Nachhaltigkeit hat Geschichte
Zitat Wilmars Gärten
„Wir bewirtschaften Wilmars Gärten mit dem Respekt vor unserer natürlichen Umwelt und mit der Sensibilität, auf sie zu hören. Und wir sehen unser Projekt nicht nur als Produktionsstätte, sondern vor allem auch als Lernort, als Ort der Augenöffnung, was unsere Nähe zur Natur und ihren Schutz betrifft.“
Zitat, Take a Plate, Andreas Rieger
„Einen Teil der Produkte für unsere Küche hier im Michelberger Hotel und im Ora am Kreuzberger Oranienplatz bauen wir auf der Michelberger Farm am Rande des Spreewaldes selbst an, der andere Teil kommt aus Wilmars Gaerten in Märkisch Wilmersdorf, dem Betrieb von Maria Giménez. Wir haben Maria vor gut einem Jahr kennengelernt und waren sowohl von der Art und Weise, wie sie Landwirtschaft im Einklang mit der Natur und der Verantwortung für die Zukunft betreibt als auch von der Qualität dessen, was sie erzeugt, einhundertprozentig überzeugt – deshalb sind wir zusammen gekommen.
Für uns wie für Maria sind Anbau und Ernte bereits ein Teil des Kochens – die Vielfalt der Sorten, ihr Reifegrad, die Textur geben bestimmte Geschmacksbilder vor, die wir nicht mit aller Macht verändern wollen. Das betrifft übrigens auch den Presshonig von Ulrich Beckmann, dessen Intensität und Tiefe uns ebenso fasziniert wie dessen Erzeugung.“
Andreas Rieger, Food Development Chef, Michelberger Hotel (Mitte), über seine Lieferanten Maria Giménez (Wilmars Gaerten) und Ulrich Beckmann (Imkerei Beckmann Urtracht)
„In den letzten Wochen vor Weihnachten sind die prachtvollen Koniferen meines Parks in ständiger Gefahr, gestohlen zu werden. Ich möchte da die chemische Industrie bitten, eine klebrige Flüssigkeit zu ersinnen, mit der man die unteren Zweige von Douglas, Stroben und Abies concolor besprengt, und sie so als Kranzbindemittel unbrauchbar macht.“ Diese Bitte wurde 1913 von Friedrich Kurt Alexander von Schwerin zu Papier gebracht, dem bislang prominentesten Bewohner von Märkisch Wilmersdorf, das zu Schwerins Lebzeiten noch Wendisch Wilmersdorf hieß.
Der Graf war Besitzer des Gutes Wendisch Wilmersdorf, Schriftsteller und Präsident der Deutschen Dendrologischen Gesellschaft. Ein Freund der Bäume und ein früher Kritiker forstlicher Monokulturen. Dennoch dürfte ihm eine junge Frau den Rang der bekanntesten Persönlichkeit des 230-Einwohner-Ortes im Brandenburger Landkreis Teltow-Fläming über kurz oder lang ablaufen. Sie heißt Maria Giménez und hat auf den Flächen des einstigen Gutes ein außergewöhnliches landwirtschaftliches Projekt gestartet.
Für eine grüne Zukunft
Dieses Projekt trägt die Bezeichnung Wilmars Gärten, abgeleitet aus der historischen Bedeutung des Namens Wilmersdorf: „Wil“ = der Wille, „mar“ = groß. Genau das, ein großer Wille ist es auch, der Maria Giménez antreibt, in Märkisch Wilmersdorf Impulse für eine zukunftsfähige Landwirtschaft ohne künstlichen Dünger und chemischen Pflanzenschutz zu setzen. Wenn die 40-jährige Bonnerin, die seit 2019 Wilmars Gaerten bewirtschaftet, beispielsweise über Bodenbelebung, Gründüngung, Humusmanagement, Rotteprozesse und Unterbodenlockerung spricht, hat man das Gefühl, einer Pionierin der regenerativen Landwirtschaft gegenüberzusitzen.
Maria Giménez jedoch ist von hause aus Malerin. Erst vor einigen Jahren, als sie ihren Partner Julius Werner kennengelernt hatte, begann sie sich autodidaktisch mit agrarischen Themen zu beschäftigen. Die Anregung kam von Werners Vater Michael, Galerist und Kunsthändler und seit 1999 Besitzer des Gutes Märkisch Wilmersdorf. Er hatte die Gebäude saniert und schlug vor, auch die 320 Hektar Gutsfläche zu bewirtschaften. „Je mehr ich mich damit beschäftigte, desto größere Chancen für Veränderungen sah ich“, sagt Maria Giménez.
So kam sie zur regenerativen Landwirtschaft, deren Kern der Humusaufbau ist. „Humus, das Stoffwechselprodukt des Bodenlebens, ist die Basis der Bodenfruchtbarkeit und damit die Grundlage für stabile Erträge und beste Qualität dessen, was wir ernten.“ Wilmars Gaerten lassen grüßen.
Ein paar Kilometer entfernt hat Maria Giménez mit ihrem Team im vorigen Jahr 200.000Laubbäume gepflanzt, unter denen später Ackerkulturen angebaut werden sollen. „Landnutzung im Doppelpack“, nennt sie diese Methode, die wissenschaftlich „Agroforst“ heißt und wie Wilmars Gaerten Teil einer Landwirtschaft ist, die nicht auf Kosten der Natur, sondern im Gleichgewicht mit ihr betreiben wird.
Aufbruch zu neuen Ufern
Ben Zviel und Mirko Pelosi haben es uns erklärt, von Lode van Zuylen, Stijn Remi, Micha Schäfer und Cosmo s. Wheeler wissen wir es und bei Alan Micks und Andreas Rieger erleben wir es gerade – alle diese Köche kaufen Gemüse aus Wilmars Gaerten. Und das sicher nicht (nur) wegen des Charmes von Maria Giménez, sondern wohl vor allem, weil sie und ihre Gärtnerinnen und Gärtner sich oppositionell engagieren – mit dem Anbau und der Vermehrung von alten, samenfesten Sorten, die nicht nur Wind und Wetter, sondern auch einer energieärmeren Zukunft standhalten und darüber hinaus mit höchst intensivem Geschmack aufwarten.
„Wir waren Marias erster Kunde“, sagt Andreas Rieger, Food Development Chef im Michelberger Hotel und in dieser Funktion auch für den Einkauf zuständig, „und wir werden auch ihr Kunde bleiben, obwohl wir inzwischen einen eigenen Garten bewirtschaften.“ Der Garten ist ein Bauernhof in der Nähe von Vetschau am Rande des Spreewaldes, anderthalb Hektar Ackerland, eine Streuobstwiese mit 800 Obstbäumen und große Ziele.
„Es ist der nächste logische Schritt in Richtung eines Holistischen Unternehmens“, so Rieger. Wenn vom Michelberger Hotel und vom Michelberger Restaurant die Rede ist, sind meist auch die Attribute cool, hip und trendy meist nicht weit. Was wir hier erleben, das fühlt sich allerdings eher nach einem Aufbruch zu neuen Ufern an – gastronomisch wie kulinarisch.
Der Frühe Vogel fängt den Wurm
„Als Markthändler darfst Du kein Morgenmuffel sein,“ kommentiert Maria Giménez die frühe Verabredung, grinst, gibt Gas und steuert ihren rostbraunen Chevrolet Starcraft in eine enge Parklücke auf dem Karl-August-Platz. Dann schleppt sie ein gutes Dutzend Kisten und Körbe zu einem kleinen Stand und versucht, das Gemüse einigermaßen in Form zu bringen. Die ersten Kunden – bekannte Gesichter – legen jedoch keinen Wert auf dekorative Präsentation.
Ben Zviel, Küchenchef des Restaurants Mrs. Robinson´s in Prenzlauer Berg und sein Sous Chef Tammaso Formica kaufen Bohnen, Fenchel, Kohlrabi, Mangold, Lauch, Sellerie und Zucchini ebenso gleich kistenweise wie Mirko Pelosi, der für das Weddinger Sternerestaurant Ernst und dessen Geschwisterkind Julius auf Shopping-Tour ist. Unser Erstaunen darüber, im Morgengrauen auf einem Wochenmarkt Köche zu treffen, kontert Ben Zviel mit einem alten englischen Sprichwort: „The early bird catches the worm!“
Der junge Israeli, der vor drei Jahren aus New York nach Berlin kam und inzwischen zu den Stars der neuen Hauptstadt-Küche gehört, fügt hinzu, dass es ihm bei seinem frühen Einkauf nicht darum ginge, die frischeste Ware zu ergattern, die bekomme er auch, wenn er sich von Maria Giménez am Nachmittag beliefern lasse. „Mir geht es um mehr Zeit für Inspirationen“, sagt er, „Zeit zum Nachdenken darüber, was ich mit dem Gemüse mache.“
Dieser Faktor ist es dann wohl auch, der Zviels puristische Produktküche zum kulinarischen Bravourstück macht. Wir erinnern uns an eine grandiose Terrine aus grünen Mangold- und Spinatblättern in aufgeschäumter Mandelmilch mit Shio-Koji und schwarzer Sesamcreme – eine solche Kreation entsteht eben nicht von jetzt auf gleich…
WILMARS GAERTEN
Alte Parkstraße 2b
14959 Trebbin OT Märkisch Wilmersdorf
Tel. 0163 – 604 74 85
www.wilmarsgaerten.com