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Jahrgangssardine

Fischkonserve? Jahrgangssardine!

Ölsardinen? Ich erinnere mich an schäbige Dosen in gähnend leeren WG-Kühlschränken, an billiges Studentenfutter und an ein Standardgericht: Spaghetti, Knoblauch, Ölsardinen. Das Wort „Jahrgangssardine“ gehörte damals noch nicht zu unserem Vokabular. Viel, viel später entdeckte ich eine Dose mit der Aufschrift „sardines millésime“ in einem Feinkostgeschäft in Paris, staunte über den exorbitanten Preis und das schicke Outfit der Verpackung, kaufte aus Neugier und erlag dem Geschmack des Edelprodukts.Jahrgangssardine
Heute gehören Jahrgangssardinen zum kulinarischen Luxus, den ich mir regelmäßig leiste, trotz des Dosenpreises von vier bis sechs Euro. Und ich bereite daraus immer noch das Studi-Gericht „Spaghetti nach Admiralsart“ zu – heute allerdings mit anderen Zutaten. Also: Schalotten und Knoblauch in gutem toskanischen Olivenöl (Il Casone!) anschwitzen, Jahrgangssardinen und eine frische Chili zugeben, ziehen lassen und mit trockenem Weißwein ablöschen Über die al dente gekochten Spaghetti geben und mit Lion Poivré, einer Pfeffermischung von Ingo Holland würzen.

Dazu ein kurzes Interview mit Cedric Duperray, Lafayette Berlin.

Monsieur Duperray, Jahrgangssardinen gehören in den Galaries Lafayette zum Standardangebot. Wer kauft die Spezialität?

Wir führen Jahrgangssardinen verschiedener Hersteller, unter anderem die bekannten Rödel-Produkte aus Bordeaux. Kunden sind vor allem Franzosen. Ich vermute, dass viele deutsche Feinschmecker das Produkt gar nicht kennen.

Was ist denn nun das Besondere an der Jahrgangssardine?

Erstmal handelt es sich dabei um die Atlantische Sardine, einen Heringsfisch, der im Idealfall im September gefangen wird, weil er dann besonders fett und aromatisch ist. Er wird dann in Öl konserviert…

…das trifft aber doch auf jede aCedric Duperrayndere Sardine auch zu.

Richtig, aber die Jahrgangssardinen werden nicht schockgefrostet, sondern direkt an Bord der Schiffe frisch verarbeitet.

Was geschieht dabei?

Die Fische werden geschuppt und ausgenommen, einige Verarbeiter entfernen auch die Haut und die Gräten. Mit Haut schmecken sie allerdings kräftiger , ich zum Beispiel bevorzuge diese Variante. Für die Konservierung werden, im Gegensatz zu dem „normalen“ Ölsardinen, ausschließlich besonders hochwertige Olivenöle verwendet, hinzu kommt dann nur noch Meersalz. Eine weitere Besonderheit ist, dass die Fische nur locker in die Dose gelegt werden, damit sie sich besser mit dem Öl verbinden können. Mit welchem Druck und welcher Temperatur dann konserviert wird, ist ein sorgsam gehütetes Geheimnis der Firmen, die Jahrgangssardinen herstellen.

Wegen der Reifung?

Genau. Die Sardine muss sich mit den Aromastoffen des Öls verbinden können. Experten halten eine Reifezeit von fünf bis sechs Jahren für optimal. Aber die Reifezeit ist Geschmackssache, wie beim Jahrgangschampagner.

Wie isst man sie am besten?

Pur, mit Weißbrot, begleitet von einem guten Weißwein.

Über Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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