Zu Gast im Restaurant Sawito
Auf dem Titel-Bild ist zu sehen:
Dass das kulinarische Interesse des Küchenchefs Marco Wahl und der Männern seiner Brigade nicht nur der Umgebung, sondern auch anderen Regionen der Welt gilt, beweist schon die Vorspeise des fünfgängigen Sawito-Menüs: Ora King Lachs – Gurke / Yuzu / Kiwi / Salicornia / Beurre blanc.
Das besonders fettreich marmorierte und mit seiner schmelzenden Textur geschmacklich einzigartige Fleisch des neuseeländischen Ora King, des Rolls-Royce unter den Lachsen, wird – leicht gesalzen und geflämmt – mit in Salicornia-Öl marinierten Kiwis, einem würzigen Kiwi-Gel, Tapioka-Chips und einer mit Yuzu-Pate und frischen Yuzu-Saft aromatisierten Beurre blanc kombiniert. Das alles klingt zwar ein bisschen abgehoben, ist aber letzten Endes extrem nahbar und zugleich mutig modern.
Falkensee, direkt hinter der westlichen Berliner Stadtgrenze gelegen und 1923 als Zusammenschluss der Gemeinden Falkenhagen und Seegefeld entstanden, ist mit 45.000 Einwohnern die sechstgrößte Stadt Brandenburgs, mit ihrem gerade mal 100- jährigem Bestehen aber auch eine der jüngsten.
Wenn man vom 2009 verliehenen Titel „Ort der Vielfalt“ und dem 2002er Guinnessbuch-Eintrag für das mit 4.578 Teilnehmern weltgrößte Klassentreffen mal absieht, hatte Falkensee lange nichts Spektakuläres zu bieten – schon gar nichts kulinarisch Spektakuläres. Der Pizza-Pasta-Tralala-Italiener Da Pippo war da noch das höchste der Gefühle, gut für die Einheimischen, weil allemal besser als eine Margherita aus dem Supermarkt.
Das änderte sich vor gut drei Jahren mit der Eröffnung des Restaurants Sawito grundlegend. Das Fine-Dining-Lokal lohnt auch eine weitere Anreise allemal. Was die ambitionierte Küchenbrigade auf die Teller bringt, schmeckt erstklassig, und das behagliche und dennoch klare Ambiente doppelt den Genuss.
Und wie die Männer das taten! Die mit schnellem Lob nicht sonderlich freigebigen Kritiker der Hauptstadtpresse jedenfalls jubelten. Da war von einem „kulinarischen Hotspot“ die Rede, „der es mit den Berliner Fine-Dining-Restaurants mühelos aufnehmen kann“, und davon, dass das Sawito „definitiv eine Reise wert ist“.
Wir lernten das Sawito im Juli 2023 kennen. Die ÖPNV-Anreise war unkompliziert (U7 bis Rathaus Spandau – Bus X37 bis Falkensee, Alter Fischerweg – 150 Meter Fußweg), der erste Eindruck nicht eben überwältigend, aber auch nicht niederschmetternd. Ein Neubau eben wie es im Berliner Umland viele gibt. Das Restaurant im Erdgeschoss: ein großzügig geschnittener Speiseraum mit eleganter Theke und luzidem Wintergarten, modern gestylt, aber gleichwohl gemütlich. Blickfänge sind die Fotografien des Düsseldorfer Künstlers Karsten Enderlein – Küchenstillleben mit Wow-Effekt.
(Küchenchef Marco Wahl und Restaurantleiter Patrik Schwabe)
Was bei unserem ersten Sawito-Besuch schon zu erahnen war, bestätigte sich bei einem späteren Besuch. Wahl, Ohlmann & Co. machen dort weiter, wo sie mal aufgehört haben, damals im Duke im Ellington Hotel – Wahl als Souschef, Ohlmann als Chef de partie an der Seite von Florian Glauert. Und das gelingt bestens, weil die Truppe keinen Abklatsch der Duke-Küche abliefert, sondern einen eigenen Stil zelebriert, nennen wir ihn ruhig den Wahl-Stil: Gerichte, die geschmacklich zwischen leichter Eleganz und kraftvoller Klassik pendeln und sich dann und wann auch einige Aha-Ausflüge in modische Trends leisten.
Dass hier mit exzellenten Produkten handwerklich blitzsauber gearbeitet wird, das merkten natürlich auch die Michelin-Inspektoren und Gusto-Tester. Beide Guides sehen das Sawito – völlig zu Recht – in der gastronomischen Spitzengruppe Brandenburgs gleichauf etwa mit der Villa Kellermann in Potsdam.
Einen nicht unerheblichen Anteil an diesem unaufhaltsamen Aufstieg hat – last but not least – natürlich auch Gastgeber Patrik Schwabe. Der 36-jährige Restaurant- und Hotelfachmann aus Berlin, der seine Ausbildung im Mandala Hotel absolvierte und danach Erfahrungen in renommierten Häusern Neuseelands und der Schweiz sammelte, sorgt dafür, dass sich jeder Gast im Sawito gut aufgehoben fühlt.
Summa summarum fällt auch unser Fazit ganz und gar positiv aus: Das Sawito gehört besucht!
Das Fleischgericht im Sawito
Kalbskopf – Petersilie / Blumenkohl / Kapern / Sauce Robert: ein Gericht, bei dem sich offenbar die Geister scheiden. „Zwanzig Prozent unserer Gäste lehnen es kategorisch ab, der Rest kommt aus dem Jubeln nicht mehr raus“, so Küchenchef Marco Wahl. Das Thema – den Kalbskopf – behandelt Wahl in klassisch-französischer Manier: Kochen im Essigsud, abpuhlen, die Hälfte wolfen, die andere Hälfte hacken, portionieren, panieren, ausbacken. Eskortiert wird das saftige Stück von einigen in Nussbutter angebratenen Blumenkohlröschen, Blumenkohl- und Petersilienpüree, Kapernstaub, Zitronengel, einer auf Kalbsjus-Basis gekochten Sauce Robert und – für die Optik – einigen Blättchen Blutampfer. Wir sagen „Chapeau“ und bedanken uns für diesen Klassiker.
Köstliches Dessert
Mit gelungener Kombinatorik punktet die Sawito-Küchenbrigade auch beim Dessert. Die prächtige Kreation – in der Speisekarte schlicht mit „Feige / Dattel / Haselnuss / Milch / PX-Essig“ angekündigt – erweist sich als pures Vergnügen für die Augen wie den Gaumen.
Ein sorgfältig gearbeiteter Ring aus Feigenmousse (abgeschmeckt mit PX-Essig, einem edelsauren Trinkessig aus der Pedro-Ximénez-Traube, der etliche Jahre im Eichenfass reifte) wird begleitet von einer Nocke Datteleis, einer in Rotweinreduktion marinierten Feige, karamellisierten Piemonteser Haselnüssen, Haselnusserde und einer Dattelcreme, deren Süße mit Orangenstaub deutlich gemildert wird. Ein amüsantes Douceur, das das Menü so fulminant beschließt, wie es begann.
*Der für Falkenseer Verhältnisse ziemlich exotisch klingende Restaurantname ist gebildet aus den Anfangsbuchstaben der Vornamen der Lokalinhaber und -betreiber: Sabrina, William und Thomas Wruck.
Restaurant Sawito
Spandauer Str.14
14612 Falkensee
sawito-restaurant.com