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Ramen – eine Suppe macht Karriere

Als die Tester des Michelin 2008 den Sprung nach Japan wagten und als erste Stadt außerhalb Europas und Amerikas Tokio unter die Lupe nahmen, ließ das Ergebnis aufhorchen. Stolze 191 Sterne wurden damals verliehen, acht Restaurants aus dem Stand mit drei Sternen geehrt. Jahr für Jahr wuchs die Zahl – der Michelin 2019 für Tokio listet bereits 309 Sterne auf, verteilt auf 230 Restaurants, von denen 13 dreifach besternt sind. Schlagzeilen – auch international – machen allerdings weniger die sündhaft teuren Feinschmeckertempel, sondern meist winzige Bars, die völlig unerwartet in die Gourmet-Liga aufgestiegen sind. Zum Beispiel eine neunplätzige Imbissbude namens „Tsuta“, gelegen an der nordwestlichen Peripherie Tokios, im Stadtteil Sugamo, abseits aller Touristenstraßen. Das „Tsuta“ ist das erste Ramen-Restaurant weltweit, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Küchenchef Yuki Onishi und sein Team servieren hier von 6.00 bis 21.00 Uhr ausschließlich heiße Nudelsuppen, die umgerechnet zwischen 6,60 und 9,00 Euro kosten. Damit ist das „Tsuta“ zweifellos auch eins der preiswertesten Sternerestaurants der Welt. Nur am Rande: Inzwischen expandierte Onishi mit dem Glanz des Sterns im Rücken gewaltig. Aktuell betreibt er bereits sieben Tsuta-Bars im asiatischen Raum.

 

Tsuta-Chef Yuki Onishi – Fotograf Roland Persson

Tokio ist eine Stadt der Superlative. Auf dem Territorium der MegaCity leben rund zehn Millionen Menschen, in der Metropolenregion mehr als dreimal so viele. Vor allem morgens und abends sind gefühlt alle gleichzeitig auf den 13 U-Bahn-Linien unterwegs, die von Tokyo Metro und Toei Subway betrieben werden, ein Streckennetz von 195 Kilometern Länge. Natürlich kann man in Tokio auch eins der 50.000 Taxis benutzen, aber die Fahrt mit einem Nissan-Kleinbus oder einem der letzten alten Toyotas mit ihren automatisch aufspringenden Türen und den Häkeldecken auf den Kopfstützen ist verhältnismäßig teuer – fünf Kilometer kosten 1.000 Yen, das sind rund 8,50 Euro. Und, wie gesagt, fünf Kilometer sind bei Tokios Ausdehnung bestenfalls ein kurzer Katzensprung. Mit dem One-day-Ticket der Metro für 900 Yen, also 7,20 Euro, fährt man da in jedem Fall besser. Zum Beispiel zu einem Restaurant seiner Wahl. 160.000 gastronomische Betriebe gibt es in der japanischen Hauptstadt. Zum Vergleich: In New York sind es rund 25.000, in Berlin etwa 13.000. Hinzu kommt im Fall von Tokio, dass das Gros der Restaurants niemals „die japanische Küche“ auch nur annähernd komplett abdeckt, sondern hoch spezialisiert ist. So gibt es Lokale, die ausschließlich Sushi und Sashimi zubereiten, andere sind bekannt für Kaiseki-Menüs, wieder andere für Kushiage- oder Okonomiyaki Gerichte oder eben für ihre Ramen-Variationen. Die Zahl der Verköstigungsstätten, die allein in Tokio das „Comfort Food at its Best“ anbieten, ist unbekannt. Es gibt schäbige Bretterbuden, edelstahldesignte Bars und unter dem Hauptbahnhof sogar eine ganze Ramen Street für das beliebte Schnellgericht, das eigentlich ganz simpel ist: Brühe, Nudeln, Topping, fertig. Doch das Geheimnis liegt wie so oft im Detail. Die Brühe muss aromatische Tiefe und das gewisse Extra haben, die Nudeln Biss und die richtige Stärke. Das Topping kann schlicht, sollte aber möglichst perfekt zubereitet sein.

 

Wenn der berühmte japanische Kochbuchautor Shizuo Tsuji (1933-1993) in seinem Standardwerk über die japanische Küche (Practical Japanese Cooking: Easy and Elegant, 1986 by Kodansha International Ltd. Tokyo) schreibt, sie sei keineswegs ein Buch mit sieben Siegeln, so nehmen wir diese Formulierung als das, was sie wohl auch ist: ein Ausdruck japanischer Höflichkeit. Und wenn schon nicht das legendäre Buch, dann ist sie für Mitteleuropäer auf jeden Fall ein weites Feld. Das beginnt bereits mit hierzulande unbekannten Küchenwerkzeugen, setzt sich fort mit fremden Produkten und dem komplexen Thema ihrer Qualitäten, mit ungewohnten Kochtechniken und einer pedantischen Perfektion bei ihrer Anwendung, mit raffinierten Geschmacksbildern und, und, und… Kein Wunder, dass japanische Köche über die dreijährige deutsche Allround-Lehre nur milde lächeln. Ihr Credo heißt lebenslanges Lernen und lebenslange Spezialisierung.

„Mach nur eine Sache, aber die richtig, gewinne die Meisterschaft in deiner Disziplin“, so beschreibt der deutsche Japan-Kenner und Kochbuch-Autor Stevan Paul den wichtigsten Leitsatz japanischer Kochkunst, dem offensichtlich auch seine schwedische Kollegin Tove Nilsson bei ihrem Ramen-Buch folgte. Der in Stockholm 2016 erschienene und dank des guten Gespürs des Münsteraner Hölker Verlags ein Jahr später ins Deutsche übersetzte Band ist nicht nur ein Kochbuch. Er ist eine Reise nach Tokio. Und es geht darin nicht nur um Küchenhandwerk. Es geht um Genuss. Und um die Gefahr, ramensüchtig zu werden. „Es gibt nur wenige Gerichte mit derartigem Suchtpotenzial wie diese Brühe mit Nudeln“, schreibt die schwedische Autorin. Auch hierzulande liegt die Nudelsuppe total im Trend. Eine Umfrage unter 750 Nutzern des Online-Services Bookatable ergab, dass 73 Prozent der Befragten das Gericht kannten und 42 Prozent es bereits probiert hatten. Da staunte selbst der Döner.

 

Ramen

Tove Nilsson

Hölker Verlag Münster 2017

www.hoelker-verlag.de

Die Originalausgabe erschien 2016

bei Natur & Kultur Stockholm.

ISBN: 978-3-88117-143-4

 

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