So heißen nur solche Fische, die nicht älter als vier Jahre sind, noch keinen Ansatz von Milch und Rogen, dafür aber, durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung, schon einen hohen Fettgehalt haben, mindestens zwölf Prozent.
Diese jungfräulichen Heringe also heißen Matjes, wahrscheinlich abgeleitet vom holländischen „Meisje“, dem Wort für Mädchen. Allerdings spricht in Holland kein Mensch von Matjes, sondern nur von „Nieuwe Haring“.
Gefangen jedenfalls werden sie im Juni und Juli und noch an Bord der Trawler schockgefrostet. Dann, wieder aufgetaut, kommt der entscheidende Schnitt, das Kehlen. Bei dieser Art des Ausnehmens bleiben die Bauchspeicheldrüse und ein kleines Stück vom Dickdarm im Fisch. Die Enzyme, die die Bauchspeicheldrüse absondert, bewirken die natürliche Fermentation. Dafür werden die sogenannten Silberlinge eingesalzen und reifen in Fässern mindestens sieben Tage lang.
Das alles erklärt uns ein Holländer jeden Samstag geduldig und zum x-ten Mal, während er den letzten Akt auf dem Weg zum echten Matjes absolviert. Den des Abziehens, Aufschneidens und Entgrätens.
Für die Inhaltsstoffe hat er eine Tafel vorbereitet. 100 Gramm holländischer Matjesfilets enthalten: 16g Fett, davon 6g gesättigte Fettsäuren und 4 Gramm Omega-3-Fettsäuren. A1, B2, B6, B12, C, D, E, das sind die Vitamine usw. „So gesund ist Matjes“, ruft der Holländer. „Und, was unterscheidet nun Deinen Matjes von meinem aus dem Supermarkt?“ Der Matjes-Mann lächelt nachsichtig: „Ich kenne die besten holländischen Lieferanten, bekomme die beste holländische Ware und kann damit umgehen.“Er wirbt mit „heerlijk haring happen“ für seine Matjes – das braucht keinen Übersetzer, und, vor allem, es stimmt.
Matjes am Wochenmarkt-Stand
Er stand immer samstags am Karl-August-Platz, hat aber sein Geschäft aufgegeben! Schade!