Historie von Fenchel
Als ich begann, mich für diese Garçon-Kolumne intensiver mit dem Thema Fenchel zu beschäftigen, kam mir der Geschichtsunterricht meiner Gymnasialzeit wieder in den Sinn. Fenchel? Irgendwas war doch da? Ein altes Schulbuch half mir schließlich auf die Sprünge: 1. Persischer Krieg, 490 vor Christus, die Schlacht bei Marathon. Eine 20.000-Mann-Streitmacht des Archämenidenreiches unter Führung seines Königs Dareios I. hatte das griechische Festland erreicht und marschierte in Richtung Athen. In der Ebene von Marathon trafen die Perser auf das Athenische Heer, das unter dem Befehl des Generals Miltiades stand. Obwohl zahlenmäßig unterlegen, siegten die Athener und trieben die Perser in die Ägäis oder zurück auf die Schiffe. Miltiades schickte den Läufer Pheidippides ins rund 40 Kilometer entfernte Athen, um die Siegesnachricht zu überbringen. Was das alles nun mit dem Fenchel zu tun hat? Ziemlich viel. Erstens fand die legendäre Schlacht wohl auf einem Fenchelacker statt (Marathonas = das Fenchelfeld) und zweitens soll sich der Bote mit Fenchelkraut fit gemacht haben, um den Lauf in voller Montur zu überstehen. Auch wenn vieles davon Legende ist, trägt der moderne Langstreckenlauf seit den ersten Olympischen Spielen der Neuzeit 1896 den Namen des griechischen Städtchens. Jahr für Jahr (2023 zum vierzigsten Mal!) treffen sich in Marathon zudem tausende Läufer, um die klassische Strecke nach Athen zu absolvieren. Die wenigsten haben allerdings dabei einen Blick für eine Statue an der Straße, die an den Mann erinnert, der – fenchelgestärkt – über 2.500 Jahren vor ihnen von Marathon nach Athen rannte.
Die Geschichte geht weiter
Wieviel Wahrheit auch immer in der Geschichte des Marathonlaufes stecken mag, sie beweist zumindest, dass der Fenchel bereits in der Antike bekannt war und geschätzt wurde. Im 8. Jahrhundert brachten Benediktinermönche das Gewächs über die Alpen und kultivierten es in ihren Klostergärten. Kaiser Karl der Große (747-814) nahm den Fenchel in sein Verzeichnis der wichtigsten Kulturpflanzen (Capitulare de villis) auf und verordnete seinen Anbau. Dabei dürfte es sich um den Gewürzfenchel gehandelt haben, der keine Knollen bildet und dessen Sprossen und Samen als Würz-, vor allem aber als Heilmittel dienten. So pries beispielsweise Hildegard von Bingen (1098-1179) sowohl die augenstärkende als auch die verdauungsfördernde Wirkung des Fenchels und kürte ihn sogar zu einer ihrer Lieblingspflanzen. Eine Einschätzung, die bis heute Bestand hat: 2009 wurde Foeniculum vulgare, so die botanische Bezeichnung des Doldenblütlers, zur Arzneipflanze des Jahres gewählt.
Die züchterische Ausprägung des Knollenfenchels verorten die meisten Botaniker nach Italien – bewiesen ist das nicht, aber vieles spricht dafür. Da sind zum Beispiel die Synonyme „Florentiner Fenchel“ oder „Römischer Fenchel“, die Sortenbezeichnungen „Pompeo“, „Tiberio“ oder „Leonardo“ und einige Redewendungen, die darauf schließen lassen, dass der Knollenfenchel auf der Apenninenhalbinsel zumindest eine lange Geschichte hat. „Lasciarsi infinocchiare“ etwa bedeutet frei übersetzt „sich einfencheln lassen“ und steht für, „jemanden hinters Licht führen“. Ihren Ursprung hat die Redensart in der Tatsache, dass clevere italienische Weinhändler früher vor der Verkostung von Rebsäften ihren Kunden frischen Knollenfenchel servierten, dessen intensiver Geschmack von den Schwachstellen der Weine ablenkte. Keine Frage, Italien ist Fenchelland. Das zeigt sich sowohl in der Aufbaufläche des Gemüses (ca. 2.400 ha / Deutschland 450 ha) als auch im Pro-Kopf-Konsum (ca. 5,2 kg / Deutschland 1,8 kg).
Gesund und Lecker
Bei so viel Fenchel kennen die Italiener natürlich auch dementsprechend viele Zubereitungen des kalorienarmen, aber vitamin- und mineralstoffreichen Gemüses mit dem feinen Anisaroma. Es schmeckt roh wie gekocht, passt bestens zu Fisch und Meeresfrüchten, lässt sich aber auch gut mit hellem Fleisch oder Geflügel kombinieren, kommt als pfiffige Komponente in diverse Obstsalaten und Smoothies, eignet sich für Aufläufe ebenso wie für Risottogerichte und – mein Favorit – Fenchel gibt der berühmten Finocchiona, einer klassischen toskanischen Salami, den ultimativen Kick. Trotz der vielen ernährungsphysiologischen Vorteile und des kühnen Geschmacks tun sich – so jedenfalls meine Erfahrung – viele Küchenchefs hierzulande mit dem Fenchel ziemlich schwer. Zu den wenigen Fenchel-Fans unter unseren Kunden gehört Maikel Gööck. Er sagte auch sofort zu, als ich ihn um einige interessante Rezepte aus seinem Repertoire bat.
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