkstatt der Meisterkonditorin befindet sich im Hinterzimmer des Walter Confiserie-Shops in der Brunnenstraße in Berlin-Mitte. In einer der Vitrinen des exklusiven Süßwarengeschäfts hatten wir vor einigen Monaten die Mang-Kreationen entdeckt.
Zu Besuch im Muya Paradies
Wir planten ein Treffen mit Marie-Theres Mang, mussten allerdings erstmal warten. „Muya ist auf Weltreise“, sagte uns die Walter-Filialleiterin. Ein paar Wochen später klappte es.
Da stand sie nun mitten in ihrer Mini-Werkstatt, fröhlich lächelnd, unglaublich charmant und redegewandt. „Hallo, ich bin Marie“, und auf einen jungen Mann weisend, der Kartons stapelte, „und das ist mein Freund Silvio, aber Sie kennen sich ja sicher.“
Marie-Theres Mang, 33, geboren in München, Schule, Abitur und der Entschluss, statt ein Studium zu beginnen, ein Handwerk zu erlernen. „Irgendwas Kreatives“, sagt sie. Den entscheidenden Impuls gab dann wohl ihr Großvater Georg Mang, Bäckermeister in Bogenhausen. Marie-Theres Mang bewarb sich in der traditionsreichen Konditorei Widmann, einer der besten süßen Adressen in der Isarstadt, wo Jahr für Jahr 20 Kandidaten auf einen Ausbildungsplatz kommen, um eine Lehrstelle als Konditorin.
Ihre Vorstellung überzeugte die erfahrenen Meister, sie bekam die Stelle und erlernte drei Jahre lang das kleine und große Einmaleins der Konditorkunst. Ihr außerordentliches Talent bewies sie 2015, kurz nach der erfolgreich absolvierten Gesellenprüfung, mit dem ersten Platz beim Bundeswettbewerb des Deutschen Konditorenbundes.
Meister Widmann hätte Deutschlands beste Jungkonditorin natürlich mit Kusshand in seinem Team behalten, doch Marie-Theres Mang suchte neue Herausforderungen. Sie heuerte in der Patisserie des Münchner Nobelhotels Bayerischer Hof an und wechselte ein Jahr später in die Brigade von Sven Elverfeld im Aqua Wolfsburg, wo sie ihre Begeisterung für die moderne Interpretation traditioneller Rezepturen noch stärker ausleben konnte. „Die elf Monate in diesem Drei-Sterne-Restaurant haben mich sowohl stark gefordert als auch extrem inspiriert“, sagt Marie-Theres Mang heute im Rückblick auf ihre Aqua-Zeit.
2018 dann ein weiterer Karriereschritt: Chefpatissière im Berliner Sternerestaurant einsunternull an der Seite von Küchenchef Silvio Pfeufer, dessen gleichermaßen kreative wie subtile Gerichte sie mit eben solchen Desserts ergänzte. Manche werden sich noch an ihre Stücke der Berliner Mauer in Pralinenform erinnern…
Als 2020 Corona über das Land kam und die Gastronomie zunehmenden Einschränkungen unterworfen war, half sie Max Strohe und Ilona Scholl bei deren Projekt „Kochen für Helden“, indem sie für alle Essenboxen, die an Krankenhaus-, Pflege- und Apothekenpersonal geliefert wurden, Desserts zubereitete und Pralinen fertigte.
Parallel dazu entwarf Marie-Theres Mang das Konzept einer eigenen Pralinenmanufaktur, und noch im selben Jahr erfolgte die Muya-Gründung. Ursprünglich sollte die Unternehmung übrigens Yuma heißen – Referenz an ihre Freundin Wu Yuhang, Küchenchefin im Weddinger UUU – aus rechtlichen Gründen wurde daraus schließlich Muya.
Was mit zwölf Pralinensorten und einem Onlineshop begann, entwickelte sich innerhalb weniger Jahre rasant. Die Muya-Kollektion wuchs auf 22 Sorten (viele davon übrigens vegan), das KaDeWe ordert die extravaganten Köstlichkeiten regelmäßig, und auch in den Walter-Shops gehören sie zum Standardsortiment.
Geschmacklich besonders und mit eigener, ausgefallener Optik sollten ihre Pralinen sein, tat Marie-Theres Mang mal in einem Interview kund. Keine Frage, das ist gelungen. Muya bekennt Farbe inmitten monochromer Braunheit und bietet Geschmacksexplosionen auf kleinstem Raum – von Passionsfrucht bis Yuzu.
Die Markthalle neun in Berlin-Kreuzberg ist ein Barometer für die kulinarischen Entwicklungen in der Stadt. Da trifft Streetfood auf Sterneküche, Fleischorgie auf Vegiwollust, Filigranarbeit auf Vorschlaghammer.
Seit einiger Zeit hat hier auch Marie-Theres Mang einen Stand, an dem man die Pralinenmacherin zumeist live erleben kann – beispielsweise beim Fachsimpel mit Kollegen über die Besonderheiten, der von ihr bevorzugten Schweizer Felchlin-Schokolade aus Ibach im Kanton Schwyz oder im Gespräch mit Kunden über deren koloristisches Empfinden angesichts der Muya-Kreationen.
„Farben spielen eine wichtige Rolle als Wohlfühlfaktor im Leben, auch in der Kulinarik“, so Marie-Theres Mang. Wir beobachten einen Mann, der zehn Pralinen ordert und eine davon sofort probiert. „Wow“, sagt er, „da macht es richtig Peng im Mund!“