Wieso Charolais aus dem Burgund?
Ausländer, die in Frankreich einer x-beliebigen Käsehandlung eben mal schnell „chevre“, also Ziegenkäse, kaufen wollen, werden sich mit einiger Sicherheit auf einen längeren Vortrag des Händlers gefasst machen müssen – die Sorten und Varietäten sind nahezu unüberschaubar.
Da gibt es – ich möchte nur einige Beispiele nennen – den mit Kastanienblättern umwickelten Banon aus der Provence, den pikanten Bougon aus dem Poitou, den kräftigen Chabichou, den milderen Valençay, den fruchtigen Pouliguy-Saint-Pierre, den Clochette mit seiner typischen Glockenform, den an einen Pflasterstein erinnernden Pavé Touraine usw. usf.
Unser besonderer Liebling unter den vielen Ziegenkäse-Sorten aus Frankreich ist der Charolais, der – wie die berühmte weiße Rinderrasse auch – nach dem 3.000-Einwohner-Städtchen Charolles in der Region Bourgogne-Franche-comté benannt ist.
Offiziell handelt es sich um einen Weichkäse, wobei ich diese Bezeichnung allerdings für ein bisschen irreführend halte, weil die Textur des Charolais unglaublich kompakt und nicht cremig im Sinne von weich ist. Er hat eine zylindrische, etwas bauchige Form und wiegt um die 300 Gramm – damit ist er für einen Ziegenkäse ein „gros fromage“, wie die Franzosen sagen.
Seit der Gründung vou Maître Philippe gehört der Charolais zu unserem Sortiment. Seit 31 Jahren also schickt ihn unser Affineür Christian Janier einmal die Woche aus Lyon nach Berlin und seitdem erfreut er sich hier einer stetig wachsenden Beliebtheit.
Von Christian wissen wir auch, dass, je länger man ihn reifen lässt, desto stärker auch seine Aromen und sein Charakter hervortreten. Schmeckt er jung noch zart und milchig, dominieren mit zunehmender Reifung Aromen von Haselnüssen, Holz und Pilzen. Während der Reifung wird auch die flaümige, leicht runzlige Rinde von Edelschimmel der Gattungen Geotrichum und Penicillium überzogen und die Farbe des Charolais wandelt sich von weiß bis elfenbein zu grünlich-blau.
Unser Affiner Christian Janier, übrigens einer der besten seiner Zunft und vielfach ausgezeichnet, bezieht den Charolais seit Jahrzehnten vom gleichen Produzenten, dem Familienbetrieb der Rizets im Örtchen Oudry, rund 100 Kilometer von Lyon entfernt. Auf ihrem Hof, der Ferme du Montot, halten sie 350 Ziegen der alten Alpine-Rasse sowie – aber das nur der Vollständigkeit halber – 140 Charolais-Rinder.
Wie aufwändig die Käseherstellung ist, davon konnte sich vor einiger Zeit unser langjähriger Mitarbeiter Jens Gärtner während eines Praktikums auf dem Rizet-Hof überzeugen. „Seitdem ist der Charolais einer meiner Lieblingskäse, aber ich sehe ihn auch mit anderen Augen“, diesen Satz von ihm hören wir und auch etliche unserer Kunden häufiger.
Wie wird Charolais Ziegen-Käse hergestellt?
Gemolken wird morgens um halb sechs und abends gegen 17.00 Uhr und je nach Jahreszeit gibt eine Ziege zwei bis fünf Liter Milch. Das ist nicht viel, denn für einen einzigen Charolais braucht man schon rund zwei Liter Milch, die dann frisch und in traditioneller Handarbeit verarbeitet wird.
Der gesamte Herstellungsprozess dieses regionalen Ziegenkäses unterliegt äußerst strengen Regeln, die in einer Art Manifest, dem sogenannten Cahier des Charges, niedergeschrieben sind. Sie betreffen jeden einzelnen der vielen Produktionsschritte von der Fertigung des Käsebruchs über die Salzung bis zur mindestens 16-tägigen Reifung. Festgelegt ist außerdem, wie die Ziegen gehalten werden müssen, dass sie ausschließlich frisches Gras fressen dürfen und vieles andere mehr. Das Thema Tierwohl jedenfalls wird großgeschrieben …
Kein Wunder, dass die Rizets und die anderen Käsemacher der Gegend rund um Charolles stolz darauf sind, dass ihrem Charolais 2010 das AOC-Siegel (Appellation d’origine controlée) und 2014 die AOP-Anerkennung (Appellation d’origine protégée) verliehen wurde. Das schützt ihr einzigartiges Traditionsprodukt vor unliebsamen Nachahmern.
Traditionell ist auch die Art, wie der Charolais in Charolles gegessen wird: Entweder zum Apero mit einer Glas Saint-véran, Viré-Classe oder einem anderen Weißwein aus der Region oder zum Casse-Croûte, einer Brotzeit zwischendurch, mit einem Stück bitterer Schokolade – ganz nach dem Motto „Chacun à son goût“ – jeder nach seinem Geschmack.
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