Serhat Aktas – „Ich bin nicht an den Start gegangen, um gleich wieder aufzugeben.“

Als Serhat Aktas am letzten Junitag 2020 in der Schöneberger Kolonnenstraße seine Weinbar eröffnete, blieb die Zahl der Premierengäste überschaubar. Eine kleine Schar guter Freunde gratulierte dem jungen Gastronomen brav und mit dem gebotenen Abstand zu seinem Mut, sich in diesen Zeiten selbstständig zu machen, aber an den Erfolg der Pandemiegründung glaubten wohl nur die größten Optimisten. Kein Wunder, der elfwöchige Lockdown im ersten Halbjahr 2020 wirkte wie eine Vollbremsung im deutschen Gastgewerbe, allein in Berlin verloren rund 5.500 Beschäftigte ihren Job, über 64.000 mussten in Kurzarbeit.

Als Ende Mai Restaurants, Bars und Cafés unter strengen Hygieneauflagen wieder Gäste bewirten durften, blieben die Türen etlicher gastronomischer Betriebe bereits geschlossen, weitere folgten, und in der Branche machte die Prophezeiung von von Großmeister Tim Raue die Runde, „dass Corona über kurz oder lang unser kulinarisches Leben in Schutt und Asche legen werde.“ Serhat Aktas, kein Freund solcher Kassandrarufe, entgegnete trotzig: „Ich bin nicht an den Start gegangen, um gleich wieder aufzugeben.“

Serhat Aktas auf der Überholspur

Der 31-jährige Aktas überstand auch den zweiten Lockdown, kämpfte sich durch das Jahr 2021 und blickte Anfang 2022 mit dem ihm eigenen unerschütterlichen Optimismus nach vorn: „Jetzt kann es nur noch aufwärts gehen.“ Es ging tatsächlich aufwärts – und wie!

Am 24. April nahm Serhat Aktas in der Mainzer Rheingoldhalle den Sonderpreis des Verbandes Deutscher Prädikatsweingüter für die beste Offerte einheimischer Winzersekte entgegen. Begründung: „Seine mehr als 50 Positionen an deutschem Flaschengärsekt sind mit viel Know-how zusammengestellt und bilden nahezu die gesamte innovative deutsche Sektszene ab – so leistet der Weinlobbyist auch als Sektlobbyist ganze Arbeit.“

Gut drei Wochen später nominierte ihn die Meisterköche-Jury für die Titel in gleich zwei Kategorien: Berliner Gastgeber 2022 und Berliner Barkultur 2022. Und Ende Juni schließlich lobte der Gault & Millau sein Konzept und zeichnete die Weinbar mit einer Kochmütze aus. Die steht immerhin für „sehr empfehlenswert.“

Serhat Aktas gespalten zwischen Technik und Restaurant

Dass Serhat Aktas mal zu den erfolgreichsten Berliner Gastronomen gehören würde, wurde ihm nicht an der Wiege gesungen, die übrigens in der westtürkischen Provinzhauptstadt Izmir am Ägäischen Meer stand. Als Zwölfjähriger kam er 2003 mit seinen Eltern nach Berlin, lernte die fremde Sprache seiner neuen Heimat schnell und träumte von einem Techniker-Job. „Irgendwas mit Computern, am liebsten Programmierer.“ Dass es nach dem Schulabschluss was ganz anderes wurde, empfand er nicht als Niederlage. „Restaurantfachmann stand auf meinem Ausbildungs-Wunschzettel auf Platz zwei.“ Und dass er ins Restaurant Aigner und dort zu Herbet Beltle kam, nennt Aktas heute „einen Glücksfall“. Zu einer Zeit, in der Essen und Trinken zu Megathemen wurden und Köche zu Postars avancierten, versuchten auch die Vertreter des Service-Berufes ihre Rolle neu zu definieren. Irre locker und dabei wahnsinnig besonders, das erschien vielen als die gängigste Masche.

Beltle, erfahrener Gastgeber und schon damals eine Berliner Legende, erdete die jungen Leute. „Ein guter Kellner zeichnet sich durch Empathie und Natürlichkeit aus“, predigte er, „und durch die Fähigkeit, die Gäste zu lesen.“ Serhat Aktas verstand, begriff seinen Beruf rasch als Berufung und die Binse, dass Wissen den Weg nach vorn ebnet, als Aufgabe. Er wandte sich dem Wein zu, heimste bei Berufswettbewerben erste Lorbeeren ein, absolvierte nach der Lehre eine Sommelierausbildung und steht heute kurz vor seinem Abschluss als Weinakademiker an der Hochschule Geisenheim – Voraussetzung übrigens für die Aufnahme in das Master of Wine-Studienprogramm… Doch der 31-Jährige hält den Ball flach. „Jetzt muss erst mal unser Baby erwachsen werden, das heißt, in Bar und Bistro gibt es noch einiges zu tun, Feinschliff sozusagen.“

Willkommen Ronny Marx

Seit August 2021 mit an Bord im Weinlobbyisten ist Küchenchef Ronny Marx. Der eher stille Zwei-Meter-Mann stammt aus der südbrandenburgischen Sängerstadt Finsterwalde, lernte sein Handwerk in der Bodensee-Metropole Koblenz – feinbürgerliche Küche mit badischem Akzent – und stand nach der Ausbildung u.a. im Brechts am Schiffbauerdamm und im legendären Kreuzberger Café Rizz am Herd.

Im Weinlobbyisten verzichtet er tunlichst auf abgehobene kulinarische Experimente und setzt auf zuverlässige Weinbegleiter: Jakobsmuschel im Steinpilzsud, Rindertatar mit Forellenkaviar und fermentiertem Grünspargel, Schweinebauch mit Rettichkimchi und schwarzem Knoblauch oder Salat von alten Tomatensorten mit Burrata und Sauerteigbrot. Apropos Sauerteigbrot. Wir verorteten dessen Herkunft in eine der angesagten hauptstädtischen Edelschmieden – Albatross, Domberger oder Gragger – doch denkste und das auf ganzer Linie.

Das ebenso kernige wie saftige Weinbar-Brot stammt von Ronny Marx höchstselbst und wird in einem Holzfässchen serviert. Darauf angesprochen, grinst der 31-jährige Küchenchef: „Das mit dem Mini-Fass ist eine Idee des Chefs (von Serhat Aktas also, d. Red.), für den Rest bin ich zuständig.“ Kurz, knapp, knackig – typisch Marx.

Alles richtig gemacht Herr Aktas

Nach einer gefühlten Ewig-Pause spricht er dann doch noch über den Wert lokaler Mehle, den hauseigenen Sauerteig, dessen tagesfrische Führung und die ausschließlich händische Aufarbeitung. Und er bekennt schließlich sogar – ganz und gar untypisch Marx – wie stolz er auf das Gästelob ist: „Jeder Zweite will bei mir Brot kaufen.“ Das entging natürlich auch Serhat Aktas nicht, und als das Angebot, auch den Nachbarladen zu übernehmen, auf seinen Tisch kam, griff er beherzt zu. In Kürze wird der Weinlobbyist also noch mit einem Brot- und Weinhandel an den Start gehen, und Ronny Marx wird dort sicher neben seinen starken Laiben auch ein paar delikate Aufstriche im Glas anbieten.

Fazit: Der Weinlobbyist ist ein wirklich heißer Tipp für Menschen, die dem Leben ein paar Besonderheiten abringen wollen. Die stärksten Faktoren an diesem feinen Schöneberger After-Office-Treffpunkt nahe der wuselnden Hauptstraße: das unschnöselhafte Konzept, die sympathische Atmosphäre, der behagliche Innenhof, das enorme Weinangebot mit seinen 30 offenen Positionen, die kreative Küche mit ihren genialen Kleinigkeiten und – Serhat Aktas.

Der Weinlobbyist
Kolonnenstraße 62
10827 Berlin-Schöneberg
Tel. 030 – 30 64 07 72