Fuhrmanns Früchtekorb – Der Schwarzkohl

Der unterschätzte Schwarzkohl

Erinnern kann ich mich nicht daran, dass in den vergangenen Monaten ein Berliner oder Brandenburger Küchenchef Schwarzkohl geordert hätte – obwohl Kohl ja Kult zu sein scheint, mindestens was die übrigen Sorten der Familie betrifft. Spitzenrestaurants servieren Blumenkohl-Panna cotta, Spitzkohlrouladen und Wirsingbällchen. Brokkoli wird from nose to tail verarbeitet. Es gibt Auszüge vom Grünkohl und Saucen von milchsauer vergorenem und mit Butter gebundenem Rotkohlsaft. Alle Sorten werden gegrillt, geräuchert und vor allem fermentiert – lediglich der Schwarzkohl befindet sich im kulinarischen Abseits, zumindest hierzulande. Er hat zwar seinen Ursprung im Mittelmeerraum, wird aber inzwischen auch in verschiedenen deutschen Regionen angebaut.

Das Besondere am Schwarzkohl

Das Interesse an der Toskanischen Palme, wie der auch heißt, ist jedoch gering – siehe oben. Wenn ich also heute eine Lanze für dieses Gemüse breche, dann vor allem deshalb, weil es Besseres verdient hat. Als Stammvater vieler anderer Kohlsorten ist der Schwarzkohl besonders delikat, milder als Grünkohl und im Geschmack eher dem Brokkoli nahe. Zudem ist er ein Nährstoffchampion, reich an Eiweiß, Kohlenhydraten und Mineralstoffen, besonders an Kalium, Calcium und Phosphor. Vor allem in den Küchen des Piemont und der Toskana schätzt man die kulinarischen Vorzüge des Schwarzkohls. Es gibt Schwarzkohlchips, Schwarzkohlburger, Schwarzkohlcreme, seine kurz blanchierten und gehackten Blätter sind exzellente Grundlage für ein Schwarzkohlpesto. Und es gibt natürlich die berühmte Ribollita, einen wunderbaren Eintopf mit Tomaten, Kartoffeln und weißen Bohnen. Der Schwarzkohl ist in Italien „una sorpresa“, immer eine Überraschung. Wir finden, die Italiener haben Recht.

Und für Zuhause haben wir hier eine tolle Ergänzung in Sachen Kohl.

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