Marcus Fuhrmann sagt: Der Steinpilz ist der König der Pilze
Ein guter Freund schickte mir Anfang September Urlaubsbilder aus der Schweiz. Er war im Tessin unterwegs und hat neben Sehenswürdigkeiten in der 350.000-Einwohner-Stadt Lugan auch einen Obst- und Gemüsemarkt fotografiert. Dort in der Auslage: Steinpilze zum stolzen Kilopreis von 54 Schweizer Franken, das sind rund 48 Euro. Sein Kommentar: „Die Schweizer wissen eben, was seltene Delikatessen wert sind.“ Wo er Recht hat, da hat er Recht, dachte ich. Tatsächlich hat sich der Steinpilz in den letzten Jahren noch rarer gemacht als er ohnehin schon immer war.
Dafür gibt es vielfältige Ursachen: Abgase aus den Autos und Schwefel aus den Kraftwerken haben die Bodenchemie durcheinandergebracht, argumentieren die einen; immer mehr Waldflächen bleiben sich selbst überlassen und wuchern zu, sagen die anderen. Oder sind gar die zahlreichen Wildschweine schuld, die im Wald das Unterste zuoberst wählen? Züchten jedenfalls lassen sich Steinpilze nicht, ebenso wenig wie die von Feinschmeckern gleichermaßen begehrten Morcheln beispielsweise. Also werden wir auch in Zukunft darauf ausgewiesen sein, was die Profi-Sammler aus den Wäldern Nordosteuropas oder Frankreichs liefern können – möglicherweise auch zu höheren Preisen (siehe Schweiz) als bisher.
Der Steinpilz, die seltene Delikatesse, dem am besten eine schlichte, naturbelassene Verarbeitung gerecht wird. Karlheinz Hauser, früher Küchendirektor im Adlon und seit 2002 Patron des Süllbergs in Hamburg, gehört für mich zu jenen Köchen in Deutschland, die dem Boletus edulis, so der botanisch korrekte Name des Steinpilzes, mit ihren Gerichten kulinarischen Denk-Mahle gesetzt haben. In Hausers Fall ist es ein Steinpilzsalat: Schalotten- und Knoblauchwürfel glasieren, sektkorkengroße Steinpilze in dicke Scheiben schneiden, dazugeben, kurz mitgaren, feingehackte Petersilien untermischen, mit Zitronensaft und Acet Balsamico abschmecken und sofort servieren. Übrigens: Der Steinpilz ist nicht nur einer der wohlschmeckendsten, sondern auch einer der ernährungsphysiologisch wertvollsten Speisepilze.
Neben einem Wasseranteil von 85 bis 90 Prozent enthält er rund sechs Prozent Eiweiß – das ist deutlich mehr als die meisten Gemüse – sowie eine beachtliche Zahl von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurelementen. Man sagt ihm, wie anderen Waldpilzen auch, eine verdaungsfördernde Wirkung ebenso nach wie eine Stärkung des Immunsystems.
