Wir sind auf der Suche nach dem Röteli, einer Churer Spezialität, von der uns Berliner Graubünden-Kenner mit wahrer Begeisterung erzählt hatten. In der kleinen, kompakten Churer Altstadt dürfte es ja kein Problem sein, die Drogerie von Hans Ullius und seinem Sohn Andrea zu finden, dachten wir.
Falsch gedacht, denn die Ullius-Drogerie existiert nicht mehr. „Röteli gibt es aber auch im Supermarkt“, erfahren wir. Aber einfach nur einkaufen und probieren, so ganz ohne Story, das wollen wir nicht. Also fragen wir weiter, und weil die Graubündner im Allgemeinen wie die Churer im Speziellen ein auskunftsfreudiges und hilfsbereites Völkchen sind, bekommen wir letztlich doch noch einen heißen Tipp: „Versuchen Sie es mal in der Zuckerbäckerei am Obertor.“
Chur ist die älteste Stadt der Schweiz, dafür gibt es historische Belege. Dass sie auch die süßeste sei, wie wir häufig hören, das lässt sich nicht so einfach beweisen. Wie auch immer, Cafés und Confiserien gibt es jedenfalls reichlich in Chur und dass ihre Kreationen zum Besten gehören, was Schweizer Konditoren zu bieten haben, ist keine lokalpatriotische Behauptung, sondern süße Tatsache.
Tatsächlich, hier gibt es ihn, den Original Churer Röteli, der allerdings erst im Winter seine Zeit hat.
„Er besteht aus kleinen, gedörrten Bergkirschen, einer geheimen Gewürzmischung, in der auf jeden Fall Zimt, 
Nelken und Vanille vorhanden sein müssen, aus Zuckersirup und Reinalkohol“, berichtet Arthur Bühler, Konditormeister und Inhaber der Zuckerbäckerei.
Die Pointe der Erzählung: Der Drogist Hans Ullius, inzwischen 78 und längst pensioniert, stellt den Röteli-Likör nach einem uralten Familienrezept inzwischen in einer Werkstatt der Zuckerbäckerei her. Können wir uns mit ihm verabreden? Arthur Bühler telefoniert. „Ja, nächste Woche.“ Schade, aber da sind wir schon nicht mehr in Chur. Bühler sieht unsere Enttäuschung und macht einen Vorschlag: „Schreiben Sie doch über die Bündner Pfirsichsteine“, empfiehlt er, „auch eine lokale Churer Spezialität nach einem alten Traditionsrezept.“ Zum Beweis kramt der 59-jährige Meister sogleich ein vergilbtes Foto hervor – darauf zwei Männer in weißen Koch- oder Konditorjacken – und erklärt: „Er hier, der mit dem Bart, das ist Otto Hürsch-Müller, er hat die Pfirsichsteine 1887 erfunden.“
Zwei Generationen blieb das Rezept in der Hürsch-Familie, dann wurde es verkauft. Bühler schließlich erwarb es 2006. Seitdem ist das feine, handgefertigte Marzipan-Konfekt mit der besonderen Gewürzmischung und in Form eines Pfirsichsteins – mit oder ohne Schokoladenmantel – das Markenzeichen der Zuckerbäckerei von Arthur Bühler am Churer Obertor. „Hergestellt wird es immer noch nach dem 130 Jahre alten Originalrezept, sogar die alten Formen sind noch im Einsatz“, so der Konditormeister, dessen Hobby alte Rezepte sind und der auch eine ganze Menge von Marketing versteht.
Bühler’s Zuckerbäckerei
Am Obertor
CH-7000 Chur
Tel. +41 (0)81 252 72 72
info@zbot.ch
