Meer – Der Fish Klub zeigt wie´s geht!

Ein Ziel

Als die Französin Margaux Friocourt 2017 ihren Klub als One-Woman-Unternehmung mit dem Ziel gründete, den Berliner Fisch- und Meeresfrüchtemarkt aufzumischen, gaben Branchenkenner dem Projekt bestenfalls ein Jahr. Angebote von der bretonischen Küste und aus dem französischen Atlantik, gut und schön – Frische, Nachhaltigkeit und Rückverfolgbarkeit, noch besser – aber das in einer Stadt, in der vor allem – wenn überhaupt – billiger Lachs oder noch billigerer Pangasius aus dem Discounter in die Pfannen der Verbraucher kommen, wie sollte das funktionieren?

Trotz etlicher Bedenkenträger – es funktionierte. Innerhalb von nur fünf Jahren wurde aus dem Firmenwinzling eine ernstzunehmende Import- und Handelsunternehmung, die inzwischen – neben einer Reihe von Aushilfskräften – fünf feste Mitarbeiter an zwei Standorten beschäftigt: in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg und im Center WILMA Shoppen in Berlin-Charlottenburg.

Verantwortung ist Meer

Seit Februar 2022 gibt es den Web-Shop „Seafood Overnight“, über den der Fish Klub seine Produkte beispielsweise auch nach Düsseldorf, Frankfurt oder München liefert. Anfang Mai eröffnet das Fish Klub-Team ein Pop-up-Restaurant, und im Sommer soll außerdem noch eine mobile Seafood- und Winebar an den Start gehen. Sicher gibt es viele Gründe für den schier unaufhaltsamen Aufstieg des – wie sie sich selber nennen – „Spezialisten für nachhaltige Fische und Meeresfrüchte in Berlin.“ Da sind einerseits die kluge Marktbeobachtung, das französische Produktverständnis und die Hartnäckigkeit der Gründerin Margaux Friocourt, und da sind andererseits immer mehr aufgeklärte Verbraucher, die um den Zustand des Ökosystems Meer und dessen Ressourcen wissen und mit ihrem Einkauf bereit sind, den verantwortungsvollen Umgang damit zu unterstützen.

„Nur eine nachhaltige Fischerei kann unsere Meere gesund und die Ressource Fisch langfristig erhalten“, so Margaux Friocourt über ein Thema, das sie täglich umtreibt, „das bedeutet, dass die Fangmethoden die Fischbestände sichern müssen und sie in ihrer Reproduktionsfähigkeit nicht einschränken dürfen.

Also keine Überfischung, weniger Beifänge, ein konsequentes Rückwurf-Verbot.“ Dementsprechend sucht das Team um Margaux Friocourt auch seine Lieferanten aus. Was Hochseetrawler, die den Meeresboden mit schweren Grundschleppnetzen durchpflügen, nach Wochen auf See schließlich an Land bringen, kommt beim Fish Klub nicht in die Theken. „Was von Fischern gefangen wurde, die mit kleinen Booten und kurzen, mit beköderten Haken versehenen Leinen unterwegs waren, nur das genügt unserem Verständnis von Nachhaltigkeit und nur das kaufen wir auch ein“, so Margaux Friocourt.

Nachhaltigkeit an allen Ecken

In Saint-Quay-Portrieux, rund 100 Kilometer nordwestlich von Rennes an der bretonischen Küste gelegen, arbeiten die meisten Fischer so – deshalb kommt das Gros des Fish Klub-Angebotes auch von dort. Die Französin hat in den letzten Jahren in Saint- Quay-Portrieux ein stattliches Lieferanten-Netzwerk geknüpft, ein bisschen begünstigt natürlich auch dadurch, dass ihre Mutter aus diesem Städtchen im Département Côtes-d’Armor stammt. Doch nicht nur Makrele, Meeräsche & Co. kommen aus Saint-Quay- Portrieux. Der Beiname des Örtchens verweist auf eine weitere Spezialität: Capitale de la Coquille St. Jacques.

In der Bucht von Saint Brieuc wachsen tatsächlich im Verlauf von zwei bis drei Jahren tausende der von Feinschmeckern so geschätzten Jakobsmuscheln heran. Und auch beim Fang der beliebten Schaltiere regiert das Prinzip Nachhaltigkeit. Fangzeit ist von November bis April und dann auch nur in bestimmten Gebieten zweimal die Woche für 45 Minuten. „Wir bieten sie auch nur zwischen November und April an“, so Margaux Friocourt, „schließlich sind sie eine maritime Delikatesse und keine Massenware.“ Ebenso wenig übrigens wie die verschiedenen Algensorten, die sie von der Fischerin Scarlett Le Corre aus Guilvinec im tiefsten Süden der Bretagne bezieht. „Das beste, was du auf diesem Gebiet kriegen kannst“, sagt die Fish Klub-Chefin.

Weit gereist

Margaux Friocourt, die Gründerin des Klubs und dessen Chefin, ist in ihrem Leben schon viel herumgekommen und könnte – was ihre Ausbildung betrifft – irgendwo auf dieser Welt auch ein Top-Hotel führen oder ein Spitzenrestaurant managen. Die 37-Jährige wuchs in Paris sowie in der kamerunischen Hauptstadt Yaoundé auf (ihre Mutter half dort beim Aufbau eines modernen Schulsystems) und absolvierte die renommierte École Alsacienne, eine private Eliteschule im noblen VI. Arrondissement der Seinemetropole. Nach vier Semestern Philosophiestudium an der Sorbonne zog Margaux Friocourt in die Schweiz.

Am Glion Institute of Higher Education in Montreux, einer der weltweit angesehensten Ausbildungsstätten für das Gast- und Hotelgewerbe, erwarb sie einen Bachelor in Marketing sowie ein Master-Diplom: MSc in Luxury Mangement and Guest Experience. Internationale Hotelcompanies reißen sich um die Absolventen der Hochschule – nicht nur wegen der akademischen Abschlüsse, sondern vor allem, weil sie auch in den so genannten Soft Skills bestens trainiert sind: Kommunikationsfähigkeit, Mitarbeiterführung, Organisationsvermögen. Das, was in der Hospitality-Branche als „Glion-Spirit“ bekannt ist, bescherte auch Margaux Friocourt schnell lukrative Jobs. Die französische Sofitel-Company engagierte sie als Food-&-Beverage-Managerin für ihre Häuser in Philadelphia / USA und im ostchinesichen Nanjing. Es folgte die Marriott-Gruppe, für die sie in gleicher Funktion im Ritz-Carlton Barcelona tätig war. Der Karriereschritt zur General Managerin schien nur noch eine Frage der Zeit.

Einfach weg

Doch Margaux Friocourt hatte ihre eigenen Vorstellungen vom Leben, verabschiedete sich aus der internationalen Top-Hotellerie, kehrte in ihre Heimatstadt zurück und heuerte als Restaurantleiterin im Le Muselet an, einem Lokal mit eigenem Champagner-Keller, dem damals größten in Paris. Ein Jahr lang beschäftigte sie sich – sozusagen berufsbegleitend – nicht nur intensiv mit dem französischsten aller Getränke, sondern auch mit den stillen Rebsäften und entwickelte dabei zunehmend einen Faible für jene Weine, die von nachhaltig bewirtschafteten Weinbergen stammen und darüber hinaus – sämtlichen modernen Methoden der Weinherstellung zum Trotz – radikal natürlich bleiben.

Die Liebe zu den so genannten Naturweinen hält übrigens bis heute an – worüber später noch zu reden sein wird, ebenso wie über ihren Master of Wine Economy, den sie in dieser Zeit in Paris erwarb. 2016 schließlich – Berlin. Bei der Frage nach dem Grund für diesen Ortswechsel gibt sich die ansonsten ebenso auskunftsfreudige wie beredte Französin wortkarg. „Je voulais simplement partir ailleurs“, sagt sie lediglich, „ich wollte einfach weg“.

Ein Anfang

Erster Standort des Fish Klubs war die Markthalle Neun. „Ich habe mich von Anfang an in diesen Ort verliebt“, sagt Margaux Friocourt, „in die besondere Atmosphäre, das interessante Publikum und die außergewöhnlichen Angebote der Händler.“ Dass in der Halle früher schon andere versucht hatten, einen Fischhandel aufzuziehen, das wusste sie. Auch, dass die Vorgänger mit ihren Offerten zu wenig Zuspruch fanden und schließlich das Handtuch warfen. „Dass die Leute hier keinen Fisch kaufen wollen, das konnte ich mir nicht vorstellen“, sagt sie und behielt Recht.

Heute gehört der himmelblaue Kühlwagen des Fish Klubs zu den festen Größen der Kreuzberger Markthalle – ebenso wie etwa Alfredo Sironi oder Annette Zeller. Und nun werfen große Ereignisse ihre Schatten voraus. Kumpel & Keule, die sagenhaft erfolgreiche Markthallenmetzgerei, baut einen größeren Stand und der Fish Klub könnte – wenn alles so klappt, wie es sich die Beteiligten vorstellen – nach dem Umzug der Metzger in die andere Hallenecke deren jetziges Domizil übernehmen.

Größer und Meer

„Mehr Platz für Menschen und Produkte, damit mehr Service und die Chance, den Markthallenbesuchern auch interessante Bistro-Angebote zu machen“, fasst die 23-jährige Shop-Managerin Emma Depres die Vorteile eines neuen Standortes zusammen. Auch wenn noch nicht alle Messen gelesen sind, die Fish Klub-Mannschaft feierte schon mal – am 4. Mai die Eröffnung ihrer „Summer Residency“, eines Popup- Restaurants in der Neuköllner Manitiusstraße 28…

Vom Erfolg in der Markthalle Neun ermutigt, beschloss Fish Klub-Chefin Margaux Friocourt, einen zweiten Standort für ihre Unternehmung zu suchen. Als sie im Januar 2021 kundtat, im Charlottenburger Center WILMA Shoppen einen Verkaufsstand und eine Weinbar zu eröffnen, staunten viele Fish Klub-Fans nicht schlecht: Ausgerechnet in einem Einkaufscenter! Doch das Markthallen- Konzept im WILMA-Untergeschoß, das vielfältige Nahversorgungsangebot und die Nachbarschaft etwa zu Baba Baji, Beer Cube, CinnCity, Cig Köftem, Le Brot und Tea One sowie die Etablierung von Mall Anders, einem von den Berliner Universitäten initiierten Begegnungsort, überzeugten die Unternehmerin.

Sie ließ eine Fischtheke und einen Bartresen bauen, richtete eine offene Küche ein, bestückte den restlichen Platz mit Bistrotischen und -stühlen, und trotz des eher schlichten Ambientes entstand eine gemütserhellende Atmosphäre. Das kulinarische Angebot ist sagenhaft frisch – aus der Theke auf den Grill – und orientiert sich an dem, was die Leute wollen – keine klassische Menüanordnung, sondern Happen und Häppchen, die man bunt durcheinander ordern kann.

Hinzu kommt ein stattliches Angebot an Naturweinen aus der halben Welt. „Ich bin überzeugt, dass natürlich hergestellte Weine ohne oder mit möglichst wenig Sulfiten am besten schmecken“, begründet Margaux Friocourt, übrigens Master of Wine Economy, ihre außergewöhnliche Offerte.

Head of Fish

John Jones – sein Markenzeichen sind Flatcape und Fünf-Tage-Bart – ist „Head of Fish“ im Berliner Fish Klub. Klubchefin Margaux Friocourt verpasste ihm diesen Titel nicht nur, weil jedes Kind einen Namen braucht, sondern weil Jones wirklich ein Auskenner par excellence ist, wenn es um die Meere der Welt und ihre essbaren Bewohner geht. Beweise dafür liefert der Mann hinter der Fish Klub-Theke in der WILMA Markthalle täglich – etwa wenn Kunden nach Herkunft, Geschmack oder Verarbeitung von Fischen fragen, die sie bei der Konkurrenz noch nicht gesehen haben, Kleist oder Stint etwa.

Dann erfahren sie, dass der Kleist aus dem Atlantik stammt, auch als Glattbutt bekannt ist und ganz zu Unrecht im Schatten seines sündhaft teuren Verwandten, des Steinbutts, steht. „Ihre geschmackliche Differenz“, so John Jones, „ist nicht so gewaltig, wie es der Preisunterschied vermuten lässt.“ Oder sie hören ein Loblied auf den in vielen europäischen Küstengewässern und Flussmündungen vorkommenden Stint, dessen Geschmack an geschälte grüne Gurken erinnert und der – paniert und frittiert – für Jones eine absolute Delikatesse ist.

Und als der Schülerpraktikant Lennart Staub, der ihm ein paar Wochen zur Hand ging, wissen wollte, weshalb Fisch eigentlich so gesund sei, lief der „Head of Fish“ ganz und gar zu großer Form auf. „Das liegt“, erklärte er, „vor allem am kalten Meerwasser. Fische brauchen Fettvorräte, die auch bei niedrigen Temperaturen noch flüssig sind und nicht zu einer festen Masse erstarren, etwa wie Butter im Kühlschrank. Deshalb besteht Fischfett hauptsächlich aus langen, gekrümmten Kohlenwasserstoffketten, den Omega-3-Fettsäuren, die beispielsweise Immun- und Herz-Kreislauf-System stärken.“ Wer nun glaubt, John Jones sei ein wenigstens diplomierter Fischwissenschaftler, irrt allerdings.

Fischverrückt

Der 32-jährige Londoner studierte nach dem Schulabschluss Germanistik im nordenglischen Leeds, erwarb den Bachelor und kam 2013 mit dem Ziel nach Berlin, hier das Studium fortzusetzen und mit dem Master of Arts abzuschließen. Doch aus dem Masterplan wurde nichts. John Jones lernte eine junge Deutsche aus dem Ostseebad Ahlbeck kennen – seine heutige Frau – ihr erster Sohn wurde geboren, ein zweiter kam später zur Welt – und der Engländer musste sich einen Job suchen. Zugute kamen ihm dabei sein perfektes Deutsch und eine, wie er es nennt, „Fischverrücktheit von Kindesbeinen an“.

Er heuerte in der Fischabteilung des KaDeWe an, später beim Delikatessen-König Dietmar Rogacki und eröffnete 2017 im Pankower Flora-Kiez sogar einen eigenen Fischladen. Doch als nach knapp zwei Jahren der Investor absprang, zog Jones die Reißleine und weiter ins Frischeparadies. Dort traf er Ende 2020 Margaux Friocourt und hörte von deren Fish Klub-Konzept. „Das war absolut mein Ding“, sagt er rückblickend.

Mit Ruhe und Gemütlichkeit

Francisco Hernandez ist ein Mann, den so schnell nichts aus der Fassung bringt. Der bullige Typ mit dem schwarzen Woll-Beanie auf dem Kopf und den tätowierten Insignien seines Berufsstandes auf den Oberarmen, bleibt auch dann die Ruhe selbst, wenn etwa ein Dutzend Bons gleichzeitig auf seinem Tresen landet, verbunden mit ebenso vielen Extrawünschen. Als der Fish Klub-Küchenchef allerdings die Januar-2022-Ausgabe des Hamburger Feinschmecker-Magazins in die Hände bekam, verschlug es dem 31-Jährigen aber doch mal die Sprache.

Unter der Headline „Die besten Seafood-Restaurants Deutschlands“ wurden da seine Bistro-Gerichte in einem Atemzug mit den Kreationen von Stefan Fäth im Hamburger Jellyfish, Igor Yakushchenko im Mannheimer Le Corange oder von Atsushi Sugimoto im Regensburger Aska genannt, alles Spitzenrestaurants mit Michelinstern. Gar nicht zu reden vom dreifach besternten Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau im Saarland-Städtchen Perl.

„Okay“, sagt Hernandez, „ein bisschen Lob für unseren Laden gab’s ja schon, beispielsweise hat uns der tip in seinem Gastro-Guide 2022 auf Platz zwei der Mittags-Top-Ten gesetzt, aber das war Berlin und das andere ist eben ganz Deutschland.“ Und es scheint, dass sein sonst eher spöttisches Grinsen sekundenlang einer gehörigen Portion Stolz weicht…

Hin und weg

Francisco Hernandez kam als Sohn mexikanischer Eltern in Toronto/ Kanada zur Welt, die Highschool absolvierte er in Mexiko-Stadt, die Ausbildung zum Koch wiederum in Toronto, in dem von David Chang gegründeten, auch international bekannten Momofuku. Wanderjahre führten ihn erneut nach Mexiko, in die USA, den Libanon sowie nach Syrien. 2016 kam Francisco Hernandez zum ersten Mal nach Berlin, wurde Küchenchef in Shani Ahiels Kreuzberger ShiShi und zelebrierte dort eine aromenintensive arabisch-israelische Wohlfühlküche, die ihm erste Lorbeeren einbrachte.

Nach einem Jahr zog es ihn nach Tel Aviv, danach folgte zum zweiten Mal Berlin – zuerst das Nobelhart & Schmutzig und seit Anfang 2021 der Fish Klub. Und was er da in seiner Küchenecke an den zwei japanischen Konro-Grills kulinarisch auf die Beine stellt, ist ein Musterbeispiel dafür, dass man keine billigen Imitate der nordischen Trendküche auf den Tellern hinterlassen muss, um als angesagt zu gelten.

Qualität macht die Musik

So serviert Hernandez in der Wilma Shoppen Markthalle beispielsweise ohne mit der Wimper zu zucken ein herrlich altmodisches Schollenfilet, das in einer Beurre blanc badet und dem ein bisschen wilder Brokkoli einen aromatischen Kick verleiht. Es gibt fantastische Fish’n’Chips, die angenehm fleischigen Odette-Austern oder – nach 15-minütiger Wartezeit – eine Meeresfrüchteplatte für zwei Personen, die in Berlin einmalig sein dürfte.

Die leichten und beschwingten, tapasähnlichen Gerichte von Francisco Hernandez stehen hoch im Kurs im Charlottenburger Fish Klub-Bistro: Burger mit Kaisergranat, Taschenkrebs mit bretonischer Mayonnaise, gegrillte Sardinen mit Pinienkernen, „gebrannter“ Zitrone und einer mediterranen Sauce, Garnelen mit Meermandeln (eine von Norwegen bis zu den Kanarischen Inseln verbreitete Samtmuschelart) und Wacholderöl … solche Kreationen haben schon manchen Fischmuffel überzeugt, dem bisher die Zubereitung von Wassergetier zu kompliziert und der Genuss wegen der Gräten zu riskant erschien.

Übrigens: Dass bei Francisco Hernandez häufig heimatliche Elemente zum Zuge kommen – etwa wenn er zu gegrillten Garnelen die würzige Salsa Macha serviert, eine berühmte mexikanische Sauce aus gerösteten Chilis, Knoblauch, Erdnüssen und Olivenöl oder als Beilage in Chiliöl marinierte rote Zwiebeln – beschert ihm häufig ein Extra-Lob.

Gut informiert ist halb gekauft

Auf seiner Visitenkarte steht „Head of Sales & Merchandising“ – das heißt, Yves-Marie Origlia ist beim Fish Klub für den Verkauf und die Verkaufsförderung verantwortlich. Verkäufer und Verkaufsförderer, das klingt für mich nach aalglatt und schlitzohrig, nach Aas auf der Bassgeige, bestens trainiert, Kunden eine Ware aufzuschwatzen (Sicher ist das ein Klischee, aber zu meinem Bekanntenkreis gehört ein Autoverkäufer, den ich genauso einschätze – deshalb schreibe ich das).

Yves-Marie Origlia bedient allerdings nichts, was zu diesem Klischee passen würde, ganz im Gegenteil. Der 31-Jährige ist ein junger Mann von ausgesuchter Höflichkeit – Typ Schwiegermutters Liebling – der zuhören kann, erst spricht, wenn der Gegenüber seine Rede beendet hat und der dann klug und überzeugend argumentiert – beispielsweise, wenn er einer Berliner Kundin, die auf der Suche nach Kabeljau ist, den ebenfalls aus der Familie der dorschartigen Fische stammenden Pollack empfiehlt und erklärt, weshalb Kabeljau, Lachs und Thunfisch nicht mehr in den Fish Klub-Theken auftauchen.

Oder wenn er dänischen Studenten, die sich wissenschaftlich mit dem Fischkonsum in Europa beschäftigen, Fakten über die Aufzucht von Bio-Garnelen durch die madagassische OSO-Company in die Blöcke diktiert. „OSO is an Organic Madagascan Shrimp producer and has opened a new era in organic Seafood Gastronomy in bringing to European consumers a true alternative to the wild caught shrimp market“, formuliert er in fehlerfreiem Englisch. Nicht anders wäre es, würde er deutsch sprechen – und das ist bei einem Franzosen seiner Generation dann doch schon etwas Besonderes.

Vom Laufburschen zum Chef

Yves-Marie Origlia stammt aus dem nordfranzösischen Lille, einer 250.000-Einwohner-Stadt nahe der belgischen Grenze. Nach dem Schulabschluss absolvierte er eine Ausbildung zum Hotelfachmann und war dann im Bereich Verkauf für Hyatt International Hotels & Resorts tätig – zuerst in Paris und ab 2019 als Sales Manager für Frankreich, die Beneluxstaaten und Großbritannien im Grand Hyatt Berlin, der 5-Sterne-Herberge am Potsdamer Platz. Als Corona die Hospitality-Branche lahmlegte und Kurzarbeit verordnet wurde, machte sich Origlia auf die Suche nach einem neuen Job.

Der Fish Klub suchte Lieferfahrer, er bewarb sich und wurde genommen. Margaux Friocourt erkannte schnell, dass in ihrem neuen Mitarbeiter mehr steckte und bot ihm die Funktion des Head of Sales & Merchandising an. Yves-Marie Origlia unterschrieb und begann, die – wie er es nennt – „Restaurantbeziehungen“ des Klubs neu zu knüpfen. Wie erfolgreich er dabei war, belegt die Reihe renommierter Hauptstadtrestaurants, die in den letzten zwei Jahren Kunden des Fish Klubs wurden: Barra, Café Rekorder, Kochu Karu, Remi, Shiori, UUU, Zum heiligen Teufel – die Aufzählung ließe sich fortsetzen…

FISH KLUB BERLIN

Markthalle Neun

Eisenbahnstraße 42 / 43

10997 Berlin-Kreuzberg

www.fishklubberlin.com

FISH KLUB BERLIN

Wilma Shoppen Markthalle

Wilmersdorfer Straße 46

10627 Berlin-Charlottenburg

www.fishklubberlin.com