Rhabarber - Himbeere - Minze
Patissier Nico Rehfeldt setzt mit seinem Dessert Himbeere und Rhabarber phantasievoll in Szene. Himbeerpanacotta, Himbeersorbet und mit Himbeergel gefüllte Himbeeren treffen auf eingelegten Rhabarber und gelierten Rhabarber-Himbeer-Schaum. Komplettiert wird das Dessert durch kleine, tropfenförmige Minzbeisers und Leinsamenchips.
Bevor wir uns trafen, wusste ich nicht viel über Bernhard Hötzl. Dass er Österreicher sei und Musiker von Beruf, hatte man mir erzählt, Schlagzeuger. Also erwartete ich zum vereinbarten Gespräch einen Typen Marke James Kottak oder Vom Ritchie mit wildem Haupthaar und dunkler Sonnenbrille als Statement sowie mindestens einem it-Piece zwischen den Ohren. Aber wie das eben so ist, wenn man von Berufen auf Äußerlichkeiten (und umgekehrt) schließt, liegt man häufig falsch.
„Griaß di!“ Der Mann, der mich begrüßt, trägt Normalfrisur, Drei-Tage-Bart und eine schlichte Funk-Brille. Er spricht den Steiermark-Dialekt, der weich und sympathisch klingt und würde gut und gerne auch als Apotheker oder Studienrat durchgehen. Bernhard Hötzl also, Jahrgang 1971, geboren in Düsseldorf, aufgewachsen in Bruck an der Mur, einer 16.000-Einwohner-Stadt in der Obersteiermark.
Studium an der weltberühmten Musikhochschule Graz, Schlagzeug wie gesagt. Später übrigens absolvierte er in Wien noch eine Ausbildung zum Ton-Ingenieur. Zuvor allerdings trommelte er sich erstmal durch die Welt – England, Italien, USA. 2008 kam Bernhard Hötzl nach Berlin. Hier hatte sein jüngerer Bruder Martin, 44 und Jurist von Beruf, das Rodeo, ein Rund-Restaurant im Alten Postfuhramt am Start, das schnell als ziemlich abgefahrene Location galt und zu einem Ort avancierte, in dem sich die Promis die Klinke in die Hand gaben. Bernhard unterstützte Bruder Martin als Geschäftsführer, wuchs immer mehr in die Gastronomen-Rolle hinein und machte bald sein eigenes Ding. 2009 eröffnete er in der Schönhauser Allee das Restaurant „fleischerei“.
Legendär: das rheinische Nationalgericht Himmel un Ääd, das heute immer noch in gleicher Güte serviert wird. In diesem Jahr nun Hötzls nächster Coup. Am 10. Mai hatte in der Torstraße sein zweites Restaurant, die gärtnerei, Premiere. Für das neue Projekt brachte er eine Mannschaft zusammen wie man sie heute in der gastronomischen Boomtown Berlin mit ihren täglichen Restaurantgründungen kaum noch findet. An der Spitze die famose Linda Stößer als Restaurantleiterin und Küchenchef Sebastian Radtke, ein Kreativbolzen sondersgleichen. Übrigens: Es scheint nicht ausgeschlossen, dass Bernhard Hötzl in absehbarer Zeit das Triple schaffen wird. Im Kopf des Gastronomen jedenfalls existiert das Konzept für ein Restaurant namens „fischerei“ schon lange. Bliebe dann nur noch eine „bäckerei“, so ein richtiges Wiener Kaffeehaus – aber der Mann ist ja ein Steier…
Das Auge sitzt mit – eine Erkenntnis, die längst auch die meisten Berliner Gastronomen verinnerlicht haben. Und so ähneln manche Restaurants den Showrooms internationaler Möbeldesigner, die permanent versuchen, das Sitzen zu revolutionieren. Das Ergebnis sind Stühle, Sessel, Bänke und Hocker, todschick, aber ungeeignet, darauf oder darin unbeschadet einen ganzen Abend zu verbringen. Da lobe ich mir die resedafarbenen Sonderanfertigungen von P&P Chairs aus dem italienischen San Giovanni al Natisone für Bernhard Hötzls neues Restaurant. Sollte es irgendwann mal eine Wahl des bestbestuhlten Berliner Lokals geben, meine Stimme hätte die „gärtnerei“ in der Torstraße sicher, so bequem und entspannt, wie man hier sitzt.
Restaurantleiterin Linda Stößer, fördert die Gemütlichkeit mit einem Glas vom Wiener Gemischten Satz und ich warte auf Sebastian Radtke, den „gärtnerei“-Küchenchef. Ein bisschen Smalltalk mit dem Mann, der seine Kreativität hier in Essbares umsetzt. Doch Radtke lässt mich warten, der Küchensegen hängt schief. Nana, der Spüler, den Minuten zuvor noch alle über den grünen Klee gelobt hatten, bekommt einen knalligen Anpfiff. Er hat Rühreier gemacht, Personalessen für die Brigade, Rühreier mit frischen Erbsen. „Ausgerechnet die Erbsen“, ereifert sich Sebastian Radtke, „wenn heute Abend volles Haus ist, sehen wir alt aus, Mann, Mann, Mann.“
Nie hätte ich gedacht, dass Radtke – ansonsten ist der Küchenchef die Ruhe selbst – so ausrasten kann. Irgendwo treibt er aber dann doch noch frische Ersatzerbsen auf, der Abend ist gerettet. Sebastian Radtke und sein Team laufen zu großer Form auf, die Männer arbeiten mit Leidenschaft und ohne doppelten Boden und bei mir bleibt als Fazit: Interessantere Geschmacksoffenbarungen erlebt man auch in vielen Sternerestaurants nicht.
Junges Gemüse – Schafsjoghurt Pumpernickel
Bunt, leicht und extrem geschmackvoll: Erbsensprossen, Gartenmelde, Löwenzahn, Sauerklee, Taubnessel, Wiesenkerbel, junger Mangold, Minikarotten, Salatherz – angerichtet auf einen Schafsjoghurtspiegel. Dazu Zitronenconfit, in Öl, Apfelessig und Salz marinierter Kohlrabi, glasierte Radieschen, ein Gartenkressegel sowie leicht angeröstete Haselnüsse. I-Punkt ist der würzige, ins süßlich-lakritzig gehende Geschmack des gebröselten Pumpernickels.
Saibling – Erbse – Buttermilch
Ein Gericht, bei dem sich alle Komponenten – der Saibling mit seinem Kaviar, die mit Estragonöl und ausgelassenem Speckfett gewürzte Buttermilch, ein kraftvolles, aber nicht dominantes Lauchpüree, sowie grüne Erbsen und Erbsensprossen geschmacklich harmonisch zusammenfügen. Und nicht zuletzt ist diese Kreation auch optisch eine Augenweide.
Die Beispiele belegen: Was in der „gärtnerei“ auf die Teller kommt, zeugt von Köchen, die ihr Handwerk aus dem Effeff beherrschen und das Detail lieben – keine selbstverständliche Kombination. Gleiches gilt übrigens auch für Linda Stößer und ihre Servicebrigade. Die 32-jährige Frankfurterin, Ex-Frauenfußball-Nationalspielerin, hatte sich nach dem Aus des Kreuzberger Sternerestaurants Hartmanns, in dem sie immerhin fast drei Jahre lang Restaurantleiterin und Sommeliere war, erstmal aus der Branche verabschiedet und als Betriebsleiterin in einem Wellnesstempel gearbeitet. Nun ist sie also zurück, und das ist auch gut so. Gut für die „gärtnerei“ und gut für deren Gäste. Linda Stößer beeindruckt in der Phalanx der besten Berliner Sommeliers vor allem dadurch, wie universell sie à jour ist, womit wir beim Wein wären, einem in der „gärtnerei“ sehr speziellem Thema.
Forelle – Wilder Brokkoli – Sauerteig
Die delikate Kombination aus Tranchen vom Forellenfilet, frischem Meerrettich, wildem Brokkoli (Stängelkohl), in Apfelessig, Salz und Zucker eingelegter Senfsaat, einem Blaubeeressig-Gel sowie einer Sauerteigzubereitung (eine Mischung aus Sauerteigbrot, Wasser, Essig, Senf und Estragon wird püriert, zu einer Rolle geformt und gebacken) punktet mit einem feinen Spiel von Säure und Schärfe und vielen frischen Aromen
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Küchenchef
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Daniel Petersen Sous Chef
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Nico Rehfeldt Patissier
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Linda Stösser Restaurantleiterin
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Domenico Calcerano Barchef
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Nana Bediako Casserolier
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Sebastian Radtke
Sebastian Radtkes kulinarische Offerten lassen sich nicht so leicht in eine der beliebten Schubladen packen. Ganz anders ist das beim Wein. Kein Wunder, hier wirkt im Hintergrund Bernhard Hötzl, und wenn ihm Radtke schon kein Wiener Schnitzel gönnt, so heißt es wenigstens zur Wine-Time in der „gärtnerei“ bundeshymnisch-patriotisch: „Vielgerühmtes Österreich!“ Dann lässt Linda Stößer ihre Schätzchen aufmarschieren – Grüner und Roter Veltliner vom Wagram, Sauvignon Blanc und Weißburgunder aus der Steiermatrk, Blaufränkisch und Zweigelt aus dem Burgenland, Gelber Muskateller und Gemischter Satz aus Bisamberger Rieden (alpenländisches Synonym für Lagen) hoch über Wien – auch Kamptal, Kremstal, Thermenregion und Weinviertel lassen grüßen. Lediglich mit der Wachau tut sich Hötzl offenbar schwer, der mit seinem kleinen Weinhandel (www.der-reblauser.de) vor allem auf Gewächse setzt, die hierzulande noch nicht in jedem zweiten Regal stehen.
Gärtnerei
Torstraße 179
10115 Berlin-Mitte
Tel. 030 – 24 63 14 50
www.gaertnerei-berlin.com