Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Seit mehr als 5.000 Jahren wird sie als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze kultiviert. Bei den alten Römern zählte sie zu den Grundnahrungsmitteln, und so waren es wohl auch römische Legionäre, die die Zwiebel in Mitteleuropa verbreiteten. Hier erlebte sie einen kulinarischen Aufschwung sondersgleichen.
Arrigio Cipriani etwa, italienischer Gastwirt und Autor, lobt sie in seiner 1984 erschienenen Kulturgeschichte des Essens: „So wie die Intelligenz (zusammen mit anderen Dingen) das Salz des Lebens ist, so behaupte ich ohne Angst vor Widerspruch, dass die Zwiebel das `Salz` der Küche ist.
Nach dem Salz selbst natürlich.“ Kein Wunder, dass – gleich, ob in Deutschland, Frankreich oder Italien – kaum ein Gericht ohne Zwiebel auskommt, wobei für den Teil der Hauben- und Sterneträger unter der internationalen Köcheschaft natürlich längst nicht mehr Zwiebel gleich Zwiebel ist.
Während die braven Suppenschmiede bei ihrem Saucenansatz mit schlichten braunschaligen Speisezwiebeln zu Werke gehen, verwenden die besternten Cuisiniers seltenere Varietäten und schwören natürlich auf deren besonders feines Aroma oder die milde Schärfe. Keine Frage, die geschmacklichen Unterschiede sind für feine Zungen schon gewaltig.
Zwiebel zu scharf?
Tatsächlich – sowohl die „Gelbe Laaer“ als auch die „Rote Laaer“ – so heißen die wichtigsten Sorten, sind nicht beißend-scharf, sondern fein-würzig, fast süß. Lediglich die dritte Sorte, die Eigner uns serviert – die „Schneeweiße Unterstinkenbrunner“ – hat eine deutliche Schärfe. Spitzenprodukte sind sie alle.